白米何罪 第7期

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中华美食的内涵博大精深，但是细细推究，有些东西却经不起今天营养学和生物医学的检验。在饮食上，人们曾信奉孔子的食不厌精，脍不厌细的古训。但是，今天一些研究却证明，这种饮食方式并不利于健康。

白米诱发糖尿病

精米白面是最符合食不厌精原则的，但是，正是漂亮诱人的白米成为今天二型糖尿病的重要诱因。美国哈佛大学公共卫生学院的孙琪（Qi Sun）研究团队对过去22年间在中国、日本、澳大利亚和美国所做的饮食结构与糖尿病关系的研究结果和数据进行了整合分析，证明人们大量食用白米会造成罹患二型糖尿病的高风险。过去在这四个国家的研究中，研究人员在4至22年的时间随访了35万人。结果有13万人患二型糖尿病。中国和日本患二型糖尿病概率比美国和澳大利亚患二型糖尿病概率高55%；而在美国与澳大利亚之间，这种概率差别较小，两国公民患二型糖尿病的概率差异只有12%。孙琪等人的这一研究结果已经发表在最新一期的《英国医学杂志》上。众所周知，中国和日本是以白米为主食的国家。

加工方法需改进

尽管大量研究指出了食用白米与罹患糖尿病的相关关系，但是，白米并非人们的敌人，也不是人们患糖尿病的唯一元凶。人们患糖尿病只是饮食方式的不科学，因此生活方式才是人们患糖尿病的主要原因。现在人们的生活方式是，一日三餐都是白米精面，这就陷入了饮食单一性的陷阱中，这如同生物单一性会导致物种减少和绝灭一样，只有多样性才能产生物种和生态的繁荣。

因此，解决问题的关键是食品的加工方式和食用方式。首先是，对稻米不能再采取精加工的方式，而应当是粗加工，食品工业要更多地供应人们糙米。因为糙米包含了部分稻壳，含有更多的纤维素、镁和多种维生素，并且血糖指数低，因此可以减少诱发人们患糖尿病。当然，稻壳中含有的多种维生素还有其他作用。稻壳中的维生素A可促进视紫红质的形成，而视紫红质是一种感受弱光的重要眼部色素。维生素A是促进新细胞生长及维护组织健康所必需的一种元素，它能维持皮肤和黏膜健康，也能促进骨骼和牙齿的正常生长以及维持免疫系统的正常功能。稻壳中的维生素B1能预防脚气病。此外，稻壳中还含有约40%的粗纤维(包括木质素和纤维素)和20%的五碳糖聚合物(主要是半纤维素)，稻壳中另外约含有20%的灰分及少量粗蛋白质、粗脂肪等有机化合物。

另一方面，不能让吃白米成为一种单一饮食方式，而是要形成白米食用的多样性。方法也比较简单，在烹煮米饭时加进其他食物，以搭配的方式来消费大米。目前营养学家推荐的做法有多种。

一是在大米中加入小米混煮，大米与小米的比例是3比1，这就是俗称的二米饭，只要在煮饭时同时加进小米用电饭锅煮熟即可。

二是在大米中加入绿豆混煮，即绿豆米饭。先把绿豆放入电饭锅中煮开8分钟?10分钟，再加入大米，大米与绿豆比例为10比1。

三是在大米中加入红豆，即红豆米饭。不过，这比加入小米要麻烦一些，关键是红豆需要提前浸泡。不过，这也不是难事。早上上班前泡上红豆，下班后回家就可淘米并加上泡软的红豆进行混煮，大米与红豆的比例是10比1。即使忘记浸泡红豆，也可用高压锅煮上红豆数分钟，然后再与大米混合在一起用电饭煲常规煮熟。

四是在大米中加入黑米，大米与黑米的比例为8比1，也是用电饭锅煮熟即可。尽管这样的米饭颜色看起来不是太好，但营养好，口感也不差。

还有一种方法是煮豆浆米饭。用磨浆机打好豆浆，再加一点水，与淘好的大米混合，用电饭锅煮熟即可。这样的米饭既结合了大豆的营养，又含有较多纤维素的豆渣，促进消化，避免只食用白米精面而诱发糖尿病的风险。