香港名厨:保持最传统的做法(二)
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香港人以重视汤水著称，林师傅介绍一道“川芎白芷天麻炖龙趸骨滑”，是以传统方式炖煮，健康滋补，完全不用味精。“药材、猪肉，一般材料你放盐、冰糖已经足够了，炖出来的鲜味都很不错，”他说。
除了海鲜的烹调，厨技精湛的林师傅对于一些传统菜式也非常拿手，像一道咕噜肉弄得外脆内软，肉汁丰富，调味酸甜适中，即可看出林师傅认真的态度。在采访过程中还见到，无论是侍应人员或是楼面经理，和林师傅相处都非常融洽。他们私下透露林师傅对下属非常好，足见大厨风范。
十二岁那年，小学毕业典礼还在进行着，许耀南就已经在外烩场独当一面掌大厨了，不过代价是没有参加小学的毕业典礼，连毕业证书也没拿到就不见了。现年56岁的全国厨师职业工会联合总会理事长许耀南回想儿时，还是不禁唏嘘，他说，“没办法!艰苦人家的小孩嘛!”许耀南说“小时候我跟爸爸身边做莱的时候，很辛苦啊!10岁就拖着一辆人力车，后面两个轮子像牛车那么大，所有的器具、木头桌椅、搭的帐蓬，都放在车上面，就这样拖拉着。以前都是跟着外快走，搭的棚子比较低矮、厚重，不像现在这么先进。像夏天这种天气，中午的酒席又热又闷，而且以前宴客都是天刚亮五六点就要出门，一直忙到中午客人用完餐，累得全身软绵绵，饭也吃不下。”
“但是器具还是要赶快收拾，大人累了，剩下的善后工作就由我完成，小孩嘛，不知道累，也很认命，该做的事，就乖乖地做完才去休息。现在小孩不一样，现在的小孩不好教啦!”许耀南说，当年的厨师业是个综合承包业，价格是不固定的，由客人随意包红包，不管收多收少都不可有怨言，不然爸爸就敲头啦!
一路走来，44载的厨师岁月，许耀南总是不忘坚持做菜的初衷，保留菜肴的原味烹调并宣传传统的美食文化。对于美食，许耀南认为，现代的人造添加物太多，过去是完全没有像酱料、高汤等这些添加物，完全都是原味烹调，靠着熬工、火候，将原味提出来。因此，在厨师工会的在职教育八小时中，原味烹调的课就占了30％。可算比例很重，“要让厨师知道，虽然你现在用了一些添加物，但你知道如何去用原味。”许耀南说。
位于铜锣湾的富临饭店以“阿一鲍鱼”挂帅，享誉超过30多年，由行内尊称“一哥”的杨贯一主厨。“阿一鲍鱼”在香港可谓无人不知，在世界美食圈也素负盛名。
杨贯一大师精通粤菜，尤以鲍鱼料理享誉国际，因而被封为“鲍鱼大王”，是香港厨技界的宗师级人物。他从1950年至今50多年里，在世界各地多次为元首和王室人员表演鲍鱼技艺。在发扬中国粤菜文化的同时，杨贯一获得多项殊荣，包括国际御厨协会(Club Des Chefi Des Chefs)颁发的最高荣誉CCC金章，是世界仅有的三大顶极御厨之一，另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨，都已身故。他还荣获法国厨艺大师最高荣誉白金奖等等，总共多达30多个国际大奖，又曾被评为世界名厨之一。对于自己获奖无数，杨贯一有其独特的看法。“奖对我来讲不是一个问题，最重要是我们中国人的骄傲，我只不过是一个代表，所以我为中国人争光。”
“阿一鲍鱼”金字招牌背后有传奇故事。杨贯一16岁入行，1974年跟好友合资开富临饭店，但随后香港股灾，饭店生意一落千丈。受尽冷言冷语之余，他立志要成为名厨。1983年，已经51岁的他才开始钻研鲍鱼料理，之后生意蒸蒸日上，他透露其成功的秘诀：“怎么成功呢?就是能够经过很多人的妒嫉你，很多人踩你，但是你不需要介意这些问题，这些是你必须经历的，你怎么做都一定会有的，但是你要做好你自己本身，自然有人捧你的场。多数说好的，少数说不好的，这些都不用理，最重要你的生意好。”
杨贯一强调，一位厨师除了要有良好的行政管理能力，还要厨德与厨技并重。厨德，最重要是你的本德，做人不要烂赌，还有抽烟、在厨房不洗手都不要，这就是私德。再来就是厨艺，要将那颗心真的放在厨艺上，才能真有厨艺，如打芡这么简单的事，天热的芡淡些，天冷的芡就浓些。
对于烹调，杨贯一认为返璞归真的味道，才是料理的最高境界。他对菜式的要求非常严谨，有所谓的四字箴言，就是味、美、形、洁，做一样菜味道是第一位。美就是靓，形就是摆出来要有形，鬼鬼祟祟怎么好看?洁净就是干净。这个最重要。
“阿一鲍鱼”得以成为极品美食，秘诀是以去皮的新鲜老鸡、排骨等高汤炖煮超过10个钟头以上。杨贯一强调是真正的真材实料：这个鲍鱼最重要就是用这个鸡汤，不用火腿，鸡汤就可以了，鸡汤煮到浓的时候，就配合那个鲍汁，鸡汤加鲍汁，特别好味道，这些煮鲍鱼的汁是没有油的，再加一点点老抽调色。极品鲍，这是皇冠极品鲍。这些鲍鱼吃的时候就口齿留香，汁最重要，要靓，汁靓鲍鱼煮出来才会靓。
还有自创的阿一炒饭，以干贝、虾仁和叉烧，加上大量的葱花，香味四溢。养颜滋补的杏汁官燕，也是非常受欢迎的，特色是以顶极杏仁磨成汁，味道清香，甜度适中。除了贵价料理，也有许多传统的莱式，如以蜜糖浸腌的脆皮炸子鸡、云腿酸菜炒肚皮等等，都是阿一的招牌菜。
(连载完)