让人又爱又怕的油炸食品

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油炸是我国传统的烹饪方式之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼，或是近年来儿童喜欢吃的洋快餐中的炸薯条、炸鸡腿等无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，深受许多成人和儿童的喜爱。但经常食用油炸食品对身体健康不利，卫生部曾经公布了《食品中丙烯酰胺的危险性评估》的报告，提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。

油炸食品也有优点

油的比热容和发烟点高，可以贮存大量的能量，使原料很快成熟。油炸有利于菜肴形成诱人的色泽，还有利于菜香气的形成，因为大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度。

烹饪原料以油为传热介质，可以很快断生（俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态），尤其对挂糊、上浆的菜肴，能因其表面很快形成一层保护膜而避免水分大量蒸发，使成品具有软嫩或外焦里嫩的品质。

油炸能使食品形成各种优美的造型，有利于菜肴的美观，还可不同程度地提高菜肴的营养价值，在高温油（分解温度以下）的作用下，蛋白质的消化吸收率可得到不同程度的提高。

当前，人们已经了解油炸食品对健康的危害，是否应和“油炸食品”完全说拜拜呢？其实油炸食品也不可能完全摒弃，我们应该少食同时注意烹调方法。

1.煎炸时控制油温

在烹调时，油温大致有以下3种状况，我们可以作为大致判断。

温油锅：油温在90℃～130℃，油面比较平静，无青烟和响声，当原料下锅时，原料周围会出现少量气泡。

热油锅：油温在130℃～170℃，油面微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围会出现比较多的气泡，但无爆声。

旺油锅：油温在170℃～230℃，油面有大量青烟上升，如用勺子搅动时有响声，当原料下锅时，会出现大量气泡并且有轻微的爆声。

煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸，要采取经常间断的煎炸方法，控制油温最高不超过150℃，也就是温油锅，或者旺油锅下限，这是减少煎炸食品中的杂环胺和突变源等致癌物质产生最有效的办法。

2.在食品外挂糊上浆

在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸，给原料的外壳形成保护膜，缓冲高温对于原料发生作用的强度，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。

3.油炸用油时间不宜长

炸食品时油连续使用不可过长，应及时换添新油，泡沫多的油不可食用。反反复复地炸会使油脂高度氧化而产生致癌物质，反复次数越多，致癌物质越多，在家里，炸过一次的油及时用来炒菜或者拌菜。

4.用高品质高烟点的油

烹调时，油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度，一般来说，烟点越低的油，越不耐热，越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关，通常情况下，油精炼程度越低，多不饱和脂肪酸含量越高，其烟点越低，也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级，其中一级油的精炼程度最高，看上去更清澈透亮，其烟点最高，一级油的烟点在可在215℃以上，煎炸食品要选用高品质高烟点的油。

5.煎炸半成品易熟食物

当我们想吃油炸食品时，可以考虑半成品易熟食物，比如春卷，未煎炸前已是半成品食物，这样油炸时间就可以大大缩短，有害物质也会相应减少。