开店新模式:主题餐厅+中式快餐
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对话谭子滔
Q=question（笔者） A=answer（谭子滔）
谭子滔
厨师转型老板，谭厨小菜创办人，中国烹饪名师，现任谭厨小菜餐饮管理有限公司董事长。
谭厨小菜：
挺过金融危机
HOLD住物价上涨
2008年爆发了金融危机，深圳餐饮业一片萧条，而谭子滔却在此时投资创立“谭厨小菜”，很多同行都认为他绝对撑不到年底。然而，谭子滔只用6个月就收回了全部成本，当年年底还开了一家分店。
2010年开始，人工、租金、物料成本全面上升，餐饮业的利润持续缩水，餐饮人高呼“微利时代真的来了”，而谭厨小菜毛利率一直稳定在65%以上，每日的流水接近5万元，目前已经开了四家直营店，毫无成本上涨的压力。这样的成绩让当时不看好他的同行们大跌眼镜，他们纷纷追问：谭子滔是如何做到的呢？
投资环境不理想，大批酒店倒闭，你为什么要坚持开酒楼？
第一，每个厨师的终极梦想就是有一家自己的酒楼，我也不例外。第二、我仔细调研过，2008年受金融危机冲击最严重的多半是中高端餐饮，而人均40-50元的家常菜馆满足的是大众“吃饱饭”这种刚性需求，不光没受影响，反而把原本属于中高端酒楼的客户吸纳进来，生意变得更加火爆。因此，我确信投资一家主打大众消费的小店，肯定没有风险。
“谭厨小菜”的经营模式有什么特点？
这种经营模式同时兼顾了中餐的高毛利率、快餐的高客容量和高翻台率，实现了厚利多销。
谭厨小菜的人员配备、成本控制、产品研发、财务分析均与普通的社会酒楼一样，但装修、布局和消费理念则向快餐店取经：第一、采用卡座式桌椅，装修简单休闲，既压缩了装修成本，又给食客营造了轻松愉悦的就餐氛围。
第二、人均就餐面积按照1.5平方米/人设置，比正常中餐酒楼节省了0.5平方米，餐桌布局稍显紧凑。这既提高了客容量，也使得食客的私密空间悄悄被压缩，与陌生人比肩而坐，不方便长时间边吃边聊，无形中压缩了食客的用餐时间。在谭厨小菜，每桌顾客的平均就餐时间只有40分钟，每餐平均翻台1.5次。
第三、不设包间，空间全部用于 安置零点餐桌，进一步增加客容量。目前，谭厨小菜红岭店的营业面积为570平方米，共设置了380个餐位，客容量比一般的中餐酒楼高25%。
第四、不设酒茶消费，主推休闲软饮（例如杨枝甘露、奶茶等）。酒茶消费的利润率虽然很高，但是容易延长就餐时间，拉低翻台率，所以谭厨小菜舍弃酒和茶水，用休闲软饮代替，毛利与酒茶消费相当，还能加速翻台。
客容量增加25%
纯利增加11.25%-13.25%
同行探讨
杨建华：在同等固定费用下，客容量增加25%，意味着餐厅的毛利率会增加16.25%（0.25×0.65），再除去增加的不固定费用（燃料费、电能消耗、税费等，一般占成本的3%-5%），可以得出增加的纯利润为11.25%-13.25%。
“谭厨小菜”为什么选择中山乳鸽和脆鲩鱼做主打？它们各自有什么特点？
第一、广东中山有两样特产闻名全国——石岐乳鸽和脆鲩鱼，我和我的班底都来自中山，毫不客气地说，在制作乳鸽和脆鲩鱼方面，我们人人都是专家。
第二、深圳大部分酒楼都有用石岐乳鸽和脆鲩鱼制作的菜品，深受当地食客的认可，群众基础非常深厚。
第三、当时深圳还没有专做乳鸽和脆鲩鱼的主题餐厅。总之，专业制作+食客认可+市场空白，促使我将乳鸽和脆鲩鱼作为招牌菜的首选食材。
中山石岐乳鸽是由美国鸽种与本地鸽杂交而来，用杂粮饲养大，其胸部的肉很厚，肌肉十分饱满。另一款特产是养殖于中山市五桂山北麓长江水库的鲩鱼（广东人称草鱼为鲩鱼），与常见的肉质细嫩的草鱼不同，此款鲩鱼肉质结实有韧性，口感爽脆弹牙。鲩鱼的肉质不同，与食物结构有关：普通草鱼吃水草长大，而长江水库的鲩鱼长到2斤以后就要改喂蚕豆，饲养3年长成，外形与普通草鱼无异，但鱼肉却变脆了。
专做乳鸽和脆鲩鱼，菜品种类会不会太单一？
不会。从本质上说，我们采用的是中餐酒楼的产品策略，而非快餐店那种“品种单调翻新慢但宜于统一加工”的产品模式。
我们的产品很多，固定菜品有100道，其中乳鸽20道、鲩鱼20道、中山家常菜40道、凉菜20道。“流动”菜品也颇为丰富，乳鸽、鲩鱼档口每月各推出10道新品，中山家常菜每季度更换一批新菜，食客的选择很多。
菜品数量超过100道，不会影响出菜速度吗？
不会。谭厨小菜从下单到上齐菜不会超过10分钟，这归功于我们严格的食材挑选标准和巧妙的餐单分流机制。
选材精细
乳鸽：生长12天
谭厨小菜精选生长期为12天的乳鸽，皮薄且无油，肉质软嫩，骨头也还没有钙化，非常容易成熟。目前店里的乳鸽菜式共有20款，除了卤水乳鸽、脆皮乳鸽需要提前预制外，其他菜品均是现点现做，一般保证6分钟内就上桌，只有“电饭煲乳鸽饭”的时间略长，需要10分钟。
鲩鱼：分解10块
鲩鱼每条重约12斤，不同部位的肉质不一样，成熟时间差别较大，所以谭厨小菜将其细分为十块，根据各个部位的肉质特点单独开发菜品，确保快速、均匀成熟。目前，鲩鱼被分解为鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼肠、鱼油、带骨鱼腩、无骨鱼腩、带刺鱼肉、无刺鱼柳、鱼鳍十部分。一半鱼头连同鱼尾、鱼骨用于熬汤，另一半用于制作“椒盐鱼头骨”，其余部位则分别开发成“鱼肠炒蛋”、“鱼油炒饭”、“脆肉鲩鱼蒸乳鸽”、“古法蒸脆鱼片”、“古法冬菜蒸鱼丝”、“姜茸火局脆鲩鱼”、“莴笋黑椒脆鲩球”、“茄筒煲脆鲩鳍”等20道菜式，其中“火局”和“蒸”比较费时，但也能保证在6分钟之内上桌。
餐单分流：
乳鸽、鲩鱼分设档口
酒店刚开业时，乳鸽、鲩鱼与中山家常菜同属热菜档，单子下到该档口后再分给厨师，就餐高峰期时，乳鸽、鲩鱼的单子积压严重。为改善这种情况，我把乳鸽和鲩鱼从热菜档抽出来，分别设成乳鸽档、鲩鱼档，单子直接下达到各自的档口，节省了时间。