动物性食品质量安全的影响因素及应对措施

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摘要　概述影响动物性食品质量安全的主要因素，提出应对措施，以期提高动物性食品质量安奎水平。

关键词　动物性食品；不安全因素；对策

中图分类号　TS201.6　文献标识码　B　文章编号　1007-5739(2012)02-0350-02

动物性食品主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、VA和VB等营养物质，是人类饮食结构的重要组成部分。随着集约化和规模化养殖业的大力发展，动物性食品的产量大大增加。而随着经济的发展，人们生活水平逐渐提高，生活中肉、奶、蛋的消费比例也日益增加，人们对食品质量和食品安全也日益关注，特别是动物性食品中的药物残留问题已逐渐成为人们普遍关注的热点。越来越多的消费者要求知道所消费的食品中有何种药物残留、具体的残留量以及危害等，同时要求消费不含任何兽药残留的动物性食品。

动物性食品污染方式、来源及途径是多方面的，一方面，出于治疗、疾病预防和促进动物生长的目的，兽药和饲料添加剂应用广泛，动物性食品中兽药的残留率很高；另一方面，工业“三废”和农药的滥用，都会引起大气、水体、土壤及动植物的污染，造成畜产品的不安全。通常治疗、预防动物疾病的用药一般是间断、个别的，而作为饲料添加剂的用药是持续、普遍的，而且常在动物性食品上市前才停药。没有严格遵守休药期的规定，因而极易造成兽药残留量超标。

1　动物性食品质量安全的影响因素

1.1　使用违禁或淘汰药物

有些药物容易残留在动物可食组织中，而且残留期长、对人体危害较大，因而我国规定禁止用于食用动物。但有些饲养者将其作为饲料添加剂长期使用，往往造成残留，如使用β2-受体激动剂(如瘦肉精等)后，在动物眼组织、肺组织、毛发中有显著蓄积。食用组织中以肝、肾中残留最高，肌肉脂肪中最低。当人体累计摄人量超过一定值或食人高残留(>100ng/g)的内脏组织(如肝、肾等)时，就会出现中毒症状，主要表现为肌肉震颤，其中四肢和面部肌肉最明显，轻者感觉不适，重者行走不稳、无法握物；其他中毒症状包括心动过速、心律失常、腹痛、肌肉疼痛、恶心和眩晕等。使用类固醇激素(如肾上腺皮质激素、性激素等)后，通过动物源性食物链进人人体会产生一系列的内分泌相关肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等问题。给人体健康带来深远影响，而且多数激素类物质具有潜在的致癌性。

1.2　不按规定执行休药期

畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药。但一些养殖户不按规定执行，对标有停药期的动物药品及含药物饲料添加剂，在使用时不遵守停药期的规定，一直到畜禽出售前仍饲喂药物或含有药物的添加剂饲料，这是造成药物残留最主要的原因。

1.3　药物超量使用

由于耐药菌的存在，目前在动物养殖中普遍存在任意加大药物用量，有时将治疗量当成添加量长期使用的情况。由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍。重复添加促生长药也是造成超量用药的原因，致使药物在动物体内残留的时间很长，即使按一般的休药期停药也可能造成残留超标。由于动物体内药物残留过量，当人们食用这种残留超标的肉食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形和癌症等不良后果，危害人体健康。

1.4　药物滥用

动物的疫病极为复杂，为获得经济利益，对动物治疗或预防性用药是必然的。但动物发生疾病时滥用抗生素，随意使用兽药或高效抗生素，而且任意使用复合制剂，或大量使用人用药物，均可造成药物残留。

1.5　饲料污染

饲料污染主要包括药物性饲料添加剂的滥用、过量微量元素(有毒金属元素)的污染、饲料霉变和饲料被致病微生物污染等问题。

1.5.1　药物性饲料添加剂的滥用。在养殖生产中，经常使用的药物添加剂有四环素类抗生素、合成抗菌药物(磺胺类、喹诺酮类和喹啉类药物)、抗球虫药等。多数抗球虫药和一些其他饲料药物添加剂，规定产蛋期禁用。但不少鸡场不遵守这些规定，造成药物在蛋中残留，损害人们的身体健康。某些养殖场出于改善饲料转化率、提高生长速度、预防疾病等目的，而在饲料中长期添加亚治疗量的药物。

