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滋阴清热河蚌肉

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河蚌,又名河歪、河蛤蜊、鸟贝等,常见的有角背无齿蚌、褶纹冠蚌、三角帆蚌等数种,我国大部分地区的河湖水泊中有出产。

河蚌烹制前取肉洗净,需摘去其灰黄色的鳃和背后的黑色泥肠;斧足部分要用木棍(或刀把)拍松,否则煮熟后不易嚼动。洗涤时可加点盐和明矾,去其黏液。

蚌肉入厨大多用于制汤,但也可用烧、烩、炖、煮等烹饪方法。在上海及江浙地区的家常菜肴中就有肉质细嫩,咸鲜香美的"河蚌炒韭芽";色洁白,质脆嫩,咸鲜适口的"春笋炒蚌丝";色泽红润,滑嫩爽口,咸鲜微辣的"鱼香蚌丝";汤色清淡,蚌肉脆嫩,菜心清爽的"汆蚌肉菜心"等多种菜式。这些菜肴不仅味道鲜美、营养丰富,而且还具有滋补保健的功效。

据测定,每100克蚌肉中含蛋白质6.8克,脂肪0.6克,维生素A 0.202毫克,维生素B1 0.13毫克,维生素E 1.4毫克,钙39毫克,铁11.4毫克,磷127毫克,硒29.79毫克。

祖国医学认为,蚌肉味甘、咸,性寒,具有清热滋阴、养肝凉血、熄风解酒、明目定狂的功能。主治烦热、消渴、血崩、带下、痔瘘、目赤、湿疹等证。

我国民间至今仍流行着一些蚌肉的食疗方法,现介绍几则,供读者试用。

蚌肉粥 新鲜蚌肉100克,用开水煮洗干净,下锅用麻油炒熟,加料酒、盐、葱、姜等,盛入碗内。粳米淘净下锅,加清水1 000克煮沸,转文火熬煮成粥,倒入炒熟的蚌肉,稍煮片刻即成。经常食用,有清热止渴,明目解毒,凉血养肝的功效。

蚌肉汤 新鲜蚌肉150克,洗净,先用花生油适量下锅,待油煎香后放入蚌肉,然后加入米酒2~3汤匙及姜汁1汤匙,清水适量同煮,用食盐少许调味,食蚌肉饮汤。功能和血、除湿、滋阴。适用于妇女体虚、白带过多及月经期出血过多。

河蚌白果 新鲜蚌肉100克,白果肉24克,黄芪20克,当归15克,加水适量炖熟,入少许细盐,吃肉及白果喝汤,每日1剂,连服5日。功能益气止崩。适用于气虚崩漏。

河蚌玉米须 蚌肉150克(洗净切片),鲜玉米须100克(洗净切碎装袋),加水适量,在砂锅里炖熟,加少许调味料,每日1剂,食肉喝汤,连服10日为一疗程。功能滋阴清热利水。适用于高血压、黄疸型肝炎、胆囊炎、急性肾炎水肿、尿路感染、糖尿病等。

由于蚌肉质硬性寒,不易消化吸收,因此脾胃虚寒、便溏者慎用。