“寿司”补说

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《烹调知识》杂志2004年第9期载《“寿司”杂拾》一文，内云：“‘寿司’，日本或作‘鲳’、‘’(音译‘四喜饭’)，是一种带菜加调味的冷饭团。”还说“日本的寿司之有今天，也有它的形成和发展过程，当初的‘寿司’乃是一种食物储存的方法。那时，用木桶底下铺一层饭，加鱼、加盐，最上面再盖饭，封存起来，和中国古代的‘’很相似。现在湖南、贵州等地民间仍有这种食品，只是不叫‘’而叫‘酸鱼’、‘辣椒酸’等………日本旅游者惊奇地发现，贵州苗族的炊具和‘吃利节’等等，与日本有许多相似之处，马上想到中国的‘’和日本的‘寿司’。当然，要弄清它们之间是否有必然的联系，还需要下番功夫。”为解开这一疑团，本人不揣冒昧，愿为狗尾续貂。

开篇所说的“鲳”，乃“”这误。““与“”是两个古老的汉字，其读音与释义均与现代汉语不同。现代汉语“”(yì），是鱼类的一科；“”（ｚｈà）亦写成“”，海蜇也。古汉语“”（ｑí），《尔雅・释器》：“肉谓之羹，鱼谓之。”郝懿行义疏：“是以鱼作酱。”“”（ｚｈà），《释名・释饮食》：“，菹也，以盐米酿鱼为菹，熟而食之也。”郭璞注：“，属。”郝懿行义疏：“乃以盐藏鱼，是鱼酱。”《集韵》：“酯，也。”说明和是同一种食品，在历代烹饪典籍中，“”字用得最多。

我国的食品，始见于西汉的“蛟鱼”。《汉书》曾记载了汉昭帝弗陵食用蛟鱼的故事。北魏贾思勰《齐民要术》详细记载了制的方法：“凡炸，春秋为时，冬夏不佳。取新鲤，去鳞后切成长二寸，宽一寸，厚五分之片状，洗去血迹置盘中撒盐腌渍备用；取粳米蒸熟，以菜萸橘皮、酒混合搅拌，散热待用，取腌好鱼片去盐后平铺于陶桶之底，铺满后施以一层调味米饭，压紧；米饭之上敷以竹叶，再以一层鱼片一层饭反复铺八层直至铺满陶桶后以竹叶填之，压上重石，置屋内暖处，酿至成熟后以竹刀取食之（金属刀不可，发腥）。”

最早的是以鱼为原料，后来有人试着以其他原料做，并获得成功，如“披绵”（黄雀），“海棠”（猪羊肉）、“金溪”（鹅鸭）、“蛏”、“茭白”、“藕稍”、“”、“笋”等。因此，做的原料不断地丰富。在水产方面，有鱼、虾、蛏等；畜禽方面，有猪、羊、鸡、鸭、鹅、黄雀等；蔬菜调料方面，有茭白、荷藕、蒲笋、萝卜、黄瓜、笋、马芹、圆椒、芜荑、花椒、砂仁、莳萝、茴香、姜、葱、茱萸、芥辣、盐、红曲、芝麻、米饭、面、酒、香油等。

古代烹饪手段落后，制品在当时被认为是一种美食。随着时代的进步，新的烹饪方法代替了制法。明代以后，这种食品在我国逐渐衰落，如今只有西南少数民族地区还保留了如茄子、扁豆等食品。

传入日本，正值我国盛唐时期。当时日本的圣德太子，主张全面向经济与文化高度发达的唐王朝学习，向中国派遣大批留学生和学问僧，其中就有专门学习中国烹饪的“味僧”。他们不但学到了的制作方法，而且还将“”、“”这两个汉字也传到日本，成为日语汉字。《新日汉词典》：“すし【寿司・・】：‘用鱼、菜、醋、盐等做成的饭团’。”“寿司”是日本人自己创造的字，三者都念作“すし”（ｓｕｓｈｉ）。到过日本的人都会惊奇地发现，在日本寿司屋的看板上，常能见到用特大字体书的“”或“”，据说是为了显示古雅。

