各自各精彩的香港日式餐厅

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Busy Suzie、Roka和Zuma，三家香港餐厅为日式的精致菜肴带来了时尚节奏。而细品之下，又不难发现其各具特色，哪怕是蘸酱，也令人有全然不同的体会，其中原因或在于，三家餐厅的行政主厨分别来自日本、法国和加拿大。当日式风情遭遇西方感观，当和风清雅碰撞西洋浓烈，呈现出三种截然不同的意境，正所谓各自各精彩，但和风料理的精髓仍都得以保留。

精巧、细致、清淡是许多人对日本料理的共识。在传统的日式餐厅中，菜肴一上桌，首先抓人眼球的势必是它雅致的配色以及别具一格的造型，一些颇为艺术的造型甚至会让人迟迟不忍动筷。因此，也有人称日本料理是用眼睛来吃的。

所幸，日本料理并非华而不实派，外在之余，对食材的选择、营养的配比也颇为讲究，算是“内外兼修”的典范。对喜好清淡口味的人而言，唯一容易让人气馁的地方或许在于其近乎“袖珍”的分量。不过，换个角度来看，哪怕是一人用餐，也多了品尝各种菜式精妙之处的机会。

我们此番在香港走访的三家餐厅，Busy Suzie、Roka和Zuma，均以和风为主打，却不拘泥于日式餐厅的传统，都取了十足的西洋名字，在开放式厨房的设置上，也都把炉端烧（Robatayaki）巧妙变身为设计元素，在材料上更诉诸天然，并注重保留本身色调，为日式的精致菜肴带来了时尚节奏。

Busy Suzie :原味的炉端烧体验

三家日式餐厅中，Busy Suzie的开业时间最短，2009年底才正式迎客，传统日式风格却最为浓郁，这大概与其首席行政总厨殿山满男是日本人不无关系，由其亲自挑选的团队也以日本本土人士居多。不过，这些都要等品过了菜之后才会有所察觉。步入餐厅的一刻，食客的印象一定与东洋风情无关，而更多的感受是现代与时尚。

Busy Suzie所在的1881 Heritage楼群，前身是香港水警总部，如今则被打造成尖沙咀新的奢侈品集散地。身处这样的潮流之地，Busy Suzie的时尚气息也就不难理解。从私家观光电梯直上二楼，进到餐厅内里，一个巨大的环型炉端烧餐厅连酒吧赫然映入眼帘，搭配上大面积的深色木材，凝重不失明快，再加上侍应生身着的由设计师操刀的制服与高帮帆布鞋，很多人应该会和我一样，第一反应就一个字，潮。

千万别动摇，这的确是一家如假包换的日式餐厅，侍应生的日语问候只在其次，眼瞅大厨们扎着头巾、穿着和服盘坐在环型开放式厨房的平台上，心自然落定。事实上，他们所演绎的也正是正统的日式炉端烧，即把炭放在沙子或软土上烤东西吃。从形式上看，与铁板烧有几分类似，食客可以边欣赏大厨的表演边享用美食。

殿山满男介绍，炉端烧最大的特点就是能保证食材的原汁原味，因此，搭配的调料也是最基本的盐、醋和芥辣等；其另一个特色则相当符合如今的健康饮食概念―所有菜式均为无油烹饪。言语间，第一道菜已经上桌，充满日式风情的长碟里，四个蕃茄一字排开，佐以一小撮食盐，既是配色也是佐味。每个蕃茄只有平日常见的1/4大小，虽经烹饪，但仍保持了原有的形状与色泽，仿佛刚从枝头摘下一般新鲜。一口咬下去，酸甜的汁水带着清香洋溢唇齿之间，炉端烧魅力初显。

接下来的脊和蘑菇据说为日本特有，长得颇似中国的香菇，滋味没有特别出彩之处，倒是两枚盛惠85港元的价格让人吃惊不小。所幸大名鼎鼎的和牛串烧粉墨登场，化解了之前的平淡。“和牛”之所以出名，皆因其自幼喝啤酒、听音乐、被按摩着长大，并且能长出像大理石花纹般的膘。不过，待到变成桌上美馔时，上述特色早已消失殆尽，只留下肥腻适中的口感和肉类特有的甜香。

