唐野:栽着跟头往前冲

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇唐野:栽着跟头往前冲范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

唐野

营养配餐师，国家高级烹调师，擅长新派川菜、厨房管理，从厨20年，现任重庆家全居行政总厨、加盟部总经理。

重庆家全居酒楼于2002年5月8日开业。其前身是小天地海鲜舫。九年来，家全居逐步由一家小店扩张到直营店6家、加盟店40多家的规模，跻身于全国餐饮百强企业。进入2011年，家全居发展势头尤其迅猛，今年新开11家加盟店。在重庆餐饮界，“家全居”已成为一个崭新的中餐实力品牌。

厨师出身的唐野如今是“家全居”的股东之一。功成名就的唐野说起自己的发展历程，不禁感慨万千：“我曾两次身无分文，但每一次我都挺过来了。”

身患重病

优秀学生告别课堂

1991年，唐野参加高考，发挥失常，仅被一所高职学校录取，他选择了复读。复读期间，学校体检，唐野被查出感染了严重的慢性疾病。当时踌躇满志的唐野被这个噩耗击倒了，他无心读书，退学。之后进入一家砖场打工。一个文弱书生对这种高强度的体力活无法胜任，拉板车一拉一个趔趄，引来工友的阵阵哄笑。到了月末，由于自己表现最差，只拿到了25元工资。

就在唐野拿着25元钱、抚摸着自己因搬砖而起泡红肿的双手沮丧又迷茫时，看到红苹果酒家招洗碗工的广告，每月工资60元。他盘算着洗碗比搬砖轻松，而且能解决一日三餐，还有60元的工资，于是毫不犹豫地来到了“红苹果”。洗了三个月的碗，白案师傅看他能说会写、聪明好学，就将他调到白案组当学徒。早在洗碗期间他就很羡慕厨房师傅：工资高、不愁吃，而且还受人尊敬，所以对于这个机会他求之不得，非常珍陪。有时候下水道堵了，他抢着上去掏干净；别人都下班了，他却将所有人的毛巾收集起来洗得干干净净晾上；师傅的工装脏了，他主动帮忙洗好。他的努力没有白费，白案师傅跳槽到一家食堂时，将他也带走了。

最有“心计”的学徒工：帮师傅的孩子补英语

不同于其他学徒工，唐野除了埋头苦干、用心学习之外，还动了一些心思。当时食堂厨师长与劳动服务学校的多位老师关系很好，唐野很想和厨师长搞好关系，以便为自己寻找个好工作。他说：“当时跳槽还不像现在这么常见，小工找工作也不像现在这么容易。所以，我必须为自己的下一份工作早做打算。”

一开始，他常常提一份水果以请教技术为由到厨师长家做客。后来和厨师长以及其夫人熟悉之后，他经常帮忙拖地、做饭，甚至还给孩子洗衣服。一个偶然的机会，厨师长说自己的孩子英语成绩不行，说者无意，听者有心。唐野抓住这个机会，跟厨师长毛遂自荐，说自己是高中学历，可以给孩子补习英语。于是，每周六、周日食堂休息的时候，唐野就带着英语课本来厨师长家。一段时间之后，孩子的英语成绩确实提高了，厨师长也对这个机灵、谦逊的小伙子倍加感激。就在此时，厨师长的一个朋友承包了小天鹅宾馆，需要一名白案师傅，顺理成章，厨师长推荐了唐野。这年的唐野，正式成为一名白案师傅，工资200元。

领到第一个月工资时，唐野热泪长流，他回到宿舍找到稿纸，给家里写了一封信。信里他说：“爸爸妈妈，儿子能挣钱了，可以替你们分担家庭负担了。请你们相信，没有上大学我也一定能做出一番成绩，让你们过上好日子!”

开店失败　年轻厨师受挫流泪

1993年，唐野的师傅联系了深圳一个筹备开店的老板，邀请唐野南下深圳为这位老板打工。唐野辞掉工作，全力准备，但在出发前夕得知，那个饭店开不了了，因此他们也无法去深圳了。此时的唐野彻底失业了，又回到了原点，他的心情非常沮丧，仿佛天要塌下来了。

