厨房安上包房的灯

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这一招使退菜率大幅下降

潍坊顺海湾酒店的厨房配置了两种灯，在炒锅区域安装白炽灯，切配处安装暖光灯。据行政总厨王敬先介绍，最初厨房也是全部选用白炽灯，而零点和包间的灯光则是暖光灯，制好的菜品在白炽灯下看着毫无问题，但端到食客面前，菜品色泽总是发暗，偏红，退菜现象很严重，退菜原因多是菜品颜色不对。于是我就将厨房的灯换成了白炽灯和暖光灯交叉使用，炒锅在白炽灯下加工菜品，装盘后放入暖光灯下查看色泽，若是发现色泽偏红、发暗的现象，就重新制作。自从采用这种方法，因色泽偏暗而退菜的现象再没有发生过。

制作　王敬先

现任潍坊市顺海湾酒店行政总厨。

丝网阿拉斯加蟹钳

亮点：将蟹钳肉腌入底味。裹上丝网皮过油炸，做法新颖，色泽碧绿养眼。

原料：阿拉斯加蟹钳肉12根(重约300克)，越南丝网纸12张。

调料：柠檬汁20克，盐、味精各2克。

制作：1、蟹钳肉中加入柠檬汁(去腥、提清香味)、盐、味精腌制30分钟。2、腌好的蟹钳肉用越南丝网纸卷起，放入烧至五成热的油中，开小火浸炸20秒钟，捞出装盘，上桌时带番茄沙司、橙汁即可。

制作关键：炸时油温如果偏低，丝网皮不会充分膨胀，油温偏高，丝网皮会炸糊，因此炸制时要保持五成油温，丝网皮能够充分膨胀，色泽靓丽、造型饱满。

同行探讨

李建辉：用丝网皮包襄蟹钳肉炸制，做法有新意，请问丝网皮卷蟹钳肉过油炸，会不会散?

作者回复：我炸制时没有散开，如果担心丝网皮破裂或蟹钳肉脱落，可以将包好的蟹钳肉放入漏勺中，再过油炸。

巧克力(火局)香芋

创意由来：我在辽宁采风时发现了这道菜，芋头切花生大小的粒，拍粉炸熟后挂糖霜、巧克力碎，入口滑爽，味道香甜、微苦，但是口感不脆、装盘也散乱。回到酒店后，我将芋头改刀成大块、炸脆上桌，食客很喜欢，每桌必点。

原料：荔浦芋头400克。

调料：白糖50克，朱古力针10克，德芙黑巧克力25克，生粉50克。

制作：1、芋头去皮、洗净，改刀成2.5厘米见方的块，略拍生粉，放入烧至五成热的油中浸炸2分钟，捞出控油待用；黑巧克力剁成碎备用。2、锅入白糖，倒入50克清水，开小火慢熬1分半钟(用炒勺不断搅动糖液)至糖液浓稠，加入巧克力碎搅匀，再下入炸好的芋头块翻炒至起沙，撒朱古力针即可装盘。

味型：香甜、微苦。

制作关键：1、巧克力要适量，入口才会滑爽，香甜味道醇正，如果用量过多，口感腻、有苦味。2、巧克力不耐高温，不能和白糖一同熬制，否则容易糊锅，味道发苦。

同行探讨

李建辉：菜品有创意，只是色泽稍暗，建议将白糖和巧克力分开熬制，芋头挂糖霜自然冷却后再挂巧克力浆，这样巧克力颜色更鲜亮。

作者回复：我按照李师傅说的方法重新制作了此菜，幕品颜色很鲜亮，但是巧克力味浓，口感腻，晾凉后卖相仍然湿黏，入口不脆，所以我认为还是原做法口味更好。