厨房里的营养疑案

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疑案1 蔬菜要不要多泡多洗？

通常大家会觉得蔬菜里面有农药，需要多泡一泡，但是，如果泡3～4 h，就太长了，因为在长时间的浸泡过程中，农药进行反渗透，又渗到蔬菜里面去了。所以，我们提倡蔬菜应该是勤冲洗，还可以用60℃左右的水把蔬菜烫制一下，也是能够降低农药含量的；或者用盐水浸泡，这样不单纯是为了去农药，而是为了杀菌。

疑案2 胡萝卜和白萝卜可混食？

胡萝卜和白萝卜不适宜一起做菜，因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一补一泄搭在一起，没有发挥两个食物的优势。

另外，需要注意的是，胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸酵素，它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，如果把它和白萝卜放在一起做菜，就会把白萝卜的作用也降低。因此，从成分和食物的功效上讲，这两种菜搭配在一起不能够发挥食物自身的优势。

疑案3 芹菜叶没有营养价值？

从营养学的角度来说，芹菜筋最好是不要去掉。因为我们吃蔬菜，首先要考虑摄取它的纤维素，如果把筋去掉了，就大大地降低了纤维素的含量。可以采取这样的方式：长纤维短处理。在切芹菜时，可以斜切，这样纤维素就保留下来了，而且也不影响口感。纤维素虽断了，但成分还是保留着的。

芹菜叶也有很高的营养价值。其实芹菜降压的最有效部分应该是在叶上和头上，而不是在茎上。用芹菜做馅时，也可以把叶打在馅里面。

疑案4 哪些蔬菜能放沸水里烫焯？

首先纠正一个概念，蔬菜放在沸水里烫焯，是不会损失营养的。要放在水里焯的蔬菜，首先要知道它是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要进行焯水。比如菠菜、荠菜、茭白、竹笋等，否则会影响食物里钙的吸收。

还有一点需要注意，在焯水的过程中，最好往沸水里滴一点油，让水的加热既均匀又快。焯菜时，一定要让水没过菜，这样可减少菜在空气中的氧化过程。

疑案5 何时添加酱油更合适？

在炒菜的过程中，我们提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效氨基酸和营养成分保留住。因为炒菜是一个高温烹饪的过程，这个过程中，若过早加入酱油，就会造成蛋白质、氨基酸很大的损失，其营养成分基本耗尽了。

疑案6 做鱼加料酒只是去腥味？

做鱼用料酒是有其道理的，可能大家都知道。鱼肉等腥味主要来自其含有的碱性物质“三甲胺”，特别是海洋鱼类，在加热过程中，在加热中，加入了料酒（黄酒）而黄酒中的乙酸（醋酸）与其产生酸碱中和反应， 故能有效地去腥；而黄酒中的乙酸（尤其是陈年优质黄酒）在加热中，与脂肪产生“醋化反应”产生香味，加了黄酒能使菜肴增香；黄酒中的乙醇（酒精）能够溶解“三甲胺”，在加热过程中能使腥味挥发，香味四溢。另外黄酒里面含有氨基酸的成分，可以与烹饪过程中所加的盐结合产生氨基酸钠，如此就为菜增鲜了。