从爱好到职业

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Altbaus先生并非著名酿酒师，而且他的庄园产量很小，每年生产的葡萄酒只通过私人会所进行销售。他的合作伙伴黄浦会（Whampoa Club）举行的一次餐会为我们创造了相识的机会。他的出身与经历比较特殊：出身于欧洲的产酒小国，作为电子工程师工作多年后突然辞职学习葡萄酒，而后开设庄园，在新世界风格的代表国家澳大利亚坚持用波尔多式传统风格酿酒。作为一名自学成才的酿酒师，他对我讲述了他自己对葡萄酒的理解，以及酿酒的理念

酒尚：您的名片上写着Domaine A和Stoney Vineyard两个名字，请问这是指两处庄园还是两个系列的产品？

Altbaus：我的庄园产品中分两个品牌，分别是Stoney Vinyard和Domaine A，两者用的葡萄其实来自同一处葡萄园，用不同品牌对酒的品质做区分。Stoney Vineyard是比较大众的产品，Domaine A品质稍高一些，采用波尔多传统方法酿造，主要用料是赤霞珠、梅洛和小维尔多。Stoney Vineyard的酒在法国旧橡木桶里培养约18个月，Domaine A使用全新法国橡木桶培养，至少一年。

酒尚：您说的“波尔多传统酿酒方法”具体是指什么？

Altbaus：波尔多葡萄酒以赤霞珠闻名，经常与品丽珠、小维尔多和梅洛混合使用。我说“波尔多传统酿酒方法”可能不太确切，其实只想说我使用的葡萄品种与波尔多相同。不过我使用的葡萄都来自自己的葡萄园，在酒里体现出的是我的葡萄园的土质风味。

酒尚：您的产品目前在中国似乎没有大范围销售，包括黄浦会这次晚宴中将要出现的“Jereme Leung特别定制葡萄酒”，能向我介绍一下主要的销售渠道吗？另外，这批定制葡萄酒的特别之处是什么？

Altbaus：我的酿酒厂产量不大，在澳大利亚以外主要通过私人会所进行销售。黄浦会是我的合作伙伴，Jereme Leung是黄浦会的总厨梁子庚先生。“特别定制葡萄酒”是我在品尝过他的菜肴之后为他特别挑选灌装的酒，用来和菜肴搭配。你知道葡萄酒配餐是很有趣的，适当的搭配可以给味蕾带来奇妙的享受。

酒尚：澳大利亚是一个典型的新世界酿酒国家，您在这里使用旧世界方式酿酒，比较特立独行。您为什么选定这种酿酒方法，或者说为什么选择这个地方建设葡萄园呢？

Altbaus：我是瑞士人，在欧洲长大，从小就喝法国、意大利和瑞士本地的酒。因为喜爱法国葡萄酒的风味而改行酿酒，后来在塔斯马尼亚开了自己的庄园。这里的土质和波尔多的比较接近，所以我觉得用波尔多风格也许可以酿出品质与波尔多接近的酒。除土质以外，选择这里作为葡萄园的地址还因为该地在旱季的日照时间很长。葡萄酒中自然的酸度和芬芳其实来自光照，而非热量，所以世界上很多寒冷地带也能出产酸甜均衡、香气浓郁的酒。

酒尚：瑞士葡萄酒？我在中国几乎没有见到过，更没尝试过，您能描述一下瑞士葡萄酒的特点吗？

Altbaus：（笑）没喝过就对了。瑞士葡萄酒产量很小，酿的酒基本都被自己喝了，几乎没有出口。瑞士葡萄酒有一个特点是广泛使用黑比诺。另外还有一些历史非常悠久

的独特品种，据说是罗马帝国时期传到瑞士的。

酒尚：您刚才提到“改行”酿酒，请问您原来从事的是什么行业？

Altbaus：兴建酒庄之前我是电子工程师，在IBM工作了27年，先后在打卡机业务部到笔记本业务部任职。小时候起我就开始接触葡萄酒，但真正去尝试“理解”葡萄酒是25岁时的事情。

酒尚：“理解葡萄酒”是指品酒吗？由IT业人士到品酒者，再到酿酒师，这个跨度非常大，能介绍一下您具体的学习方法和心得吗？

Altbaus：关于学习品酒，我的建议是多喝好酒，不幸的是好酒一般都很贵，这件事挺无奈的。品酒的时候要集中精神，全身心地去体会，尽量描绘出你闻到的、尝到的每一种味道。一定要多喝，而且挑选不同的种类，在对比之中学会分辨酿酒风格、不同葡萄品种的特色。用好酒（多数时候等同于贵酒）训练好自己的味蕾之后就可以尝试品质稍微低一些（价格也同样低一些）的酒，学习分辨优劣。

