短信评菜 第3期

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇短信评菜 第3期范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

小提醒

读者如遇以下任何问题，均请发短信至1 3964090536。

1、你对菜品的评价及建议。2、你希望看到的内容。3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良做法。4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将给予详细解答。

改一改　更出彩

手机号为159844891＊＊的读者：

我觉得09年1月A7页的“年糕烧螃蟹”制作中加斤水太多，那不是成了煮蟹了?而且螃蟹脚脆，不易翻炒。我是这样操作的：蟹改刀成两块后在切口处拍点干粉，用一漏勺，将蟹切口朝外摆成风车形，把年糕摆在漏勺中央的蟹脚上，下八五成热油中炸定型再烧，烧时加点海鲜酱、蚝油，起锅滴几滴香醋味道更香。

手机号为138045667**的读者：

我是东北的，我看了“年糕烧螃蟹”一菜感觉品相很好，就试做了一下，我用的是片状成袋速冻的年糕，做出来总是碎，应该怎么处理?谢谢。

作者顾育回复：“年糕烧螃蟹”这道菜的做法是有我的考虑的，第一，除了盐、老抽、糖外任何调料都不加，第二，水多放点，以刚刚没过螃蟹为宜，然后用中小火煨至留一点汤汁，将螃蟹的新鲜本味充分烧出来、融在剩余的汤汁中，这时再加入年糕一起翻炒收尽汁，这样烧出的年糕才会是蟹的味道，如果按这位读者的说法，先过油再放海鲜酱、蚝油烧，虽则快捷简单，但最后的成菜更像是“酱炒年糕”的味道，蟹味很淡。另外，添水烧之前要先入底油将螃蟹翻炒一下，一般来说蟹腿是不会断的，这取决于杀蟹的手法，砍蟹时刀一定要快，要一刀毙命，蟹还没感觉到疼，没来得及发挥“掉腿救命”的本能就死了。

我们用的年糕就是普通的糯米年糕，没出现过碎的问题，这位东北的师傅用的年糕中可能掺入了过多大米，是劣质品，这会导致一烧就碎，建议换一种年糕试试。另外，这道菜中年糕的烧法也有两种，一种是年糕不做处理，切小块后直接下锅烧，另一种是拍少许粉炸一下(炸制时间不能太长，否则会爆裂)，然后再烧，前者吃的是原味软糯口感，后者吃的是外脆里糯的口感。

手机号为138208206**的读者：

09年2月B45页有道“黄花鱼烤河虾”，小黄鱼是烤的，河虾是炸后炒的，然后放在一起带明火上桌，我感觉虾和鱼两者的结合不够完美，而且小黄鱼采用先腌再晾再烤的方式，操作起来略嫌麻烦。小黄鱼肉不多、腥味比鲜味大，如果用焖烧的方式出品，略带一点汤汁效果更好，略带点软糯，而小河虾则是腌制后沾面粉入油中炸酥，两者的口感就形成了对比和反差，将两者分别放在同一个大圆盘中，带薄饼、甜酱、黄瓜条、葱丝上桌，薄饼蘸酱卷酥虾，七碟八碗会让人感觉挺实惠，真正做到了一菜两吃。而且小黄鱼既可以烧成家常口味，也可以烧成小酸小甜的糖醋口，南方还可以调个黑椒汁，可按当地客人口味调整。

西安读者华翔天：

09年2月A12页的“茴香丸子”与我这里一道旺销的“忆苦思甜”类似，原作者的做法是低油温浸炸的，我们这里则是蒸制的，口感更清淡：取苜蓿嫩尖或菠菜苗等嫩芽(一般阴历正月、二月是用苜蓿尖，每份可卖到20多元，其余月份是用嫩菠菜制作，每份16元)，洗)争剁碎，加盐、碱使劲揉出水分(1斤菜大约加盐5克、碱1.5克，放碱可使其颜色更绿，水分挤出来后菜的口感更松软)，然后包上纱布拧至半干，撒入面粉拌好(1斤菜放3两面粉)，攥成直径1.5厘米的丸子入笼蒸5分钟，取出装盘，加入调料汁拌匀即可。调料汁制作：剁细的干辣椒、青花椒、蒜末、葱花先用熟菜油激香，烹入醋、酱油即可，注意不能放味精。“忆苦思甜”的老式做法是拌好面后直接铺到小笼里蒸制，用筷子夹起蘸汁吃，我做成丸子上菜卖相更精细。

