让葡萄酒成为生活常态

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葡萄酒是一种健康饮料，品味独特，酒精含量又低，常饮葡萄酒有益健康又无酒后乱性之虞，是种值得提倡的习惯，以上是毛水年先生对葡萄酒的评价。然而在目前的中国，想像欧美国家一样使葡萄酒贴民、成为一种生活的常怒，还是有很大难度的。消费者的观念、酒商的营销，每个方面都存在若干问题，阻碍葡萄酒在我国的普及。就这些问题，毛先生侃侃而谈，联系欧美葡萄酒文化指出了中国葡萄酒发展的若干弊病。

这样认识葡萄酒

提起毛永年、林莹夫妇与葡萄酒的因缘，可以追溯到20年前。当时两人在台湾已参加工作十多年，感到自己所学越发难以应付工作需要，就萌生了留学充电的想法。两人随即奔赴奥地利维也纳进行深造，并在当地盘下一家有20年历史的老西餐店以为生计。接管店铺的时候，赫然发现在肮脏凌乱的地下室一角堆放着近千瓶葡萄酒，从瓶标上看，每瓶的酒龄都有十年左右。“那时候我们对葡萄酒一点也不懂”，毛永年先生笑着回忆往事，“只知道酒越陈就越香，心想这么大一堆陈年老酒，这次可发财了。”兴奋之余，二人把这些“老酒”擦洗干净，按照瓶标上的名字印成酒单，等待客人选购。

餐馆开张，果然葡萄酒作为欧洲人的日常饮品颇为畅销。让人费解的是，客人对按杯出售的餐酒(多为单独进货的新酒)普遍满意，对按瓶出售的葡萄酒(普遍来自那近千瓶“老酒”)时常表示不满，有的客人还善意地提示“酒坏了”。向来只听说酒是陈的香，怎么会有“放坏了”的说法呢?就这个疑问，毛先生和林女士虚心请教了不少客人，从而知道此酒非彼酒，葡萄酒有一个最长存放时间，这个时间对每一瓶酒都不一样，确实有“过期变质”的说法。而前任店主留下的陈年葡萄酒里有一些甚至是博若莱新酒，这种酒是典型的即购即饮，一般只能存放三个月，经过十年的“陈放”后当然不适合饮用。从这批过期的葡萄酒开始，毛先生与林女士跟葡萄酒结下了不解之缘。他们认识到在欧洲的饮食文化里葡萄酒是最为重要的一个组成部分，想要经营餐馆必须对葡萄酒非常了解。由此开始，点滴积累，终于成了深谙此道的行家。如今毛先生和林女士已经退出餐饮行业，在台湾开设授课班，讲授葡萄酒与咖啡等方面的知识。除此以外，夫妇二人还编著了《爱上咖啡》、《爱恋葡萄酒》等一系列书籍，由浅入深地匐述葡萄酒、咖啡和西餐礼仪的相关知识，担任着文化大使的角色。

真实的西餐文化

毛先生和林女士有着在奥地利与美国从事餐饮业多年的经验，提起国外的葡萄酒文化，自然有丰富的亲身体会。葡萄酒之于欧洲人并非一种刻意的享受，大多数时候也不是什么品位的象征，仅仅是一种佐餐的酒精饮料，饮用葡萄酒是一种日常习惯，就像喝可乐。

