泡沫之酒 第2期

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无论开启瓶塞的动作重复多少次，起泡酒瞬间喷涌而出的绵细的泡沫，带给我们的永远都是惊喜。如果说在情人节的时候，真的没什么想法，今年你仍可以重复的浪漫，便是开启一瓶起泡酒或是香槟。

起泡酒or香槟

究竟是起泡酒还是香槟的问题，我们要追根溯源耐心探讨一番。在刚刚获得连任的美国总统奥巴马的就职典礼上，就因为菜单上一款来自加州的Korbel　Russian　River　Valley　Natural起泡酒被标注为“Champagne”，而引起了法国香槟区酒商的抗议。最终，美国总统就职典礼筹备委员会还是更改菜单描述，写为“California　Champagne”。

毫无疑问的是，香槟是起泡酒的一种，而且起泡酒的名称更早于香槟一词的诞生。只是，在绝大多数人的心目中香槟是起泡酒中的贵族，拥有着更高的品质、血统和身份。许多资料显示，起泡酒在17世纪末期起源于法国，关于它起源的传说也有许多版本。流传较为普遍的说法是，17世纪晚期，在位于法国巴黎东部省份——Champagne的Hautvillers本笃会修道院，一名叫Dom　Perignon（唐培里侬）的修士负责管理酒窖，因为当地气候寒冷，葡萄生长周期短，糖分偏低，葡萄酒在冬季的酿制过程中，发酵经常会停止，直到来年春天气候变暖，葡萄酒会在瓶中进行二次发酵并产生气泡，可是在那个时期，法国流行的还是不带气泡的静态葡萄酒。为了酿造更优质的葡萄酒，唐培里侬创造了将来自不同葡萄园、不同葡萄品种混合酿制出品质更优，泡沫更稳定的葡萄酒；同时，为了防止瓶身爆裂，他也是最先将软木塞瓶塞引入香槟区的人。尽管气泡是自然发酵过程的产物，但唐培里侬仍是为香槟的诞生做出了重要贡献的举足轻重的人物。现今，仍与他密切相关的就是闻名于世的唐培里侬香槟。

与以上所述的香槟起源说不同的另一说法是，真正现代意义上的香槟起源于英国。早在1662年，英国科学家、医生克里斯托弗在成品酒中加入糖进行了瓶内二次发酵，即所谓的香槟制法，而这一时间早于法国修道院的香槟起源。另外，由于法国香槟省地处于欧洲北部的十字路口区域，因此这里也成为当时的贸易中心，因此，法国葡萄酒被出口到英国、德国等地。因为英国人以高温煤炉烧制的玻璃酒瓶更能抵抗酒中气体的冲击，质量和强度更高，适宜葡萄酒在瓶内二次发酵，当时法国的玻璃烧制技术却并未达到此标准，因此，大量的法国起泡酒被运至英国装瓶，如此，香槟与英国也就有了某种关联。

“Champagne”何时被保护起来的

法国人已经将“Champagne”一词作为品牌在推广，且作为知识产权保护起来。无论起泡酒的酿造法起源自哪里，法国香槟区特有的土壤、气候都赋予了香槟独有的特质，所以法国人会将这样的佳酿保护起来也无可厚非。为了保护法国香槟区酒农以及酒商的利益，香槟一词受到1891年签订的《马德里协定》的保护，即只有在法国原产地命名控制（AOC）的相应区域出产及符合相关标准的起泡酒才可使用“Champagne”一词，而且在一战后签订的《凡尔赛条约》中也重申了此项内容。欧盟及许多其他国家如加拿大、澳大利亚、智利等也分别签订了相关条文，同意对香槟原产地命名的保护。2006年，美国也与欧盟签署了一项协议，禁止美国产品在商标上使用“Champagne”这个词，但是在此协议签订之前已经在使用“Champagne”名称的可以不受限制，不过必须标明产地，如“加州香槟”等。因此，才会有文章之前提到的奥巴马就职典礼用酒名称的争议，尽管Korbel酒已经第八次成为美国总统就职庆典酒，但是它只能被称作加州香槟，而非香槟。

香槟区的风土决定着酒的风格

这里全年的平均气温只有11℃，基本偏低，但是夏季的日照时间非常长。季节温差不大，降水量稳定，葡萄可以得到恰当灌溉，易出产优质的葡萄。香槟区葡萄园的底层土壤成分大多为石灰岩，这样的土壤类型易于排水，并赋予部分香槟酒特殊的矿物质味道。而且根据土地特性的不同，要选择适合的葡萄品种。1927年7月22日生效的法律规定了广泛种植的葡萄品种是：红葡萄品种黑比诺、莫尼耶，白葡萄品种霞多丽。小面积种植的白葡萄品种有阿尔班、小美夜、白比诺和灰比诺。在香槟的酿造工艺中调配是一门充满创造力的艺术，将不同产地、不同品种、不同年份的基酒调和在一起创造出独具风格的香槟，可以是年份香槟、非年份香槟、桃红香槟、白中白香槟、黑中白香槟、单一产区香槟等。这个过程对于酿酒师的经验、技艺有着极高的要求。除此之外，酿酒师还会通过添加少量甜酒的调味方式，来决定香槟酒的类型，如甜型香槟，每升含糖超过50g；半干型每升含糖32到50g；干型每升含糖17到32g；绝干型每升含糖12到17g；天然型每升含糖低于12g；超天然型香槟每升含糖0到6g；也有酒中不添加任何糖的，含糖量低于3g的香槟，称作“自然brut　nature”。

