百年家常事 心头老字号

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在中国五千年的历史长河中，重义轻利的儒家文化和以农耕为主的经济形态一定程度上遏制了商业的发展，但中国历史仍然涌现出很多灿烂的商业文化。除了浩浩荡荡的徽商和晋商等商帮文化，岁月留存下来的老字号店铺，也如沧海遗珠，记录下了中国商人独特的价值理念和经营方式，成为中国传统商业文化和历史的最好见证。

近年来，中国开始进行百年老字号的认定工作，藉此保护我国极其重要的传统商业资源和弥足珍贵的文化遗产。1990年，我国原内贸部对百年老字号进行了界定：历史悠久、百年以上拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。

百年，是一种美好的期冀，是经过一个世纪的沧桑变幻、历经岁月洗礼沉淀出的一种情怀。无论什么东西，一旦冠上了“百年”，就成了经典，带上了永恒的意味。百年老字号，日复一日张罗着人们的衣食住行，凭借优质的质量和服务得到一代代人的认可。悠悠百年时光，老字号散发着独特的文化内涵和岁月的馨香。

接地气儿　有人情味儿

开门七件事儿，柴米油盐酱醋茶。无论时代如何更迭，人们总要吃饭、穿衣，于是餐饮、服装产业就不会消失。目前百年老字号认定的范围包括百货、中药、餐饮、服装、调味品、酒、茶叶、烘焙食品、肉制品、民间工艺品和其他商业、服务行业。像全聚德、狗不理、恒源祥、张小泉、同仁堂等等，无一不关系着老百姓的衣食住行，跟百姓的日常生活息息相关。因此老字号是接地气儿的，有人情味儿的。

老字号大多是从小作坊开始的，比如酱园醋厂这样的老字号，本小利薄，物美价廉。作坊里的老手艺人也多是穷苦家出身，凭手艺糊口，拾掇老婆孩子。因此这营生和手艺也透着世情艰辛。做饭的时候，老娘发现酱油瓶子空了，喊来伢子，给上几毛钱，小伢子就蹦蹦跳跳提着瓶出去了，回来时已经提了满满一瓶黑乎乎酱油。老字号，正如这沉郁的酱，早已融八人生百态，平淡世事。

在漫长的行商岁月中，老字号构筑出了一套自己的价值体系，这些价值体系往往透着浓浓的人文关怀。2009年，乌梅产量激增，在采购过程中，信远斋饮料公司没有借机压价，而是坚持用原价收购乌梅原料。用信远斋董事长常建秋先生的话说，看人家不好卖了，就趁机压价，不是趁火打劫037梅农对此非常感激，每年都会给信远斋优先采购权。老字号企业这种不同于现代商业竞争规则的经营理念，透着中国商人朴素的道德价值观，却也更宫人情味儿，更有魅力。

孜孜不倦　精益求精

老字号能够历经百年时光而屹立不倒，也在于老一辈人对于手艺孜孜不倦的追求和精益求精的态度。

有300多年历史的“张小泉”剪刀，在选料上非常讲究，在生产工艺上更是严格要求，创始人立下了“良钢精作”的家训，虽然产业数易其主，仍历代继承者始终身体力行。

隆泰益酱油也严格按照传统工艺，精选优质大豆，经过温室恒温发酵，工人耙酱，坚持日复一日地“日晒夜露”的方式，酿造传统酱油。原汁原味的风味，是隆泰益至今仍为人们信赖和喜爱的关键。

盛锡福是北京老字号的帽子生产企业。总号工厂生产的各种帽子，从进料、生产全过程到出厂检查，道道严格把关，所以每顶帽子的质量都是上乘的。其中像硬胎三块瓦皮帽十分费工费事，如果不按工序制作，生产出的帽子不是戴上不舒服，就是帽胎变形。制作三块瓦皮帽的帽胎，一律使用新棉花，缝制后，要用棕刷子往上抹糨子，而且要把糨子透进胎里去。抹完糨子要放进火箱里烤，出火箱后还要用红烙铁熨，要把帽胎熨熟了。这里说的“熟”，是制帽业的一句行话，就是外观微黄，帽胎既硬挺，又绵软。这样，戴上后不仅舒适，帽子还不会变形。之后用一层豆包布包起，豆包布附上皮面。这还不算完，还要进一次烤箱烘烤。这种制法是天津盛锡福总号的传统制法，小帽作坊必须按此工艺进行，丝毫马虎不得。

同仁堂国药有句非常著名的古训：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”精益求精地对待产品，就是认真对待顾客的品牌承诺，朴实而高尚的价值观，时刻渗透在老字号的生产工艺和经营理念中。这种对生产工艺的执着追求，演变成老字号的精神内涵，成为一种时代坚持，一种绵绵不绝的传承力量。

