人名相关的菜名

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中国餐馆里菜肴丰富，帮系繁多，更有与名人相关的菜名，如宫保鸡、宫保虾球、宫保牛肉、宫保腰花等等。

据说宫保是清朝大臣丁宝桢的官名，他在1867年升任山东巡抚时，诛杀慈禧太后的宠信太监安德海而出名，因而加封宫保官衔。他生前喜欢吃花生米，后人为了纪念他，在烧煮小菜中加上一把花生米，吃起来另有一种滋味，因而为餐馆所借用，引来食客光临。

苏轼是唐宋家之一，诗词清新豪健，善用夸张比喻，在艺术表现方面独具风格。因作诗“谤讪朝廷”和反对王安石新法，曾被贬谪两次，后任杭州知府时，常常访问民间，深得百姓尊敬。

在一次将近年关时，他还出府走访民间，有乡民送来一只杀好的大猪，等他日暮回府时，才见到猪肉，他想到民间过年节也很艰难，于是命役人将猪肉切成小块，用细绳捆绑，烧煮后挨家挨户送去，皆大欢喜，后来民间也效仿这种肉的烧煮法，称作“东坡肉”。坡每约好友时，必亲自动手烧鱼吃，故此在现今的餐馆菜单上，有“东坡肉”、“东坡鱼段”、“东坡鱼茸羹”等菜名。

“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜，相传曹操害头疼病，华佗替他医病，将1 kg的散养鸡，用盐、酒、花椒、茴香、生姜将鸡里外擦透后风干，入油锅炸熟，再加入天麻、杜仲、香菇、冬笋、花椒、大料、桂皮、茴香、葱、姜、花雕酒、盐、糖，一起熬成卤汤，将汤放入大锅中，把炸好的鸡也放入锅中，煮3 h又焖1 h，使肉骨脱离酥烂即成。曹操爱吃这样的鸡，病竟痊愈了。

“大千鸡”则是画家张大千的杰作，他精于烹饪，将四川风味的辣子鸡改良，先将鸡切成小块，放入干椒、花椒一起爆炒，再加陈皮后继续炒，注入高汤，加入白糖、料酒，把汤汁收干，淋上麻油起锅，大快朵颐。

“万山蹄”是明朝巨富沈万山特嗜之物，煮法特殊，美味独具，香烂不腻，皮层又不大黏，沈万山每日必食，也请亲朋好友同吃，人人赞美，后来餐馆借用，以“万山蹄”作菜名吸引顾客。

“畏公大翅”、“祖庵鸽松”两种菜名是根据谭延闿而得名，谭别号无畏，字祖庵。谭延闿喜欢吃鱼翅，制作过程十分精细，用2～3 d时间水发鱼翅，再用葱姜和老母鸡汤熬煮去其腥味与杂质，去汤汁后重起一锅母鸡高汤，以文火煨煮发胀的鱼翅，使翅略缩味入内，最后再入锅蒸，使翅汤两味合而为一体，其味美矣。

鸽松则是用乳鸽去皮取其胸脯肉，经酱料腌过后剁成细粒，再拌炒而成，用生菜包盛食之。