从中国传入的“”称“驯”（熟寿司），基本上是按照《齐民要术》中的制作方法，著名的有琵琶湖的“源五郎鲋”、吉野川“钓瓶”。这种经发酵成熟，颇为费时。聪明的日本人从“酸”中得到启发，在米饭中加些醋，以缩短成熟时间。庆长时，“压”脱颖而出，将醋饭和用盐加醋腌渍的鱼倒入箱中，压以重石，次日取出即可食用。还有用箬叶、柿叶卷裹加压制成。有名的如“箱”、“柿”、“鲭”、“醴”等。文政时，江户人将醋饭团捏成一口大小，上放新鲜鱼贝片，称“江户握”，起初只是供歌舞会观众幕间休息时食用，后在庶民中普及开来，此即是现代生寿司的开端。

要说寿司制法简单，这是一种误解，其实并不简单。请看其原料制备：１．寿司饭：寿司行业称“舍利饭”，煮成的米饭要像佛祖的舍利子那样，洁白圆润，晶莹剔透。对大米要求很高，选用颗粒小、硬度大、含淀粉多、脂肪丰富、吸水性强的品种。做成米饭能充分吸收唾液，从而使舌味蕾能敏锐体会出鱼贝的鲜度和风味。煮前充分吸水，一锅２０人份（３．７５ ｋｇ）在保湿状态下，夏日放置３０分钟，冬天１小时，让水浸透米心。按照软火加热，强火煮，中火蒸，猛火熏烧，再用火焖５道工序，煮成的米饭黏性强，富有弹性，口感好，捏成饭团不会松散、变形。煮好后冷却２０分钟，加入寿司醋４００ ｍｌ，搅拌均匀后即成寿司饭。２．寿司醋：主要原料为盐、糖、醋的配比为１∶５∶１０，入锅用小火煮化，加海苔和其他调味料增味。寿司醋的优劣，直接影响寿司饭的质量，所以，各家对寿司醋的配方，是严格保密的。３．海苔：即紫菜，制成薄张状近方形，规格１８×２０ ｃｍ（大连出口日本的海苔就是这种规格），用以卷裹寿司饭及馅料。选购时，以颜色棕紫，有光泽，厚薄均匀，无泥沙、幼螺等杂质者为佳品。４．馅料：海鲜类有金枪鱼、三文鱼、加吉鱼、鲭鱼、星鳗、章鱼、鱿鱼、赤贝、蛤仔、虾、鲑鱼籽、三文鱼籽、明太鱼籽、黑鱼籽、蟹籽、鱼糕等；禽蛋类有鸡、鸡蛋、鹌鹑蛋等；豆及豆制品有豌豆、枝豆（毛豆）、豆腐、豆腐皮、油豆腐等；蔬菜类有白菜、鸭儿芹、牛蒡、黄瓜、油菜、藕、芋头、胡萝卜、芦笋、独活、干瓢、芽菜；菌类有占地菇、金菇、松茸、木耳等，还有面。５．寿司蘸料和调味料：有日本米醋、白菊醋、糖、酱油、味啉、面豉（味噌）、山葵、樱叶、寿司姜、腌红姜、日式腌萝卜、紫苏、芫荽、木鱼碎（鲣节）等。还有制寿司的工具，如寿司席、寿司木盒、寿司型器、寿司木饭匙等。

寿司在日本发展至今已成为日本的“国食”，用丰富的各种寿司原料，通过用手捏、模子压、包裹、酿、 、卷制成的各种寿司不下１００种之多，常见的有握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、散寿司、鲜果寿司碟等。

吃寿司有讲究，先吃握寿司，以品尝鲜鱼贝的本味及厨师的手艺，然后再吃旨在饱腹的卷寿司或手卷寿司。可用箸夹着吃，也可用拇指、食指、中指抓着吃。值得提醒的是，吃握寿司应一口一个，不能分几口吃，否则将在筵席上大跌眼镜。吃寿司不能喝酱汤，吃罢寿司可用甜姜清口，也可饮用热茶。