唐野被迫自己开店。他抵押了老家的房子，贷款6000元，在江油开了家40平方米的小店。他每天5点起床蒸好包子、馒头，然后去市场上买菜。

当时的唐野只会做几款面点，根本还没有接触热菜。因此他每天手忙脚乱，而且犯了很多可笑的错误。店里只有他一个厨师，因此他天真地将销量较大的“麻婆豆腐”提前烧好一锅，客人点菜后再盛一份上桌。但是他根本不知道，豆腐在汤里浸泡时间长了就碎了，味道也不好。于是，每天烧好的豆腐反而卖不完了。当时的他也没做过红烧肉，客人点菜后只好硬着头皮上。他烧的肉干干的，毫无滑润的口感。后来他知道，自己将肉炸老了，烧制时间也太短。眼看客人越来越少，每天又身心疲惫，再想到还背着6000元的债务，各种艰辛袭来，年仅20岁的唐野又一次为艰难的生活、迷茫的事业而流泪了。

哭过，他还是继续研究热菜的做法。慢慢地他悟出来，做红烧肉的诀窍是：“少放水、慢着火，火候足时它自美。”即做红烧肉如果水放多了，烧好的肉不香，水量适中、小火慢炖，等水蒸发掉，肉里的油脂出来了，肉块自然香软不腻。

由于技术不成熟，而且根本就没有经营理念和能力，最终，这个店还是关门了。他变卖了所有桌椅、灶具才还上6000元钱，此时的他身无分文，相当于白干了一年。

“万元户”归零　野心大厨难再续

一个偶然的机会，他遇到一位蹬三轮车的车夫，车夫说：“我在江油有个门面，租给了一个人开饭店，但是生意一般。如果你还想开店，我可以租给你。”唐野去看了一下，也没有做任何市场调查，就凑钱租下来了，因为他太需要一份工作了。开店后唐野意外发现这个店紧挨着农科院，客源比较充足，再加上店里的菜品售价低(人均消费12元左右)，主打菜红烧肉、鱼香肉丝、盐煎肉、回锅肉等都是唐野在开第一个店时反复练习过的，口味还凑和，所以新店开业后生意比想像的好，日营业额最多时有500-600元。经营了3年，唐野有了2万块钱的积蓄，信心大增。

手里有几万块钱的唐野刚欲大展宏图时，3岁的孩子病倒了，他一下子慌了神，辗转了好几家医院查不出结果。在奔波治疗过程中，唐野花光了所有的积蓄，等孩子康复，唐野再一次一无所有。

减少药料去苦味　卡式炉“温暖”毛血旺

此时的他只能外出打工。在深圳的一品香大酒楼，他应聘为川菜炒锅师傅。深圳是一个移民城市，外来人口特别多，川菜很受欢迎。所以他做的毛血旺、水煮鱼销量还不错。有了客人的肯定，唐野更有动力，一心只想将莱品做得更好吃。毛血旺讲究“麻、辣、鲜、香、烫、滑”，如何让自己的毛血旺更符合这个标准、更好吃呢?唐野想到四川的红汤火锅。红汤火锅边加热边涮菜，香辣烫口，吃起来非常舒服。毛血旺可以加热吗?按照这个思路，他给毛血旺配了卡式炉，上桌后开小火保持热度。这一招让客人倍觉新鲜，而且烫口的毛血旺香气四溢，滑嫩可口。除此之外，唐野将毛血旺底料也做了改良。当时他想，四川红汤火锅之所以香味醇厚是因为炒底料时加了动物油。因此他在毛血旺底料中加了三成牛油。在香料的搭配上，他发现有药性的香料虽然出香，但放多了会发苦，如桂皮、山奈、丁香；而药性弱的香料味道浓郁，可以多放点，如八

