侗乡腊肉四季香等

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凡是贵客来到侗乡作客，那热情好客的侗民用来招待客人的一道主菜就是侗乡腊肉。客人若能吃到侗乡正宗的腊肉，那肯定会留下终身嘴谗的感觉。因为那侗乡正宗的腊肉芳香可口，味道特殊，只要吃过一次，假若有人再提起侗乡腊肉，就会使你垂涎三尺，让人沉浸在吃腊肉的情境之中。本文所说的侗乡腊肉主要是用猪肉熏烤而成的腊肉。

腊肉的制作过程还得从侗民杀年猪说起，侗民将饲养的年猪长到能宰杀时(最小的也有50kg重，最大的有150～250kg不等)，便选择时间宰杀，但侗民宰年猪很讲究时间，一般在阴历十二月初八这一天宰杀。或者在腊月初八的前几天。为什么要选择在腊月初八这天杀年猪呢7因为侗乡人民最崇尚的节日就是“腊八”节。侗乡人民熏烤的猪肉称之为腊肉，这也许是其含义之一吧!

腊肉的制作过程：将猪宰杀后，放在木盆内用开水浸泡将猪毛全部拔净，然后将猪肚皮划破，取出内脏，将猪肉切割2．5～3kg不等的一块，看猪的大小来切割，有些侗民人家，为显示自家富有，特意把猪饲养成250～300kg以上才宰杀。猪太大了，也有切割成5kg一块的。再把食盐用铁锅炒热，撒在猪肉上，有条件的侗民还可拌些花椒(搅烂)和洒一些自家酿的米酒，再将猪肉放入不漏水的木盆或瓷缸里，腌浸1个星期至10天左右，使撒在猪肉上的盐与花椒等佐料浸透至肉内。然后将猪肉取出用火熏烤，侗民烤肉通常将猪肉一块一块地挂在灶前的火膛上昼夜不断地用火熏烤。特别注意不要用猛火或浓烟熏烤，熏烤时适时加一些松枝叶，用微火任意熏烤，烤的时间越久越好，至少烤1个月以上。这样熏烤成的腊肉色泽红艳，皮脆且表面无毛无烟垢，腊香浓郁，保质期长，若挂在通风处墙壁上可以存放1年以上而不失腊肉的芳香味。在插秧季节和打谷的季节侗民有腊肉吃，是显示主人的富有。整个猪身上的东西均可以烤成腊制品，但侗民一般只烤猪肉、猪脚、猪头、猪肺，其余内脏在宰猪的那天作待客的主菜。

腊肉的烹制过程：将熏烤好的腊肉先把猪皮用火烧松，再用热水浸泡，去其污垢，洗净后，切成肉片，最宜小手指厚的片：用碗盛好，然后蒸熟。先不用揭开盖子，把其余的菜炒好后，用餐时取出蒸熟的腊肉。这时的腊肉清香四溢，味道极佳。侗民蒸腊肉一般是用铁锅煮饭时将腊肉用碗盛好，放在煮饭的铁锅内蒸熟。也可将洗净的腊肉切成片，先用清水煮熟，再把腊肉用铁锅炒几分钟，当腊肉炒出油时方可盛到碗里。但这种味道与蒸熟的腊肉不同，是另一味道。腊肉还可拌炒辣椒，冬笋、蕨菜等。

随着时代的发展，社会的进步，如今的侗乡人民不仅仅是用腊肉作为招待客人的主菜，还把腊肉作为侗乡的品牌用于市场销售作为增加经济收入、发家致富的主要途径。侗民把传统单一的熏烤猪腊肉发展成烤牛肉、烤羊、烤鸡、烤鸭等多个品种，经加工、包装畅销到国内外。每年销往北京、上海、广州、港、澳及新加坡等地的腊制品达8000t以上。可见侗乡的腊肉是扬名天下啊!

石板粑・漆油食――怒族奇特食俗

赵　叶

怒族人民逢年过节有着自己传统的食俗，它十分奇特，这便是“石板粑”与“漆油食”。

石板粑，意即是在石板上烙成的粑粑。怒族人民居住的地区，产有一种青黑色的石头，它火烤不裂。怒族人便用刀把它削成板锅，再把粑粑放在火膛的三角架上烤烙，由于这种石板不会粘粑，故烙出来的粑粑松酥、香脆，十分可口，是怒族年节自食与待客不可少的食品。节日期间，怒族同胞还喜欢举行“打粑粑”活动。他们将粑粑挂在树上，作为靶子，青年们纷纷前来以弩弓边射边吃，争显箭艺，围观者，对射中的青年，报以热烈的掌声与喝彩。

漆油食，努族聚居的怒江和澜沧江两岸，山峦重叠，江河汇聚，以往交通极为不便，食用的油脂，不易运进；加以当地盛产漆树，怒族同胞便就地取油，成为油料的来源，因此各种漆油食品，便应运而生。漆油茶是怒族传统饮料，家家常备，它是在漆子仁的油中加入盐、芝麻、核桃混合制成，放在专用的“茶桶”里，用时舀出若干以陶罐煮开。它清香爽口，解渴解腻。“漆油仁炒鸡”又称“撒拉”，它选用肥而嫩的母鸡，开膛、洗净、切块后，用漆仁油火炒至鸡肉脆皮黄，加上烧酒，配上佐料，再慢火煨热即成。它味道清香、鲜美，在节日或贵宾来到时，或逢喜庆大事期间，才烹制食用。