黑胡椒去辛增香三部曲 干炒 倒酒 点燃

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇黑胡椒去辛增香三部曲 干炒 倒酒 点燃范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

借鉴西餐“黑椒牛肉”的做法，领地庄园会所新近推出了一款热煎凉吃、黑椒口味的黑椒蓝鳍金枪鱼。 行政总厨刘波介绍，想要做好这道菜，除了要选择颗粒粗大、香味浓郁的钻石牌黑胡椒碎外，处理方式也很关键，每瓶黑胡椒碎（500克）先小火干炒15分钟，出香后还要倒入15克白兰地，最后别忘点燃烧一下，等到火焰熄灭，黑胡椒碎的辛辣味就去掉了，只留香味。

大致做法:蓝鳍金枪鱼自然解冻，改刀成长20厘米、宽7厘米、高3厘米的长块，在鱼块周身抹匀鲜柠檬汁20克、粗粒海盐5克，再敷上一层处理好的黑胡椒碎，包上保鲜膜放入零度冷柜保存。

走菜流程：取出一块金枪鱼，平底锅上火升温到120℃，放入橄榄油，摆入鱼肉每一面小火煎30秒，等到鱼肉表面收紧、黑胡椒出香，捞出略微晾凉，改刀成厚度0.5厘米的薄片，带着蘸碟（小米椒碎3克、芥末膏10克、姜末2克、香菜末2克、辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克拌匀）摆盘上桌即可。

同行探讨

杨建华:这道菜中金枪鱼的吃法类似刺身，蘸汁中的蒸鱼豉油换成万字酱油或刺身酱油，口感醇厚，吃起来会更鲜。另外金枪鱼表面撒上了大量的黑胡椒碎，黑胡椒碎口感偏硬，吃到嘴里有些渣滓感，如果当地食客不习惯这种口味，可以减少黑胡椒的用量，用少许黑芝麻代替应该会更香。

透明玻璃杯除了给客人喝水，还能做什么？刘总厨的回答是：当盛器！店里的一款热卖凉菜烧椒鹌鹑蛋,就是把鹌鹑皮蛋用竹签子串起来，每4个一串装进玻璃杯中，再在每个杯中浇上用烧椒粒10克、红酱油3克（比普通酱油颜色略红，稍带甜口，味道更鲜）、美极5克、醋10克、盐2克、味精1克调成汁水，一份菜四个杯子端上桌。吃的时候依照客人喜好，可以拿起竹签上的鹌鹑蛋直接食用，也可以由服务员把竹签上的鹌鹑蛋取下另外摆入一个敞口的盘中，再把玻璃杯中的汁水浇入即可。

小杯单个装

效果会更好

杨建华:用玻璃杯当盛器是一个不错的创意，一物多用，且透明的玻璃杯视觉上更通透。我觉得吃法有些问题，一个竹签上串四个鹌鹑皮蛋有点多，玻璃杯中的汁水不可能把四个鹌鹑皮蛋都浸没，而且吃一个推一个很麻烦，建议把大杯换成小杯，一个杯子里放一个鹌鹑皮蛋，用牙签叉起来，又美观，吃起来也方便。

酱皇兰苔北极贝

为了让装盘更立体，刘总厨没少费心思，最后还是餐具柜里一款盛放“红酒泡沫辽参”的长盘映入眼帘。此盘一头窄一头宽的形状类似勺柄，用澄面团粘到方盘上，翘起的“勺柄”矗立盘中，再依次摆入汆过水的西兰花根片、一分为二去除内脏的北极贝，旁边摆上汆熟的西兰花，淋上用小虾米碎20克、火腿碎20克、xo酱50克、香辣酱30克、老干妈酱30克炒香制成的酱汁，立体摆放效果很好。

农家抓钱手

这道菜的盛器很特别，一红一黄两个大彩椒仿照波浪形切去椒盖，去掉内里的籽和白膜，调拌好的鸡脚就装在里面。客人吃完鸡脚，还可以让服务员把彩椒端去厨房，让师傅切块调味，端上桌后再吃“盛器”。