海鲜是日本料理的重头戏，在Busy Suzie也不例外。新鲜的食材每日由日本空运到港，并且选取的都是最具竞争优势的产区。如若有饕餮之客指定某种罕见的食材，也可提前与餐厅预定。此番上桌的是较为常见的北海道鳕场蟹（又名帝王蟹）与味噌带子。蟹腿的外壳开有一道适中的裂口，方便食客优雅地取食，而不必顾虑坏了形象。搭配的棕绿色芥辣引起了我的好奇，原来混合了芥末籽，所以颜色不同平常。不过，最得我心的还是味噌带子，切成薄片经炉端烧烹饪后重新放回贝壳中，加以少许的味噌汁调味，既不失原有的鲜嫩又带出了甘甜，整只下肚，让人感觉意犹未尽，充分领会浅尝辄止的意境。

另一个体现“原味”炉端烧的细节在于，源自日本仙台的炉端烧，前身是渔民以船桨为工具明火烹鱼，而Busy Suzie沿用了这一传统，厨师以木桨为客人奉上菜肴，餐厅之名也受此启发而得，与中餐桌上的圆转盘英文名“Lasy Susan”相映成趣。

到访之日，恰逢台风“灿都”来袭，暴雨夹杂着刺眼的闪电，阵势惊人。因此，光顾的客人不多，但偌大的餐厅却丝毫不显落寞。大厨一边忙碌地烹饪，一边与侍应生相互大声通报进度，趣味十足。可以想象，如若宾客满堂时是何等热闹的场面。

暴雨耽误了行程，可我们一行人乐得抿一口清酒，在一派现代气息中用视觉和味觉共同品味一场正宗的日式舞台剧。这应该也是Busy Suzie的特色所在，西洋其表，东洋其里。不管是竹制墙身搭配白色灯笼，还是洗手间里再现捕鱼场景的打击音乐，甚至别具一格、原始风味浓重的蓝色手纸，无处不让人体会到和风元素。正如同日式料理惯有的风格：低调、内敛。

Roka : 国际调调的和风餐厅

与“原味”的Busy Suzie不同，Roka菜式的原材料依然以东洋为主打，但更多融合了国际风味，结合来自法国、泰国等地的物料与烹饪手法，打造出了充满异国风味的和风料理，其口味因此也更重一些。如果说Busy Suzie是内敛而细腻的，那么Roka当属浓重而大气的。

Roka的名字取自日文RO和KA，前者意思为舒适之所或聚会的地方，后者则解作燃烧的火焰，一来贴合炉端烧的烹饪手法，二来意指餐厅洋溢好客的氛围。餐厅的地理位置极佳，从金钟地铁站往太古广场方向，一下扶手电梯，Roka就静静地伫立在对面，等着食客一探究竟。

我们的赏味之旅从Roka的“名片”鸡尾酒开始。柚子、薄荷和莓子三种口味，均以日本烧酒作底，入口容易但后劲十足。待品完三杯酒、从高脚凳下地时，餐厅营运总裁尼古拉斯（Nicholas Watt）不忘调侃一句：“小心犯晕哦。”的确，是有点，不过，更多的是在回味柚子皮特有的带着苦味的甘甜―与清凉的薄荷和酸甜的莓子相比，柚子口味显然是我的心水之选。

离开吧台，稍许移步，就切换到了开放式的炉端烧厨房。厨房正前方的长条冰带上，插着红椒、茄子、玉米等各种食材，既保持新鲜也扮演了装饰环境的角色。身为行政总厨的法裔黑人帕特里克（Patrick Zepho），不时亲力亲为地为食材重布造型。

这边厢，大厨已经开始忙碌，准备主菜之一的柚子面豉烧鳕场蟹脚。只见长约30厘米的蟹脚静静地躺在网面上，帕特里克手举一只长勺，一遍遍向蟹脚上慢慢地浇着由黄油、青柠和柠檬混合而成的浓汁，最后再撒上红绿椒碎。跳动的色彩极易打开人的食欲，而甜酸的味道搭配蟹肉本身的质感很是独特，只是略有掩盖了蟹肉的清香之嫌。不过，这种混搭的感觉，大概也是Roka日式料理的特色所在。

事实上，当日品尝的四个菜式，无不充斥着和风清雅与西洋浓烈的碰撞。头盘梅酒鹅肝配紫菜脆饼，纯日式的紫菜脆饼完全中和了鹅肝的滑腻，只觉满嘴飘香。用芥末烧烤的原只北海道带子，汁水饱满、肉质细滑，令人颇有大快朵颐之感。而白芦笋鲳鱼配柚子汁，则以鲳鱼卷着来自法国的白芦笋，白绿的对比本就十分清爽，而鱼肉的软嫩比对白芦笋的清脆，再加上酸味的柚子汁和凉凉的口感，用沁人心脾来形容最是恰当了。