香槟的吸引力

法国香槟的致命吸引力从什么时候开始的呢？在巴黎东部大约150公里的位置就是香槟区葡萄园了，那里又分为兰斯山区、马恩河谷、白坡和巴尔坡地四块。大概从公元11世纪起，兰斯成为法国历代国王加冕的城市，而香槟酒则成为法国国王们的加冕用酒，就此香槟也被冠上了皇族的身份，越来越多的中产阶层为了追随更高的生活品位也越来越青睐于香槟。

当然，香槟的高高在上绝不是无来由的概念炒作，而是源自于其历史背景、独有的风土以及严格的酿造工艺。法国香槟酒行业委员会（CIVC，负责管理、保护葡萄农和香槟酒商共同利益的半官方机构）会依据葡萄成熟观测网络数据确定香槟区不同村庄、不同葡萄品种的采摘日期，还会与国家原产地和质量研究所（INAO）确定每年有权利使用“香槟”命名的每公顷葡萄产量等一系列细致的数据条款规定。总之，在法国香槟区，无论是葡萄的采摘、使用的葡萄品种，还是酿造方法、存储装瓶等，都有着系统而明确的法律规定。而其采用的“香槟制法”即传统酿造法，也是非常复杂的过程。AOC还规定香槟必须在酒瓶中发酵至少15个月，以保证味道的呈现。也正是这些严苛的规定，才保证了香槟品质的卓越。

其他地区的起泡酒

除法国香槟区之外，世界上仍然存在着许多非常优异的起泡葡萄酒，当然其酿造方法大多以“香槟制法”为蓝本，除此之外，也有许多采用简易酿造法的起泡葡萄酒。在法国其他产区，采用严格的传统法酿造的起泡葡萄酒，可以称为克雷芒，而不以传统制法酿造的法国起泡葡萄酒可称为穆瑟，在法语里也有起泡的意思。而在法国之外，比较出名的起泡葡萄酒有西班牙的卡瓦（Casa），其受西班牙原产地命名控制（DO）法令保护，采用传统方法酿造，采用Macabeo、Parellada、Xarel·lo、霞多丽、黑比诺等葡萄品种酿造。意大利的起泡葡萄酒也有着古老的酿造传统，当地许多地区都采用传统方法酿造起泡酒，北部伦巴第大区的起泡葡萄酒知名度很高，其中“阿斯蒂”起泡酒，使用区别于传统制法的“沙尔马制法”酿造，用麝香葡萄酿造，偏甜、酒精度低，口味清新。除此，美国、南非、瑞士、智利等国都出产起泡酒，风格也各有不同。

BM=BIZMODE

L=刘敏

BM：标明年份的香槟似乎并不多？

L：香槟分为年份香槟和非年份香槟。非年份香槟指的是将往年不同年份存有的基酒进行调配，而年份香槟一定是将该年份的酒进行调配，而且这一年份的葡萄酒一定都有着出色的表现。标有年份的香槟一定是极好的，其香气的复杂度远胜于非年份香槟和其他起泡酒，价格也会是普通香槟的2到3倍。非年份香槟至少需要15个月的陈酿期，而年份香槟，3年是其陈酿的最低期限。

BM：香槟的名称多指的是什么？

L：通常葡萄酒多以酒庄的名字而闻名，香槟则是以品牌而闻名的，多为不同的酒商出品。这与香槟特殊而严格的酿造方式不无关系。酒商在出品香槟时，也会区分出不同等级，不同风格的产品。

BM：如何判断香槟、起泡酒的优劣？

L：酸度是香槟的主要骨架，而产区低温是造成葡萄酸度的主要因素。判断香槟的好坏，主要还是看其平衡感和余味，当然这也是判断所有葡萄酒好坏的基准，优质的香槟，会具有清爽的酸度，复杂的香味，平衡的口感和持久的余味。所有的起泡酒中，香槟的气泡均匀度和持久度、细腻程度是最佳的。这主要来源于考究而漫长陈酿。香槟都为低温饮用，杯子很小，尽兴时，一杯酒很快就会被喝光，好的酒，泡沫可以持续20～30分钟。

BM：香槟与美食的搭配有什么讲究？

L：香槟酸味较高，适合与咸味食物搭配。果香浓郁的起泡酒可以搭配口感简单的咸味肉食，记得食物的味道不能抢过酒的风头。海鲜类食物更适合与粉红香槟搭配。甜食则要搭配更甜型的香槟。如果手头真的没有什么美味可以配饮的话，可以选择一块面包。

BM：除了香槟之外，还有什么其他的起泡酒推荐？

L：其实在澳洲也有着高品质的起泡葡萄酒，他们对于起泡酒的酿造同样有着严格的规定。红色起泡酒更是澳洲的典型代表，以当地的主要葡萄品种西拉酿造的起泡酒，与常见的起泡酒相比，单宁重，口感更浓郁、强劲。