秋天流行 绿豆做主

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唐清林，川菜名师，曾荣获三次“中华金厨奖”，现工作于九寨天堂洲际大饭店。

珍味桂鱼片售价：38元

亮点:鱼片外粘绿豆花炸后蘸食西式味碟。

原料：桂鱼一条约750克，绿豆100克，鸡蛋清一个，干淀粉20克。

调料：盐20克，味精3克，椒盐5克，花椒面1克，花椒油1克，橙汁10克，卡夫奇妙酱10克，炼乳5克，色拉油1000克（耗50克），姜葱（拍破）20克，辣椒面5克，胡椒粉2克，料酒10克。

制作:1、桂鱼宰杀洗净，取下鱼肉，片成0.3厘米厚、6厘米长的薄片，加盐、胡椒粉、料酒、姜葱码味10分钟后待用。绿豆淘洗干净后加1000克冷水、10克盐放入高压锅中压8分钟至开花，沥干水分待用。2、码好味的鱼片沥干水加辣椒面、花椒面和花椒油拌匀；将鸡蛋清加干淀粉调匀成蛋清糊，倒入码好味的鱼片中拌匀后，将鱼片两面逐一粘上绿豆粒待用。3、净锅置中火上，放色拉油烧至四成热时，下入粘上绿豆粒的鱼片炸两分钟出锅沥油装盘。4、将卡夫奇妙酱、橙汁和炼乳倒入小碗中调匀成味碟随鱼片一起上桌即成。

味型:咸甜酸辣皆备，酥香爽口。

操作要领:1、 鱼片码味时盐味要加够，粘绿豆粒时要用力均匀，两面均匀地粘上绿豆粒。2、 绿豆入高压锅中压时需加适量的盐调味。3、 炸制时油温以四成为宜，不能炸得太久，以鱼片刚熟为妙，炸久了绿豆“顶牙”口感不好。

荞面绿豆卷

售价：28元

亮点：荞面绿豆做成的饼卷食腊肉土豆丝，成本低，口味好。

原料：荞麦面200克，绿豆500克，土豆100克，四川腊肉20克。

调料：青椒5克，红椒20克，香菜10克，盐10克，味精5克，色拉油50克，香油3克，花椒油5克。

制作:1、绿豆淘洗干净后入70℃度的热水浸泡3个小时，加500克水用打浆机打成浆，放入荞面和匀成稀浆，加入少许盐调味。2、平底煎锅置小火上烧热，放入少许油晃锅，倒掉油之后将20克荞面浆倒入锅中，慢慢转动平锅，让浆慢慢成熟，煎成一张薄饼，待熟透后轻轻翻面，再煎一分钟出锅待用。3、土豆切成细丝，用冷水淘净，腊肉切成丝，红青椒切丝待用，香菜切成5厘米长的段待用。4、净锅置中火上，放色拉油20克烧至四成热时下腊肉丝煸炒半分钟，下椒丝炒后，下入沥干水分的土豆丝翻炒，加盐、味精调好味，滴入香油和花椒油，下入香菜炒匀出锅。5、将煎好的荞面皮平铺案板上，用刀修成正方形，铺上炒好的土豆腊肉丝，轻轻地向外卷成圆条，用刀切成6厘米长的段，摆入盘中，入蒸箱中蒸2分钟至热即成。

味型：咸鲜清香。

操作要领 ：1、 绿豆不能用太热的水浸泡，否则会把绿豆泡熟。2、 煎荞面皮时火不能太大，以小火为好，不能煎得太厚，以薄片为佳。3、 炒土豆时一定要先将腊肉炒香，再将青红椒丝炒香后才加土豆丝煸炒，以土豆丝刚断生为好，这样土豆丝的香味才浓郁，口感才脆爽。

绿豆汤煮鱼片

制作/杜明光

原料:绿豆100克，草鱼1条约1000克，枸杞1克，鸡蛋1个。

调料:姜丝2克，香菜1克，葱段3克，盐15克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，白糖3克，料酒15克，生粉20克。

制作：1、绿豆用温水泡1小时后入高压锅，加水2千克放入葱段、姜丝、料酒压12分钟倒入炒锅，烧开，调入盐5克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克。2、草鱼宰杀，片成片，加盐10克、味精3克、鸡精3克、白糖、胡椒粉1克、料酒5克，打入蛋清，放入生粉拌匀，下入烧沸的绿豆汤内氽至断生，倒入容器放上枸杞，香菜即可。

味型：咸鲜，鱼片滑嫩爽口。

制作关键：1、绿豆先用高压锅压熟再烧，可以缩短成菜时间。2、鱼片断生即可出锅;氽鱼片时绿豆汤微开即可，否则会脱芡。也可以用开水汆好鱼片，再入绿豆汤上桌，这样鱼片颜色好看，也不容易脱浆。

今年的新绿豆大量上市，绿豆在烹饪中，一般都作为配角，用于熬绿豆汤，煮绿豆粥，很少作为主辅料出现。但如今有一种流行在武汉、四川等地渐成气候，很多厨师将新鲜绿豆粒作为主辅料应用到菜品当中，和鱼、肉搭配，口感清爽。