“中国人吃饭基本都喝白酒和啤酒，而且不醉不归”，毛先生说，“但是在国际上出门吃饭都是喝葡萄酒的。一个餐厅最大的收入来源是酒水，其中葡萄酒又占了99％。”在他当年经营的餐馆里，有80％的客人习惯在用餐时饮用葡萄酒，这个数字在晚餐时段更会提高到95％以上。一般来说一个欧洲男人每天消费2瓶葡萄酒是正常的，女人每天也能喝掉一整瓶，他们并没有干杯之类的概念，只是两三人要上一瓶酒，慢慢的喝，且喝且聊， 顿饭往往能吃上五六个小时。欧洲人从小接触花样繁多的酒类饮料，吃一顿饭在“酒”上做的文章着实不少。餐前每人要来一份开胃酒，刺激食欲。主菜上桌后每人要喝白酒或红酒，用餐之后还有很多人喜欢再喝上一杯“餐后酒”，餐后酒基本都是香甜型的酒，比如威士忌和白兰地，喝这些酒时往往佐以雪茄。在这样的环境下经营中餐馆多年，在我们看来毛先生肯定对“中餐配葡萄酒”这个近期比较流行的话题有独到的见解。“其实我主张用当地酒去配当地的菜肴”，毛先生说，“比如江南菜可以配黄酒，台湾菜可以配米酒。这是每个地方饮食文化的原味，一定是最适合的。”欧洲习惯饮用葡萄酒，对中国的黄酒、白酒、米酒等基本从未有过接触，在中餐馆用餐时自然会习惯性地用葡萄酒去搭配。这种时候客人们遵循的原则基本都是简单的“红酒配红肉，白酒配白肉”这一条，中餐比较特殊，菜肴又分红烧、清蒸、白灼等多种烹调方式，红白搭配的变数更多些。比如鱼类本来算白肉，但水煮鱼或者红烧鱼口味浓重，不妨当作红肉来处理，配以红酒。除了这一条规则外，基本没有什么玄之又玄的讲究。“其实任何酒和任何食物都是可以互相搭配的”，林女士补充说，“红酒红肉、白酒白肉固然是一种搭配方法，非要把中餐和葡萄酒混在一起的话可以参考。如果搭配得当确实可以相得益彰，让菜的口味更好一些。而搭配不当其实也没有什么不良后果，如果不是太挑剔的话也不会感觉口味下降很多。”至于某一道菜非得搭配某某庄园某年份的葡萄酒才算上佳这种说法未免太玄。在毛先生看来，中国菜和葡萄酒的主要矛盾并不在口味上，而在于用餐的形式。西餐主菜是每人一份，各吃各的，尽可以自己配酒。而中餐习惯是大家共吃一盘菜，上菜就是一大桌，让人眼花缭乱，想要配酒也不知该以哪道菜为准。所以现在台湾开始流行一种叫做“中餐西吃”的方式，用西餐的形式，上菜时每人一份，既讲卫生又有气氛，深受年轻人的欢迎。真正要把“中餐配葡萄酒”落实到日常生活的某一顿饭，恐怕还得等类似的新式中餐形式普及之后再说。

葡萄酒在中国

提起中国葡萄酒市场，毛先生和林女士都注意到中国在这方面的发展速度很快，在这个“快”之中却存在不少问题。在国外经营餐馆多年，两个人可以说见证了西方葡萄酒市场爆发的整个过程，和眼下中国葡萄酒市场对比，很多问题暴露无遗。归结 下，毛先生对于中国葡萄酒市场的建议大致有以下几条：消费者应该挑选适合自己的酒，生产商应该生产面向大众的酒，进口商应该制定大众可以承受价格体系。

“我总是教育学生们不要去喝五大酒庄之类的高端酒”，毛先生说，“刚刚开始学习葡萄酒就去喝这些，那是浪费。刚接触葡萄酒应该挑选一些比较容易入口的酒，立即品尝名贵葡萄酒非但像牛饮，而且可能会感觉难喝。”欧洲是葡萄酒的故乡，在那里葡萄酒是人们生活中的必须品，是一种佐餐饮料，大部分人喝葡萄酒并非为了追求什么美妙的享受，只是出与饮食习惯。廉价酒是市场中的主导产品，只有专业品酒人土或者高收入阶层才会苛求酒的口感、追求高端酒。20年前，即使在欧洲，真正懂得品酒的人也是凤毛麟角，普通民众喝葡萄酒像喝可乐一样，没有太多讲究。大约10年前欧洲葡萄酒市场才开始狂热，对高端酒的需求有所提升，但主体仍然是日常餐酒，直到今天依然如此，美国的情况也类似。毛先生认为，中国人对葡萄酒刚刚有所接触，市场也才起步不久，葡萄酒爱好者们也应该学习欧洲人的态度，把饮用葡萄酒当成一种习惯，而不是吹嘘用的谈资或者摆阔用的工具。根据自己的经济实力选择适合自己的酒，喝“生活的葡萄酒”，不要刻意追求品酒的境界。“一万元的葡萄酒、一千元的葡萄酒、一百元的葡萄酒，从营养成分上来说它们没有任何差别，都是葡萄汁发酵的产物，没有添加剂，