09年1月A21页的“铁板小土豆”我已经做了多年，只是上菜方式不同，我不是将土豆煎后直接上铁板，而是给经过腌卤炸炒后的兔肉围边的，菜名叫“桃花岛烤兔”。李华勇师傅在试制原菜品后感觉小土豆不是很八味，我们这里的小土豆则不存在这个问题，我是将小土豆蒸熟后剥去皮，然后放入烧开的香料盐水中浸泡半天入味，直接过油摆盘即可。香料水中的香料不能选择颜色深的，如八角、桂皮等，否则会影响土豆色泽，可以放点小茴香、白蔻、香茅草等白卤水用的香料，加水烧开，煮出香料味，加盐即成。如果当天泡的小土豆没用完入冰箱冰冻了，下次使用前要先入沸水中氽透，然后过油，以前我试过让其自然解冻，但小土豆容易出水，影响成菜效果。

作者杨礼义回复：这位师傅给小土豆入味的办法不错，另外还可以在蒸或者煮土豆的同时就放一点盐，因为土豆比较小，这样入味应该也是没问题的。

金牌主厨陈凯奕：

09年2月创意小炒大奖赛中有道“鲜薄荷炒牛仔粒”，这种搭配确实很不错，我这里有道薄荷汁煎西冷牛肉，是将薄荷榨汁后再与牛肉同炒的，更加入味。

原料：安格斯西冷牛肉250克。

配料：百合片100克，鲜薄荷叶5克，青红椒各5克。

调料：黑椒碎5克，干葱3克，青红椒2克，黄油10克，盐4克，味精3克，胡椒粉2克。

制作：1、将牛肉改刀成丁，用盐、味精、胡椒粉腌入底味然后用黄油煎香。2、将百合炒香装盘。3、将薄荷叶放少许清水榨成汁，另起锅入黄油，下黑椒碎、干葱碎、青红椒爆香，加入牛肉，淋薄荷汁炒匀即可。

注：薄荷汁最后放入炒制，加热时间短、起锅时香气才正浓郁。

手机号为135531337**的读者：

我觉得09年1月A38页的“汤圆牛蛙”很不错，酸汤口味和搭配都很适合在我们这种中型酒店推出，但牛蛙在我们烟台这里比较贵，菜价太高，我在推出时将主料换成了鸡翅，每份菜大约用7两，成本15元左右，售价28元一份，具体做法与汤圆牛蛙一样，只是在调料中又加了3克浓缩鸡汁，味道更浓了。

手机号为134637635**的读者：

我是河北盐山的，对09年1月A34页的“罗汉蒸牛肉”有一点建议，我感觉这道菜的卖相不是太好，这道菜分类应和分餐菜差不多，既然菜要上档次，形一定要美观，我这里有道“养生牛仔粒”，就是借用罗汉果给牛肉提味，简单说说我的做法：取牛腱子肉八陈村枧水泡8小时(10斤牛肉约放1斤陈村枧水)，再用流动水漂两小时，用毛巾吸干水分，取一份量的牛肉约300克，加盐、味精、糖各5克、南乳汁、料酒各5克、香炸粉20克、罗汉果汁10克，腌制1小时，入油锅炸香后放入春卷皮盏内，盘中垫粽叶、红椒圈。罗汉果汁制作：取一罗汉果捣烂，加开水100克泡一会即可，一般要提前10分钟泡汁。

