网刊互动 第7期

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本期我们收集了吴龙、裘海威、何国飞等大师的菜品，供大家借鉴学习交流。

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特色马胶鱼干

主料：马胶鱼200克

辅料：芦笋2根，姜10克，葱10克

调料：盐5克，味精10克、料酒5克，辣酱5克，老抽10克

做法：

1　将马胶鱼用各种调味品酱制24小时，拿出晾干备用；

2　马胶鱼干放姜、葱、料酒蒸熟，改刀装盘，淋上辣酱，用芦笋，果酱点缀装饰即可。

美味鱼豆腐

主料：鱼泥100克，豆腐140克

辅料：猪肥肉10克，柠檬5克、姜5克

调料：XO酱10克，盐10克、味精8克

做法

1　先将鱼泥制成鱼蓉，豆腐制成泥，肥肉切成丁；

2　鱼蓉，豆腐、肥肉搅匀，加盐、味精、姜汁顺时针打成胶，制成豆干状，放蒸箱中蒸熟备用。

3　油升温至5成热，放入鱼豆腐炸至金黄色，改刀装盘，用XO酱和小茴香叶点缀即可。

韩国泡菜

主料：大白菜200克

辅料：胡萝卜10克，蒜5克

调料：韩国辣椒粉20克、盐20克、味精10克、糖5克。

做法：

1　大白菜用盐腌制入味后，然后冲水；

2　白菜中加入各种调料调制入味备用；

3　改刀装盘，用巧克力棒和薄荷叶点缀即可。

红丹酿白玉

主料：鲜墨鱼100克、鲜虾仁100克、鸡脯肉50克

辅料：鱼籽酱50克，红毛丹10个，鸡蛋2个

调料：盐2克、鸡精2克，味精1克

做法：将鲜红毛丹洗净蒸制2分钟，后将肉取出，再用冰水浸泡；将主料用打碎机搅碎成蓉，加蛋清和调料，将少许鱼籽酱放入搅拌起劲，挤成丸子酿人红毛丹内，红毛丹肉切成米粒状，兑上调料起锅制成玻璃芡浇在丸子上即可。

紫米棕香仔排

主料：猪仔排300克

辅料：紫米、鲜粽叶

调料：东古一品鲜2克、鸡粉2克、益鲜素0.6克、盐2克、糖1克、料酒2克

做法：先将仔排，改刀成段下入油锅，炸至金黄色，放入酱汤，文火煮至酥烂，锅里放少许油，放入煨好的仔排，加调料，待汁面2／3放入蒸熟过的紫米，一同焖制，待汁稍干出锅，装入蒸热的棕叶内即可。

极品鲍鱼烧土豆

主料：大连鲜鲍10只，净土豆500克、五花肉500克，大葱250克、浓汤1000克

调料：生抽35克、老抽10克、鸡粉25克，味精5克、糖5克

做法

1　鲜鲍去壳，洗干净在鲍鱼背切交叉花形刀口；

2　土豆削皮滚刀切角形；

3　五花肉切片，大葱切片，烧油下锅，把大葱炸干倒起油，五花肉炒香，放土豆、生抽，老抽，浓汤味料，中火煲40分钟；

4　用鲍汁慢火把鲍鱼煮熟，摆在土豆上，淋上鲍汁烧开即可。

特点：鲍鱼鲜嫩可口，土豆柔软，汁香浓。

石烹农家笨鸡蛋

主料：农家鸡蛋6只

辅料：葱花200克，鹅蛋石500克

调料：盐5克，鸡粉5克

做法

1　鸡蛋打开放在器皿里，放葱花、盐、鸡粉将鸡蛋打均匀；

2　鹅蛋石用160℃油温浸5分钟，放在煲里盖上盖，到客人面前把鸡蛋倒在鹅蛋石里用小勺翻炒至熟即可。

特点：采用原始做法将鸡蛋炒熟，其鸡蛋嫩、香、滑。

酱焖大鲟鱼

主料：野生大鲟鱼

辅料：土豆条，香葱末，葱片，姜片，上汤

调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，盐，味精，食用油，甜酱

制作：

1　取野生大鲟鱼肉厚部分，直刀切2公分厚大片洗净待用；

2　锅中入油，煸葱姜片，沸甜酱，加味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等调料；

3　再放入上汤，加入大鲟鱼文火焖制六成熟后入土豆条；

4　焖制熟后装盘即可。

美味点睛：酱香浓郁，但应掌握好放土豆条的时间。

砂锅鲍鱼

主料：鲍鱼

辅料：姜片，大葱，香葱末

调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，盐，味精，上汤

制作：

1　鲍鱼宰杀后，处理干净备用；

2　砂锅内加入色拉油，放入改刀的大葱、姜片，文火煸炒；

3　把鲍鱼摆在葱姜片上加入味达美冰糖老拍，味达美味极鲜调料；

4　文火加盖熟即可。

美味点睛：成鲜葱姜味浓郁，但鲍鱼时应注意掌握好火候。

猴头扒仔鸡

主料：干猴头，本地小公鸡

辅料：上海青油菜

调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，糖，味精

制作

1　将干猴头加入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等调料进行发制待用；

2　将小公鸡进行入味至熟；

3　将油菜飞水后摆入盘中，把小公鸡放上，扒上猴头菇即可。

美味点睛：山珍味浓，鸡味更鲜，猴头菇要发透，小公鸡肉质熟烂。

胶东大鱼头

主料：活鲢鱼头

辅料：干葱头，香叶

调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，海鲜酱，老干妈豆豉酱等

制作

1　将鲢鱼头剁成块，进行冲水腌制；

2　锅上火放油烧至五六成热时下鱼头炸至金黄色捞出待用；

3　将干葱头、香叶炸至出味，倒入煲内，将鱼头，味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等调料及高汤放入煲内，烧制8分钟左右撒上蒜苗(或葱末)即可。

美味点睛：肉质酥烂，酱香浓郁，制作时注意鱼头应剁得均匀，炸鱼头时不能太干。

葱烧蹄筋

主料：水发蹄筋

辅料：大葱段，油菜

调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜

制作：

1　油菜洗净后，炒制好围盘；

2　蹄筋改刀过水备用；

3　起油锅，将葱段炒至金黄，加味达美冰糖老抽爆香，入蹄筋烧至入味后勾芡，淋味达美味极鲜、葱油装盘即可。

美味点睛：葱香味浓，色泽鲜亮。

珍菌牛柳

主料：牛柳、蟹味菇，黄瓜，胡萝卜

辅料：葱蒜末

调料：味达美冰糖老抽，味达美味极鲜，色拉油，料酒，蚝油，盐，味精，白糖，湿淀粉，香油

制作：

1　黄瓜切夹刀过水，胡萝卜切菱形过水，然后一起围边；

2　蟹味菇过油，牛柳滑油，然后加味达美冰糖老抽，味达美味极鲜等调料炒制装盘即可。

美味点睛：此菜经过味达美冰糖老抽，味达美味极鲜的共同烹制，色泽红亮，成鲜味浓，美味可口。