价格上的差别完全取决于稀缺性。口味上当然是有区别的，但这个差别并没有大家想象中那么大，不懂得品酒的人甚至不会察觉到这种差别。比如一瓶1988年份波尔多拉斐庄的酒，给一个刚接触葡萄酒的人喝，他可能感觉难喝。给一个喝了十年葡萄酒的人喝，他会感觉不错。只有那些天天喝高端酒的人才能体会出其中的妙处。”

至于毛先生本人，喝过的酒自然不少，其中当然不乏顶级产品，在给学生们讲授葡萄酒知识的时候也会买几瓶给大家品尝。但大多数时候，尤其是人在北京的日子，他喝的都是国产的一种“洋葱红葡萄酒”。选择这种产品的主要原因一是价格便宜，一瓶只要29块，每天都喝也不必担心经济压力；二是洋葱泡葡萄酒的营养价值很高，对糖尿病等病症还有抑制作用。

“凡是中国商人聚集的地方，都盛行炒作”，谈到目前国内的葡萄酒市场时毛先生感叹道。10年前，台湾曾经爆发了一阵葡萄酒狂热，突然之间生活里到处都是葡萄酒的影子，连电视也不例外，爱情片里也喝红酒，警匪片里也喝红酒，有时候拿的杯子都不对劲还有模有样的喝红酒。所有人都开始追求葡萄酒，尤其是红葡萄酒和法国五大酒庄的产品，竞相攀比，都挑最贵的买。商家也纷纷投身到葡萄酒进口和经销的事业里，甚至原本毫不相干的企业也开始卖酒。一时的疯涨换来最终的暴跌，台湾葡萄酒市场在这之后突然跌到谷底，至今未能再度繁荣。崩盘的原因很简单：未曾习惯葡萄酒的消费者们在炒作和宣传的攻势下买了高档酒，一喝之下发现味道古怪，并不好喝，更不用提传说里那种细腻美妙的口感。今天的大陆很像当时的台湾，葡萄酒并不是一种常态，仅仅作为攀比的工具和时髦的象征。产品阵容向高端方向倾斜、包装精美而内容空虚的礼品酒盛行，这些都不是好现象。好在大陆人口基数大，即使葡萄酒爱好者只有百分之一，落实到绝对数值也有千万以上。有这么大的一个群体支撑，即使市场崩盘也不会像台湾一样惨烈。但是长此以往一定会恶化消费者对葡萄酒的印象，想要在全国培育出葡萄酒文化也纯属空谈。

大陆葡萄酒市场的另一问题在于价格，毛先生被这个价格着实吓了一跳。在美国和法国市场，一瓶普通品质的餐酒只卖6美元左右，折合人民币约50元，这个价格在欧美是绝大部分人喝得起的水准，即使在中国，中等收入者每周喝上一两瓶也不是问题。但同样这瓶酒，通过进口商进入大陆市场后价格顿时飙升至200元左右，这个现象让毛先生感到费解。“有两种可能”，他说，“一种可能是中国对进口葡萄酒征收很高的关税，所以零售价格跟着升高。还有可能是酒商们吃准了中国消费者‘贵就是好’的思维模式，用抬价来造成促销效果。”无论哪种原因，大陆市场上葡萄酒价格虚高是客观事实，甚至比台湾价格还要高不少。不止进口酒，国产葡萄酒的价格也有问题，质量与价格不成比例。毛先生来北京后试过些售价在300元左右的国产葡萄酒，对其质量感觉相当失望。700到1000元档次的国产酒口味还不错，不过一瓶“还不错”而已的酒卖到如此价格实在让人难以接受。

“欧美人每天都要喝一两瓶葡萄酒，一直喝高端酒他们也吃不消，生产商都会做很多低价位的东西满足他们的日常需要，只有特别有钱的人或者专业人士才有机会经常喝高档葡萄酒。国内的生产商也应该向他们学习，多生产低端产品，否则葡萄酒就没法平民化，整个产业都没法发展。另外在美国都能买到2美元的日常餐酒，中国的工资水平低，生产成本也低于美国葡萄酒，为什么不能降低一点价格、让消费者能买到更多便宜酒?”这大概可以说是毛先生对比国际市场之后对我国葡萄酒市场的一点希望。