作者马磊回复：我的原菜中除了罗

汉果与牛肉的搭配，用果壳做盛器也是一个亮点，这位师傅先将罗汉果泡汁然后腌牛肉，做出的牛肉罗汉果味也会比较香浓，缺陷是从外形上就看不到罗汉果了。

手机号为135836157＊＊的读者：

09年2月A41“三色脆藕”的试做点评中说藕煮20分钟是不是搞错了?应该煮至刚熟即可，煮20分钟就煮面了。

作者回复：我们做的时候藕是整根煮熟后再冲凉改刀成条的，所以用的时间比较长。

读者建议：我以前做这类菜的时候是将藕先切成长条然后入沸水氽，待水再次烧开后即捞出浸凉，此时的藕条既能煮熟又能保持爽脆。

手机号为139412456**的读者：

我是鞍山的，我认为09年1月A19页的“豆汤养生鱼火锅”中加的豆浆也可以改为淘米水，以前我这里推过狗肉汤锅和狗肉煲，所用的汤就是用2/3的狗肉汤和1/3的淘米水勾兑而成，稍带粘性，而且带有米香气。

杨建华点评：用淘米水来做汤锅的想法很不错，但我感觉用熬好的清米汤来做效果会更好，因为第一遍淘米水中有杂质，第二、三遍的淘米水又太清，没有多少营养在里面了。

手机号为131717660**的读者：

我是新疆的，看见08年12月B20页王师傅做的“干锅手撕面筋”感觉不错，我改良了一道“大蒜烤面筋”，大致做法是：1、先将面筋半成品改成条，入七成热油中冲炸至面筋外干香。2、带皮大蒜瓣先用刀略拍，放在盐水中浸泡下，再用四成油温浸炸至外皮发黄。3、另起锅放底油，下入炸好的带皮大蒜瓣和面筋，入孜然粒、辣椒面、盐调味干炒而成。

答疑解惑

09年1月B33页的“功夫千层肉”出品很漂亮，但我试做后不是很成功，一是色泽没有图片上那么红，二是浇猪皮汁时无法渗透到托盘底部，而且每层肉片之间的汁也灌不了那么均匀，原作者建议用竹签挑开猪肉片，但我在挑下一层时，上面一层的汁就挤出来了，三是在改刀时无法切出那么规则的长方形片，下脚料很多。

作者张铁军回复：

1、色泽跟我用的酱油有关，我用的是我们保定产的本地酱油，本身色泽比较深，如果在外地买不到，可以在熬猪皮冻时放点红曲粉调色。

特点：面筋干香，蒜子软糯，孜然、蒜香味浓郁，有新疆烧烤的独特风味。

手机号为150357137＊＊的读者：

08年12月A25页有道“芝麻脆皮带鱼脯”很不错，我们店也有道类似的凉菜很畅销，调味只用豆豉，其余什么都不放：把带鱼入七成热油中炸酥，另起锅入底油，放黑豆豉炒干，倒入高压锅中，放入带鱼，添水至没过带鱼1厘米，盖盖压12分钟，不放气，放凉后即可取用。上菜时将带鱼改成小块，入微波炉中大火打2分钟，豆豉香气浓郁，在我们店卖得很火。

2、汁要浇得均匀还有两个关键点，一是先在托盘底部均匀浇一层薄薄的肉皮汁，然后再摆肉片、浇汁，这样扣出来的肉冻底部也晶莹透亮，二是浇完汁、用牙签把每层肉片稍微挑一下后，再入蒸箱蒸10分钟，肉片受热膨胀、中间缝隙变大，肉汁就流进去了，特别是肉片切得很薄、容易粘在一起的时候，就需要这样蒸一下，然后取出冷却定型。

3、按照以上步骤操作，改刀时的下脚料就不会有那么多了，如果还有，就切成小丁，在下次熬肉皮汁时放进去，一点也不浪费。