几种上市黄瓜食品的加工

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由于黄瓜具有润肤美容、降低血脂、减肥等功效，市场上的黄瓜制品供不应求。如果抓住夏秋黄瓜上市高峰时期，进行贮藏和深加工，可提高数倍的经济效益。现介绍几种上市黄瓜食品的加工方法。

1　清脆原味黄瓜干

1.1选择八至十成熟的黄瓜，用流动水洗净，然后去除瓜蒂、瓤籽，晾一下水分。

1.2把黄瓜放人大缸中(缸要放在背阴的地方)，用预先晒过的大粒盐腌上(50kg黄瓜约用4～6kg盐)，放入一层黄瓜撒一点盐，然后用干净的石块或其他重物把黄瓜压上，约7～10d，瓜水就会被腌压出来。

1.3将腌压后的盐水黄瓜放在日光下晒干，晒时每天要翻动1-2次，也可把黄瓜用线串起来放到阴凉地方晾干，晾晒的程度以摸着不黏手为宜。制干后，可以放在冷冻室里保存或出售，吃的时候用水现泡即可。

2　绿色黄瓜饮料

2.1选六至八成熟的优质脆嫩黄瓜，用流动水清洗表面，再用果蔬清洗剂洗除黄瓜表面的残留物，放人1％食盐水溶液中备用。

2.2将洗净沥干的黄瓜除去两端瓜蒂，用粉碎机将黄瓜粉碎成直径约2mm的碎粒。然后放入70～80℃的热水中，预煮2～3min后捞出，迅速冷却至室内正常温度，将通过40孔／cm2过滤器后的黄瓜液立即放人密闭的容器中，同时加入0.2％的食用琼脂或明胶，静置4-5h，去除杂质、胶体物质和其他聚合物。然后再将液汁用80孔／cm2的过滤器精细过滤。

2.3将精制的黄瓜液汁计量后倒入桶中，加入液汁重量5％的白砂糖、0.5％的柠檬酸、0.1％的CMC―Na(羧甲氧基纤维素钠)等，搅拌均匀。用真空脱气机在78kPa条件下脱气(以防色香味及营养物质的氧化)，脱气后的液汁，进入高压均质机，使叶绿素、芳香物质和营养物质的粒子微细化，并均匀地分散在菜汁中，使液汁体系更稳定。

2.4用瞬间灭菌器在86-94℃的条件下杀菌30s，用柠檬酸调节液汁的pHi6左右，杀菌后的汁液趁热进行无菌装罐，冷却至室温即可。

3　苏北清脆乳黄瓜

3.1选择梅雨季节每天清晨采摘的黄瓜，要求线形好，瓜条直，大小均匀，每千克约30-50条为宜。

3.2将选好的黄瓜(以100kg计)清洗干净，沥干水分后倒人缸内，进行初腌。先向缸内的黄瓜洒人适量的淡盐水3kg，再分层满面撒食盐9kg，一层瓜一层盐，加盐时下层少些，上层多些。盐腌6-7h后倒缸1次，倒缸3次后取出乳瓜装入竹筐内排卤。

3.3将初腌的乳瓜倒入另一只缸内，进行第2次腌制。做法是：按每100kg咸乳瓜用盐10kg，一层瓜一层盐地逐层放入缸内。第2天翻瓜1次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按每100kg咸坯加封缸盐2kg，最后以20波美度的盐卤漫头储藏。腌制15d左右即可。

3.4将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分，一般每24h换1次清水。脱盐时间，夏季为1～2d，约脱至盐分含量5％～6％，就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。

3.5将乳瓜装入纱布袋内，投入酱缸中，用酱过乳瓜的甜面酱再进行酱渍，每100kg乳瓜用酱100kg。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力均匀，不能过猛。同时每天早晨要摁袋1次，摁袋就是将袋内咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内。初酱时间约为7d，随季节的变化略有不同。

3.6把初酱过的乳瓜装袋再投入甜面酱中，继续进行酱渍，每100kg乳瓜用甜面酱70kg，入缸。酱渍期间每天搅拌2～3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7-10d，酱渍完成后即为成品。

4　脆嫩糖渍黄瓜

4.1选用肉质细致脆嫩、直径在3cm以上的幼嫩青色黄瓜，用清水充分清洗黄瓜，横切成长4cm左右的小段，并去掉瓜心，在瓜段周围划上条纹。

4.2将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸-渍5～7h，捞出并放入含2％明胶、微量叶绿素铜钠盐的青绿色溶液中，浸泡4h，然后捞出、沥干。

4.3先将50kg瓜段放入糖渍的桶中，再将50％浓度的糖液40kg加热煮沸，趁沸倒进糖渍桶中，浸渍24h(不可搅拌)。然后把浸渍桶中的糖液用管子抽人加热锅中，煮沸到104℃，加入食用香酸钠0.04kg，趁热抽人糖渍桶内再浸渍48h，中间再抽出糖液再加人2次，使浸渍均匀。最后将糖液抽出入锅，加砂糖6kg，煮沸到115℃，加入瓜段、拌匀，停止加热，放置1d后移出，放入烘盘中。4.4将烘盘上的瓜段稍压成扁块状，入烘干机以65℃烘干，待含水量降为14％时移出即为成品。

5　风味香辣瓜丁

5.1配料比例：黄瓜50垤，白砂糖50kg，蒜泥1.5kg，辣椒粉800g，姜粉800g，芹菜(切碎)800g，丁香粉100g，白矾粉100g，肉桂粉50g，食用香酸钠30-40g。5.2选取长8cm左右、直径2.5cm左右的青嫩黄瓜为原料，将黄瓜洗净，并将整个黄瓜用针刺法穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液，穿刺完毕后，投入含0.1％的亚硫酸钾及0.1％的氯化钙水中，经8h后移出滤干水分备用。

5.3将白砂糖与其他配料充分混匀后加入黄瓜人坛，一层黄瓜一层白砂糖t昆合料，边装边压实，直至装满坛为止，密封坛口。

5.4入坛后的前7d，每日将坛摇动2次，浸渍1个月。然后开坛捞出黄瓜，滤去糖液，放在太阳下晾晒1d左右，待表面水分晒干后切成2cm长的小段，晒至半干即为成品。

6　风味黄瓜泡菜

6.1原料配比为黄瓜10kg，生姜800g(切小片)，酱油2kg，青辣椒2kg(辣椒不要太大的，也不要太辣的)，食盐1.5kg，生姜1000g(切小片)，白糖500g，味精400g，白酒400g，大蒜头250g(切碎成蒜末)，熟豆油300g。6.2将黄瓜用流动水洗净，切成寸段瓜条，去瓤，每段分切成4条，然后将黄瓜、小青椒、生姜片、大蒜末4种原料拌匀装入容器，把食盐、白糖、味精、白酒、熟豆油放入酱油中搅匀后倒入盛黄瓜的容器中腌渍即可。