不仅是菜式，Roka的装修也难觅和风元素，以简约为主，充满国际调调。而作为全球连锁中的一分子，Roka的另三家餐厅分别开在了伦敦（两家）和美国亚利桑那州，为其国际风味提供了充足的注解。只是，在香港这家Roka的吧台旁，树立着一座经过特别处理、用煤炭建成的石柱，强调着餐厅的主要烹饪器具，无声标榜着传统日式的炉端烧烹饪手法。

Zuma : 现代化的日式居酒屋

Zuma与Roka同由名厨瑞那（Rainer Becker）创立，在东京柏悦酒店（Park Hyatt）6年行政总厨的经历，让他对日式佳肴情有独钟，遂在转战伦敦后于2002年创办了Zuma，比Roka的问世更早两年。如今，这家与著名奢侈品百货店哈罗兹（Harrods）同在一条大街的餐厅已成为城中胜地，时常能觅得维多利亚・贝克汉姆等名人的踪迹，订位不是件容易的事。

顶着这样的光环，2007年Zuma落户香港，选取了人潮如织的置地广场，并且十分“豪气”地占据了两层，在寸土寸金的香港并不多见。一层的餐厅里，包括了炉端烧长桌、主厨房和寿司吧的开放式厨房几乎占了1/3的面积，但落地玻璃让整个环境显得颇为通透敞亮，只是几块日本庭院中的天然石头，不经意间流露出东洋的传统元素。

经由一个旋转式楼梯直上二层，是另一番截然不同的景象：略为昏暗的灯光、偌大的酒窖、上空悬挂满了各种清酒瓶的吧台以及散落在四周的座椅，脑海中立马浮现出居酒屋的画面；当然，是现代版的。超过2000种的红酒和50种的清酒品牌，让酒饕可以肆意选择，点两味刺身或是小食，或坐在敞亮的一楼大厅，或斜倚在昏暗的二楼酒廊，放松一下常年紧绷的神经，暂时远离现实现世的聒噪，手执禅意的玻璃酒樽觅得一分难得的宁静。

驻店品酒师谢永隆介绍说，与红酒相比，清酒的包容性更强。红酒相对味重，与海鲜不太搭调，而清酒的味淡，除了辣食以外，搭配的范围更为广泛。酒杯的选择上也是如此，品清酒不仅可以用传统的酒樽，也可以使用红酒杯，因为稍稍收拢的杯口更利于保持酒的香气。两厢对比，果然如是，酒还未入口，醇香已然入鼻，嗅觉先行被调动了起来。

对着小“冰山”上三三两两摆放着的各式刺身，一口清酒、一啖刺身，我也开始体验现代居酒屋的写意。除了平常如鱿鱼、赤贝，“冰山”还有少见的上等鲔腩、中级鲔、鲭和金目鲷。而入得口中，不管哪种名目、色泽的生鱼片，鲜甜是第一感知，且几乎入口即化，食材的新鲜度可想而知。花切后的鱿鱼片则卷成小卷，用牙签穿着，方便取食，虽滑嫩却不失咬劲，让人不忍下咽，想要留在口中细细回味。最妙的是在下一次举箸前，小啜一口清酒，让味觉在清爽与细微的酒精刺激间切换，顺带还保证了菜品之间不串味，其功效就如同挑选多款香水的间中，以闻咖啡豆“洗鼻”一样。

珠玉在前，接下来的烧黑豚腩肉配柚子面豉酱、酒糟蒸蛋配提子味冰沙的甜点就没有那么突出了，倒是鲜海胆伴海藻多士，还让人有些惊艳。本来对海胆这种软体动物有几分天生的抵触，即便电影《非诚勿扰》里，葛优陪着失意的舒淇去到北海道，扒一口海胆鱼子饭，给出了“腥、通透、刺激”的评价，也未能刺激我的味蕾。在众人的强力推荐下勉力尝试，却发现紫菜饼的香脆和海胆的轻滑馥郁相得益彰，腥味那是半点没有。还来不及细品，海胆的味道就消失在口腔里，只剩下牙齿寂寞地碰撞着紫菜脆饼，而舌尖还在努力地找寻，让人想起一句颇为感伤的话：幸福稍纵即逝。

所幸，在这里，只要够钱埋单，大可以再来一份。也可以干脆，一壶浊酒，独自感怀，亦或把酒言欢。

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