点菜的门道――腌笃鲜/老照片 记录历史瞬间
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文/赵一山
这是一道上海本帮名菜，在一些描写上海社会生活的书籍里常可见到。菜的原料虽简单，但加工火候足，汤鲜肉烂，味道醇美中透出清香，很受顾客欢迎。因原料中曾使用腌咸肉，故称“腌”。不过，现在已用火腿代替。“笃”则是一种细火慢炖的方法。“鲜”既指味道，又指鲜肉(五花肉)。
[妙手成菜]选用猪五花肉和咸金华火腿上屉蒸透，竹笋用鲜汤细火慢炖(即火笃)后与猪肉、火腿合制而成。另有一种较为传统的做法是不经过蒸，直接用砂锅炖（火+靠）。五花肉与火腿的配合既可防止过于肥腻，又有火腿的香味，再加入鲜笋，三者荤素结合、相得益彰。
五花肉和火腿都很要火，无论是上屉蒸还是砂锅炖，一定要火候到家。从口感上说，砂锅炖的比上屉蒸的要烂软一些。另外，肉皮是本菜重要组成部分，不可或缺。
[品尝要点]此菜属于汤菜并重的火候菜，一要笋嫩汤鲜，二要皮烂肉香。
笋嫩汤鲜：汤味的笋香至关重要，是本菜的关键。加了春笋才使得鲜肉火腿的醇厚中有了鲜味，所以最适宜春笋上市时食用。若时间不对或用罐头笋则不必点。
皮烂肉香：猪肉香糯适口，不柴不腻，火腿酥鲜香软，不糟
不硬，春笋清爽利口，是味道的绝佳配合。
[行家提示]火腿最好的部位是“中腰”，味道最足，价钱也最贵。有些饭馆会用边角料甚至咸肉代替。当然，如果价钱不贵倒也罢了。不过严重影响口味、口感。
[消费支招]既是上海名菜，味道又很好，连汤带菜，老幼皆宜，适合家庭聚会或各类宴请。
还有加冬笋的，是另一种口味。菜名则为“冬笋腌鲜”，建议品尝。如果用金华火腿与猪后肘同炖，就是浙江名菜“金银蹄”(又称“火踵蹄膀”)。菜名取其颜色一红一白如金银。
[推荐程度]
专家认为，以下四类老照片最值得收藏。
1.见证历史事件的照片。此类照片具有史料价值。如中国书店1998年春季书刊资料拍卖会上，有一册清光绪三十一年（1905年）仓粮验米的照片，估价竟高达8000～10000元。
2.名人或著名社会群体的照片。由于名人效应的影响，越是名人的照片越具有收藏价值。
3.旧时代著名景物的照片。这类照片具有重要的文物资料价值，如中国嘉德1998年秋季拍卖会上高价成交的几件记录老建筑、老街道的旧照片即属此类。
4.记录一个时期某种习俗和风尚的照片。比如反映20世纪20年代初中国妇女剪发的照片、20世纪40年代北平天桥艺人练把式的照片，以及旧上海外滩全景图的照片等。
此外，衡量老照片的收藏价值，要从质、量和出身三个方面作出判断。
质：包括摄影的水准、构图的创意、照片的清晰度、相纸的材质等指标，越具水准价值越高，升值潜力越大。另外，其承载的内容也是构成“质”的一部分，如是否具有历史、科研、纪念等价值。
量：孤本最好，同一作品印数越多价值越低，而其尺寸则是越大越好，因为这涉及技术难度和保存难度。
出身：出自知名摄影馆或知名摄影师的作品更有价值，如果拍摄的是名人、名品、名建筑等等，身价同样也高。