对烹饪教学的几点思考
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摘要：当前烹饪专业在高速发展，我们的市场对烹饪人才的需求越来越大，以此同时对烹饪教学也提出了更多的要求。下文主要针对如何运用高效的教学方法优化烹饪教学展开思考。
关键词：中职烹饪；教学方法；学习方法；思考
前言
在中职烹饪教学中，由于繁忙的日常烹饪教学常规工作，多数教师在教学过程中一旦碰
到教学问题，只能凭经验来处理，不仅无法从本质上来提高烹饪教学的质量，而且也无法从事教科研活动，只能让教学在经验教学这个层面上徘徊、停滞不前。
一、思维型学习方法指导
传统的烹饪实验，在同一时间内全班同学用相同的设备，同一种实验方法，在限定时间
内做同一个实验，最后，得出同一个结论。这样，就有可能致使部分学生看到别人怎么做，自己就如何做，特别是两人合做时，有极少数学生只看不动手，也不留心观察实验，不记录
有关数据，更谈不上去思考。这种教学模式不利于提高学生发现问题和解决问题的能力，不
利于学生创新思维的形成，更谈不上培养学生的创新能力。我们采用发散性思维为主的教学方法，有归纳法和演绎法两种。
所谓归纳法，就是从烹饪个别现象到一般烹饪规律认识的方法，在直接分析烹饪感性认识的基础上，通过抽象、概括和比较，形成烹饪概念，从个别菜例中归纳出烹饪的一般规律。在烹饪实验中，由“鱼香肉丝”“滑溜里脊丝”“油爆肉丁”的实验，学生找出了滑油的一般规律，从而总结概括出“滑油”工艺流程，以便于学生掌握滑油的应用和特点。
所谓演绎法，就是从一般烹饪规律具体到菜例的认识方法，在已知的烹饪规律、规则的指导下，通过实践与应用，进一步拓展想象空间，并通过教师的个别指导，解决新问题，从而达到举一反三的教学效果。在调味方法的实验教学时，“鱼香味型”可以变化为鱼香茄子、鱼香藕夹等等。
二、重视合作交流，促进自主发展如何加强生生、师生及组际间的合作与交流，加强反馈与调控，是促进学生自主发展的一个重要方面。在教学过程中要把学生吸引到积极的学习活动中来。由于授课时间和经费的有限，不可能每个菜肴每个学生都能做到，为了提高教学效果并且节约成本，教师尽可能可以安排学生互相协作，共同完成操作。
三、根据市场用人需求改革实践教学内容和实践教学方法
我们应打破原有的单一的人才培养方式，更多强调以实践教学技能为主线的全方位、综合型人才的培养目标。具体做法是:首先我们对专业基础课、专业课和实验、实习课进行整合，根据市场需求和学生毕业后岗位技能要求，确定了几个职业能力培养的模块方向。例如:在以往烹饪课的教学计划中，
各个烹饪课程都是独立授课，互不交叉。
在我校实施的模块化教学中，打破了课程与学科的界限，紧紧围绕市场对烹饪人才的用人需求对课程内容进行整合，分阶段贯穿于整个烹饪专业的教学过程；材料、色彩研究，菜式造型研究等内容与课程贯穿起来，通过在真实情境中的学习和思考，锻炼学生的创新能力和专业技能，同时也为学生职业能力的培养奠定了良好基础。
四、营造良好氛围，促进师生交流讨论营造良好的氛围，促进师生、生生多向的交流与讨论，不仅能使教师真正地了解学生，获得真实的反馈信息，而且能使学生各自的思路被明晰、外显，更好地反思自己的思维过程、引发认知的冲突以及修正自己的认识，从而提高课堂教学的有效性。再次，当学生思维步入死胡同时，要适时补充必要的材料或提出适当的问题，为他提供充分的自由思考时间和空间，同时及时地提供反馈和暗示，引导学生走出困境；最后关注课堂中的“弱势群体”，有意识地多给他们参与的机会，注意对他们“言说”的倾听，找出他们的闪光点，使他们迸发内在的潜能，从而使课堂能充分地“交流”起来。
五、通过烹饪实验任务互相协作，使学生学会合作学习
合作学习的重要代表人物―――美国约翰斯・霍普金斯大学的斯莱（Slavin.R.E.）认为“:合作学习是指使学生在小组中从事学习活动，并依据他们整个小组的成绩获得奖励或认可的课堂教学技术。”
在这里，学生走进实验室时就是一个个小组，他们每走一步都是大家共同努力的结果，
也就是学生的学习过程完全是在合作中完成的。一般来说，合作学习是以小组活动为主体
而进行的一种教学活动。教学过程的所有环节都是以小组活动为核心的。教师要要求学生互
助合作探索知识，并以小组的总体成绩作为评价和奖励的依据。小组学习的形式，不仅有益于个人特长的发挥，而且
有助于每个学生的责任感和协作精神，从而体验到个人与集体共同成功的快乐。各小组成员
都必须视小组的成功为个人的成功，从而使每一个成员不仅自己要学会要求掌握的知识，而
且还要关心和帮助组内的其他成员获得成功。
六、结语
以上是笔者结合多年教学实践提出的一些提高中等职业学校烹饪教学质量的一些策
略和途径。但是对教师、学生等的研究，应该经过长期的考察，长期观测才能得出更佳的方
案，由于时间仓促，可能对这些问题的研究不够透彻，希望在广大学者和一线教师的共同努
力下，能探索出更多的教学方法，优化中职烹饪教学。