初识美味 第5期

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烧菜，是中国菜肴的重要组成部分，也是中国菜肴中的代表品种。烧，作为中国菜肴一种运用广泛的烹调方法，在各大菜系中均很常见，由此而来的烧菜可谓是成千上万，口感多样。各地的烧菜历史悠久，品种繁多，对人们的餐桌影响很大，是中国菜中的一朵奇葩。近年来，随着市场经济的发展，国内外饮食交流日益加强，烧菜的发展更加成熟，品种更加丰富多彩，已经形成了前所未有的百花齐放、万紫千红的局面，足以体现中国菜的正宗风味，雅俗共赏。

烧菜为家常菜的主要代表之一，是经过广大劳动人民和历代名厨长期的实践，积累总结发展而来的。它在历代宦官家厨、家庭主妇以及楼堂馆所、山村农家的高手、妙手的继承与创新下，形成了浓郁的烧菜特色，许多菜肴都是各地菜肴的精华，如红烧肉、芋头烧鸡、葱烧鱼、烧舌尾、魔芋烧鸡翅、烧田螺等。将烧牛头方、锅烧肉、土豆烧牛肉、红烧环喉等传统菜肴，加以引进与改进、创造，成为适宜各地的美味佳肴。如四川烧菜“麻婆豆腐”是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面脸上有几颗麻子的陈姓妇女所创造，其制法是采用民间“督”鱼方法成菜，特点是麻、辣、烫、酥、鲜、嫩，久负盛名，已蜚声到海外。成都市的“陈麻婆豆腐店”至今顾客盈门，座无虚席。

目前，在餐饮市场日益繁荣的驱动下，各地不同菜肴风味随之交流与融合，在烧菜制作上，有红烧、白烧、酱烧、葱烧、油烧多种。由于各地厨师的“拿来主义”，吸收南北菜肴烹调技艺之长、宫廷与商贾菜肴的优点，取长补短，去粗取精，采用北菜南烹，南菜北味，又出现了独特的酱汁烧、干烧、家常烧之法。如在鱼翅、海参的烹调方法上，用独特的“干烧”之法，加入碎肉、四川郫县豆瓣，用小火慢烧，收汁亮油，成菜色泽红亮、味香而醇，既吸取南菜之长，又区别于南菜味偏清淡的做法。经过长期的交流与发展，中国的烧菜已形成了比较完整的体系，同其他菜肴相比，在烹调技术、原料使用、刀工火候、味道变化等方面有所不同，的确有自己的独特之处。

烧菜雅俗共赏，高级筵席、普通筵席、大众便餐及家常菜肴均有烧菜，各具特色，互有配合。高级筵席菜的特点是，选料严谨，制作精细，组合适时，调和清鲜，多用山珍海味。配以时令蔬鲜，品种极为丰富，味型变化多端，代表菜肴如红烧熊掌、干烧鱼翅、烧牛头方等，成菜色香味形俱佳：而普通筵席烧菜的特点是：就地取材，菜重肥美，朴素实惠，成香醇厚，口味多样，大众便餐及家常烧菜的特点是：经济方便，丰俭随意，适应性强等，为广大普通市民所喜爱。

烧菜讲究色、香、味、形，兼有南北之长，在味上下功天，味道多种，一菜一格，百菜百味，常用的有成鲜味、咸甜味、麻辣味、椒盐味、怪味、糊辣味、酸辣味、糖醋味、荔枝味、麻酱味、鱼香味、豆瓣味、家常味等十多种味型。而且变化多端。烧菜肴品种繁多，不下一千多种。在运用调味品上，更加精细，成菜味道又有差异。因此，烧菜因料不同、因人而异、因地制宜、适应性强、流传广泛是其特有的风格。

近年来，餐饮业从业人员大胆创新，烧菜烹调技艺不断提高。他们吸收其他菜系的优点，兼收并蓄。烹饪原料更加重要多样，不少新的原料用于烧菜，烧制方法也日益完善，加工技术更加多样，调味品范围越来越大。如西菜的不少调味品也用于烧菜，咖哩味、孜然味、泡椒味、藿香味、蒜香味等创新烧菜、特色烧菜层出不穷，品种更加丰富，一些新兴的流行烧菜、江湖烧菜、外来烧菜香飘各地，极大地丰富了人们的餐饮生活，使烧菜更加充满活力，前途广阔。

初识烧菜，引人入胜，只愿世人品尝享用之。