至于酿酒，我是自学的，曾经参加过不少培训班，也走访了德国、意大利等很多葡萄酒生产国和主要产区，拜访过许多酿酒师及酒窖主人，还从书本上学来不少东西。1990年我在塔斯马尼亚试着酿出了自己的第一批酒，这批酒让我很满意，即使和现在的产品比也不觉得逊色。

酒尚：让一堆葡萄变成葡萄酒，而且刚好符合自己预期的口味，这个过程在我们看来是很神奇的。究竟是在酿酒之前先制定好预期的口味，还是在酿酒过程中对味道进行控制和引导？应该不会是“碰巧”得到的口味吧，每一家酿酒厂都碰巧得到一种独特的味道，这在概率上讲是不现实的。

Altbaus：（笑）我的理解是，酒的味道主要取决于发酵的速度和程度。把成熟的葡萄收获后压碎，得到的混合物放进不锈钢发酵罐，葡萄中含有的天然酵母就会开始推动发酵过程。但只听任其自然发酵是不行的，要人为控制发酵的过程，主要的手段就是控制温度。温度过高或过低可能导致酵母菌失去活性，所以要适时对发酵罐进行冷却，使温度恰到好处。另外酵母也决定了酒的味道，天然酵母发酵得到的酒可能带有一些不好的气味，我在酿酒时喜欢使用人工培养的酵母。橡木桶培养也是一个重要的过程，葡萄酒会从橡木中吸取烘烤的味道和一部分单宁，味道变化比较大。

酒尚：通过什么方法决定一批酒需要培养多久呢？

Altbaus：每隔一段时间我对木桶里的酒进行取样品尝，从香气和口味来判断是否已经足够成熟。我的酒厂还会定期把木桶里的酒倒出来，然后清洗木桶，去除沉淀物和污垢，最后把酒装回洗净的木桶继续培养。这个过程也能让酒接触到一些氧气，让酒中的单宁趋于柔和。有些酒厂用浸泡橡木片的方法来替代橡木桶培养以节约成本，有些酒厂用人工输氧的方式来替代洗桶、换桶的步骤，这些方法我认为是不可取的：如果用取巧的方式来改变酒的味道是合理的，那么用色素来改变颜色呢？用香料来改变气味呢？

酒尚：每家酿酒厂或者庄园的产品都有独特的风格，传统观点认为独特的风格来自葡萄种植，而新兴技术似乎可以人为制造出想要的风格。关于这一点，您怎么看？

Altbaus：独特风格的来源复杂，包括葡萄园的土质、使用的酵母、葡萄的采摘方式，以及酒的陈化方式。用橡木桶培养葡萄酒，使用的橡木品种不同、木板新旧程度不同，都会影响风格。其实在我看来，与其说风格是造出来的，真不如说是种出来的。土质、葡萄园的小气候，这些因素从根本上决定了酒的风格。现在葡萄酒酿造行业出现了很多新技术，确实可以用人为方式来干预酒的风格，这种方法的不足是酒的品质过于恒定。诚然，每一年的每一瓶酒都不错，可都像一个模子里铸出来的。年复一年，毫无惊喜可言。对我来说，使用传统方法，每一年对我都是一个挑战，都有希望得到出类拔萃的好酒。

Altbaus Says：

Born and grown up in a small wine producing country in Europe, went abroad to learn wine making and tasting after working many years as electronic engineer, started a winery, insisted on traditional wine making method in such a new world wine country as Australia. All these factors make Mr. Altbaus a special wine maker.

But I use grapes grown in my own vineyard to make wine, it represents the terroir of my vineyard.

You should concentrate when tasting wine. Try your best to describe every aroma and taste you get. Try more wines of different type to learn distinct character of grape varieties and wine styles.

Taste of wine is decided by the speed and degree of fermentation. Fermenting will start by natural yeast if you crush grapes and put them into stainless tank. Although you can’t leave them fermenting without any care. Temperature should be controlled, thus controlling fermenting progress.

诚然每一年的每一瓶酒都不错，

可都像一个模子里铸出来的。

年复一年，毫无惊喜可言。对我来说，使用传统方法，

每一年对我都是一个挑战，

都有希望得到出类拔萃的好酒……