这次在成都采风的过程中，笔者发现市场上最常见的小瓜（也叫西葫芦）成为许多大厨的新宠，在领地庄园及蜀府宴语等店，用小瓜皮制成的凉菜正在热卖。据刘总厨介绍，各店小瓜皮做法基本相同――小瓜外皮刮成细长丝后用细流水冲洗30分钟，这样能让小瓜皮丝更加脆口，冲洗完的小瓜皮放入保鲜柜保存，走菜时捞出盛入盘中，连同用美极15克、味精2克、醋5克、东古一品鲜5克、蒜蓉水5克、干海椒10克调成的蘸碟一同上桌，依照客人喜好可以蘸食，也可以由服务员把蘸料倒入拌匀食用。

金桔内酿入粘糯米

参赛亮点：金桔原本是果盘里的食材，但是很多食客嫌吐籽麻烦，都不爱吃，所以我就把籽剜掉，酿入蒸熟的糯米，淋酸甜汁上桌，金桔清脆，糯米劲道。

至尊贡桔

参赛选手/刘新万

上海宴宾阁酒店行政总厨。

批量预制：

1、糯米8斤洗净沥水，入蒸箱蒸15分钟，晾凉后用手搓碎，然后搅拌至上劲，再加入桂花汁（新鲜桂花膏与纯净水以11的比例小火熬至黏稠，用纱布滤渣）250克、韩国白糖（比普通白糖甜度低）750克拌匀。

2、金桔25斤一端开口，掏去籽，分别酿入搅拌好的糯米备用。

走菜流程:取30个酿好糯米的金桔摆盘，柠檬汁15克、橙汁30克、韩国白糖15克、桂花汁20克调匀淋在金桔上，点缀黄瓜片上桌即可。

味型：甜糯、清香。

制作关键：糯米蒸熟后要搓碎，再搅打至上劲，口感劲道弹牙。

同行探讨

杨建华:金桔果肉掏空造成了食材浪费，建议把果肉去籽榨汁，代替桂花汁与糯米搅匀,最后的浇汁可省去，这样既充分利用食材又保持了金桔本身的清新自然口感。

折耳根拌豆腐丁

参赛选手/柳红波

昆明蔼若春民委店厨师长。

大致做法：折耳根80克、油豆腐丁60克、去皮鲜花生100克放入盆中，加上红小米辣圈5克、香菜杆10克、盐2克、味精2克、糖2克、家乐辣鲜露10克调拌均匀即可。

蟹黄藏入萝卜夹

蟹黄萝卜夹

售价：28元/份

制作（10份量）：1、蟹黄500克纳盆，倒入清汤500克、料酒100克浸泡20分钟，然后滤掉水分，留蟹黄备用。

2、白萝卜去皮，选中间粗细均匀的一段先顶刀切圆片，然后一切二，再改成夹刀片。

3、每份菜需要9个夹刀片，每个夹刀片内酿入10克蟹黄摆盘，覆膜入蒸箱蒸20分钟，取出晾凉备用。走菜时撕掉保鲜膜，跟一碟泰国鸡酱上桌即可。

特点:萝卜鲜甜，口感绵糯。

制作关键：蟹黄是从市场上买的颗粒较粗的成品，入菜前要用清汤、料酒浸泡去腥，注意浸泡时间不能过长，否则容易将蟹黄泡碎。

黄花菜拌虾虎肉

参赛选手/刘学兴

售价:68元/份

参赛亮点:时令海鲜与时令蔬菜相结合，鲜上加鲜，制作简单、突出原味。

原料：带籽活虾虎（也叫皮皮虾、爬虾）5只，鲜黄花菜150克。

调料:鲁味鲜酱油3克，蒜末2克，盐2克，米醋3克，蒜油2克。

制作:1、鲜黄花菜去芯洗净，入沸水汆10秒，接着入冰水过凉，捞出沥水备用。2、活虾虎入蒸箱蒸5分钟，用剪刀剪去头尾，剥去虾壳入盆，加黄花菜和所有调料拌匀即可。

虾虎不洗直接蒸

制作关键:1、黄花菜汆水时间不能长，否则容易软烂，影响口感和卖相。2、活虾虎不用洗直接蒸，以保留海鲜本身的鲜味和咸度。