工艺独特　世代传承

老字号赖以生存的根本是传承。

第一是技艺的传承。老字号多坚持传统手工制作工艺。选择传统工艺要解决两个问题，一个是原料成本，一个是人力成本。老字号在原料选择上要求货真价实，质量始终如一，因此原料成本比一般企业要高。其次，手工工艺的坚持要求大量的人力，甚至有的原料选材也必须手工操作。相较当今机械化的企业发展形式，老字号面临着巨大的人力成本压力。在这方面，很多老字号可以借鉴信远斋的采购和生产模式。信远斋是国内最大宗的乌梅采购客户，依靠采购规模优势，能够优先选择乌梅原料，这就解决了乌梅原料品质的问题；而在生产工艺方面，信远斋在乌梅浸泡、熬煮、投料这些关键工艺上，仍然沿袭着传统的人工经验管理模式。关键工艺把握住，其他的环节充分规模化，传统技艺能够有效嵌入新的生产模式。这是信远斋在多年的实践中一点一点摸索积累出来的。

秘制是民间自发的一种知识产权保护。老字号很多技艺是秘密的，掌握核心技术的人物就成了老字号的元老级人物。老字号企业以手工业为代表，精湛的生产制作技艺是立足之本。20世纪中成药中最神秘的莫过于云南白药，它的配方现在仍然是中国政府经济知识产权领域的秘密。三联集团的不少眼镜制作技艺也是秘而不宣的。老字号独门秘方的传承多是祖传或以师傅带徒弟一对一的形式进行，它给人们带给无穷的想象。这也是老字号独特魅力之一。

第二是字号店面的传承。这个毋庸置疑。老字号是无价的品牌，老字号所传承的独特产品、精湛技艺和经营理念，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。一家老字号往往代表着一大古老的产业，记载着一段历史，蕴涵着深厚的文化底蕴，有时候甚至是一座城市的一张名片，如天津狗不理、西湖龙井、龙泉青瓷、北京王府井、湖笔等，都闪烁着灿烂文化，在引领一方产业发展方面至今都在发挥很大的作用。

第三是精神的传承。老字号之所以历久不衰，关键在于其始终秉持“诚信为本、公道守规、货真价实、服务优质”的商业道德。由红顶商人胡雪岩创办的胡庆余堂，大厅高悬“真不二价”金字匾额，内厅则挂“戒欺”之匾，让员工时时观看牢记。葆大参行有三条店规：质量不好的商品不进仓、不上柜；规格不合要求的商品不出售；顾客新老无欺。永安公司提出无微不至、无处不在、无可挑剔。这些严肃的老字号经营理念历数代而不改，成为一个企业发展的精神坐标，也成为老字号得以延续的重要保证。

穿越几十年甚至上百年的时光，老字号的名号从老宇辈换成了大字辈，大字辈再传给小字辈，正是这一代代的传承与坚持，才是老字号生生不息的希望。

追忆过往　品味时光

最近，上海外滩一座老洋楼里展出了一家老字号照相馆的老照片。老照片留下了那个时代独特的印迹，身着旗袍的摩登女郎风姿绰约，年轻母亲望着怀中的婴儿温情脉脉，四世同堂的大家庭溢满了幸福的味道。如今，形形的影楼橱窗里，摆着各种时尚的数码照片，虽精致时尚，却总少了时光冲刷下的久远况味和属于老上海独特的摩登情调。

曾有人问香港著名作家、美食家蔡澜：“你吃过这么多的美味，有没有觉得哪家是最好吃的?”他笑着说：“小时候妈妈做的菜最好吃。”相信每个人听到他的答案，都会会心微笑。埋藏在内心深处的记忆味道总会惹起我们的无限眷恋。老字号，就是我们追忆过往岁月味道的场所。

每天晨练后和晚饭前，老人们在老字号茶楼里坐着，三五知己，一盅两件，熟悉的老板，熟悉的伙计，熟悉的味道，跟老友们在此喝茶相聚，是一种默契与习惯。很多老字号也许只是一间门面并不起眼，有的甚至略显寒酸，没有金碧辉煌的装潢，没有周到的细节服务，但是老食客们自在地吃着美食，喝着小酒，享受着自己的写意人生……或许，这就是老字号最真实的味道。

老字号是一杯陈年的酒，是一碗浓郁的酱，是一帖安心的药：老字号是一张张印刷出来的沧桑，是一锤锤敲打出来的珍重，是一把把揉出来的亲切。老字号的坚持，是老几辈人的身上暖、心头香。