1.5.2　有毒金属元素(汞、铅、镉、砷、铬、硒、钼、锌等)及农药的污染。工业“三废”(废气、废水、废渣)的排放和农业化学物质的使用，使有毒金属元素或其化合物污染环境，并通过相应的途径转移到饲料中。另外，饲料中过量应用微量元素添加剂也会导致有毒金属残留，有毒金属元素随饲料进入动物机体并达到一定量后，具有致癌、致突变和致畸“三致”作用。此外，用于生产饲料的作物也可能受一些农药的污染。如使用未经许可的剧毒农药，这些农药在作物果实中积累且不易被分解而蓄积。这些有毒物质容易在动物的某些器官积累，如动物的肝脏中铅、镉、砷、铜及农药残留量比肌肉组织要高的多。因此，不主张人们食用动物肝脏。尤其应反对将动物肝脏作为婴幼儿的食品。

1.5.3　霉菌污染。饲料中水分的含量是影响霉菌菌相及其增值的最重要因素，其次是适宜的温度、氧气和能量。目前，已知能产生毒株的霉菌主要有曲霉菌属(Aspergillus)、镰刀菌属(Fusarium)、青霉菌属(Penicillium)和其他菌属(黑葡萄状穗霉、粉红色单端孢霉、木霉属、漆斑菌属)等。霉菌与霉菌毒素污染饲料后可以引起畜禽急性中毒或慢性中毒，可对动物免疫系统造成破坏，有的霉菌毒素还具有致癌、致突变和致畸等特殊毒性表现。

2　动物性食品不安全因素的应对措施

解决畜产品质量安全问题，必须建立健全畜产品质量安全体系。一个完整的畜产品质量安全体系包括有关畜产品质量安全的法律法规体系、畜产品质量安全标准体系、畜产品质量安全检测体系、畜产品质量安全认证体系、畜产品质量安全技术保障体系与推广体系等部分。为了进一步提高我国畜产品的质量安全管理水平，有效地控制动物性食品安全，应采取以下对策。

2.1　加强部门管理

建立统一协调的畜产品管理、监督和检测机构，加强农业部门与卫生、质量监督和出入境检验检疫部门职能、职责整合。设置由上至下的权威、统一的食品安全管理、监督和检测机构，形成职责明确的管理体系，实施从生产到销售的协调管理月。

2.2　建立健全法制体系

建立健全与食品安全相关的法律法规，以养殖场到餐桌生产经营全过程为管理主线，通盘考虑与畜产品相关的法律法规体系建设，包括产地环境监测和控制，兽药、农药等农业投入品的生产、流通、使用以及畜产品原料的加工、包装、贮藏、消费环节的法律、法规体系建设。

建立和完善与畜产品安全有关的质量控制标准体系，包括畜产品卫生标准、农药残留限量、兽药残留限量和环境污染残留限量标准及相应的残留检测方法标准。

2.3　加强相关的研究基础建设

建立和完善食品安全的科技保障体系，包括加强与畜产品安全相关的基础科学研究和技术储备，培养相关技术人才和管理人才，并努力向公众宣传普及畜产品科学知识。

2.4　提高对畜产品安全的全民认识

大力提高全社会对畜产品安全重要性和畜产品安全问题给人民造成严重危害的认识，对畜产品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行畜产品安全教育和培训。同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。使消费者成为解决食品安全问题的主要参考者。把畜产品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。

2.5　提高畜产品安全领域的科技水平

在全面提高畜产品生产加工企业科技水平的同时，加强对涉及畜产品安全的共性和普遍性问题的研究；加强与国际发达国家在畜产品安全方面的合作研究，提高快速、准确鉴定畜产品中危害因子的技术和能力。另外，发挥我国高校和研究机构的优势，培养大量的掌握先进食品安全技术人才，使这些人才不但拥有深厚的理论造诣，而且具有丰富的经验，从而全面提高我国在畜产品安全领域的科技实力。

3　结语

畜产品安全与消费者的身体健康和生命安全息息相关。畜产品安全状况成为人民共同关心的热点问题，重视食品安全，已经成为衡量一个国家的人民生活水平、社会稳定、法律建设的重要方面。应该清楚地意识到由于我国还存在缺乏完善的畜产品安全法律法规体系以及协调有效的监管体系等问题，而这些缺失都会阻碍我国经济和社会的发展。因此，加强对畜产品安全问题的研究，不仅有利于我国畜产品安全体系自身的建立和完善，而且更有利于增加我国畜产品科技含量，增强我国畜产品在国际上的影响力，提高我国畜产品在国际市场中的地位，进一步促进我国畜产品产业的快速发展。