角、香叶。如此一来他缩小药料用量，加大香料份量，小火慢炒出香，用这样的底料烧好的毛血旺久吃不发苦，香味更加浓郁。

唐野做的水煮鱼特别滑嫩，原来那时候其他厨师还在用生粉给鱼片上浆，他就改用红薯淀粉了。

后来，“一品香”由于股东不和而关闭，唐野靠这两道菜找到了新东家――大明宫酒楼。当时的老板一听他是一品香的川菜厨师长，求之不得，让他第二天就来上班，职务是厨师长。在大明宫，唐野除了钻研技术，还开始思考管理厨房的方法。他发现，这里每个师傅都有自己的工作习惯，无法形成一个齐心协力的团队。如何同化这些师傅并让他们按照自己的思路工作呢?他想到的是在厨房里提出一套全新的管理理念，让他们在日常执行中摒弃以往的思路。于是，他提出“六化”管理――“管理制度化、质量标准化、考核经常化、奖罚具体化、教育潜移默化、相处人情化”。时至今日唐野仍然记得“教育潜移默化”、“相处人情化”给厨房带来的转变。有一个午餐饭口，一位炒锅师傅看自己炒好的菜迟迟没有传走，气得把锅一扔，对传菜生说：“你不传我不炒了。”大家看他发火了都面面相觑。唐野走过来拍拍他说：“现在是正忙的时候，你帮我把后面的菜先炒了，剩下的事情一会儿再跟我说，好吗?”这位师傅没驳厨师长面子，继续工作。下班后，唐野找到他说：“我知道你怕菜传晚了会变凉，影响出品，从而影响对你的考核。你能为出品如此负责，这点我很欣赏。今天中午这个菜之所以没传是服务员弄错了单子，张冠李戴，所以耽搁了时间。以后有类似的情况，要及时和前厅核对，但现场发脾气是不对的。”这位师傅听到厨师长理解自己发火的原因，也就释然了。

三种海鲜赔本卖　打响平民小海鲜招牌

2001年，唐野遇到了现在的合作伙伴――颜志洪。颜志洪出生于1976年，服务员出身，后做到前厅经理。颜志洪邀请唐野：“咱俩你擅长后厨管理和菜品，我擅长前厅管理，我们回重庆开店好不好?”此时的唐野技术、管理方面已经成熟，他感觉时机已到，于是欣然答应。

回到重庆后，他俩拿出积蓄并东拼西凑，凑足40万，开了一家名叫“小天地”的海鲜酒楼。由于定位精准，一开业小天地就人气爆满。不到半年，他们俩就将借款全部还清了。原来，2002年，重庆的海鲜酒楼价格都很高，老百姓觉得海鲜酒楼是有钱人去的地方。小天地酒楼则主打平民海鲜路线。当时有三个品种的海鲜他们是赔本销售的。基围虾进价18元／斤，小天地卖8元／斤，每斤亏10元；钳鱼进价7.8元／斤，售价8元／条(每条600克左右)，每条亏2-4元，青口贝进价3元／斤，售价也是3元／斤，赔调料、燃料、加工费。这个价格在重庆引起了轰动。海鲜不赚钱，那么小天地如何赢利?唐野说：“当时我们走的是以点带面的营销策略，我们好几种海鲜不赚钱，但我们另外的几十款川菜、江湖菜是赚钱的。客人来吃饭不可能只点海鲜，而且我们在销售特价海鲜时有限制，如5人以下只能点半斤青口贝、半斤基围虾。”唐野还记得当时的一道热卖高毛利菜――辣子跳跳骨。跳跳骨即鸡膝盖骨，在当时是新原料，将其油炸后和辣椒圈合炒，香辣爽脆，非常开胃。

2005年，颜志洪与唐野考虑注册品牌，成立餐饮管理公司，但“小天地”已被人抢注。于是，他们将品牌定为“家全居”。转型之后，家全居不再以海鲜为主题，而是以创新川菜为主。改变定位之后，家全居流失了一部分在重庆生活的福建、广东客人，为了挖掘新客户，唐野承诺，来家全居吃饭，每桌送一款时令新菜，消费满100元返券20元，可用于下次就餐。

每月一件新鲜事：厨师到包间唱生日歌

唐野在管理员工方面也颇有创新精神。比如，“家全居”要求每位员工每月做一件新鲜事。每到月末，员工将本月自己做的新鲜事写下来，交给公司，由公司评估，作为年终评选优秀员工的依据。什么样的事就算新鲜事呢?比如，有位服务员这样写道：“20日下午，就餐结束后一位年约70岁的长者下楼，行动非常缓慢。我看见后放下手上的活儿过去搀扶着他下楼。下楼后他很和蔼地说谢谢。帮助了这位客人我当天下午的心情非常愉快。”又如家全居金岛花园店杨厨师长写道：“本月8日，有一位客人在我们店里过生日。午餐忙过，我组织厨房各部门主管共10人到其包间里为他唱了一首生日歌，并询问了他们对菜品的意见，令寿星非常感动，并表示以后的家宴都订在家全居。能和食客近距离接触并带给他们感动我们非常高兴。”

回首自己从平凡走向成功的道路，唐野写过这样两句诗：“诗书苦读莫愁笔下无金，烹技勤练观看盘中有宝”，这也是他想对90后年轻厨师说的话。无论遇到什么困难，只要你对你所选定的烹饪专业不抛弃、不放弃并持续努力，你就会成功!