天津 第6期

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天津小吃喊出去，可谓人尽皆知。狗不理包子、耳朵眼炸糕、石头门坎素包、十八街（桂发祥）大麻花，哪一个不响当当？当然还有些没有正式牌子的，也登不上大雅之堂的传统小吃，他们却是组成天津人市井生活美好画面的重要元素，面茶、煎饼果子和锅（嘎）巴菜。

面茶

面茶在天津人的小吃食谱里，曾经占有重要位置。令人惋惜的是这种曾经在人们生活里占有重要地位的吃食，如今离我们的生活渐行渐远，像这样承载着一方文化的美食，在人们生活里的位置不仅仅是用于果腹，它肩负着一代人一代人相传的情感，这包括了食物本身以外的感情根系。

按天津人的说法面茶应该是早点，在天津早点有几个特征，它是吃好不必吃饱的饭，这也许和现在保健吃法有异，但在天津人的生活里是沿革下来的，在老天津的人的生活理念里，早点要吃舒服了，一顿舒服的早点让人一天心情愉快。天津早点还有一个特点，就是只有早晨有，它不像广东人吃的早茶，下午茶、晚茶都可以吃到相同的内容。它只有在早晨那一会儿有，过了那钟点贵贱没有了。

天津尚有几家传统做法面茶“老店”，在这其中有一家叫做上岗子面茶的店铺，是几代相传下来的老味面茶，创始人是现在经营者的祖父，他从舅舅手里学来的手艺，是从山东传来天津的，在津经营已经过百年了。

面茶是用糜子面做的，所谓的糜子包括黍子和稷子两种，黍有糯性，俗称黄米，做年糕用它。稷子，皇帝说的江山社稷的稷，没有粘性，它是五谷之首，色黄，形如元宝，古人也因为这吉利的外观，而格外重视这种谷物。

传统的做法是，将当年上好的稷子用清水泡，几个小时后上水磨，用细罗过滤，现磨现用，上锅熬，在熬制中要加适度的盐和适度的姜汁，就热盛到碗里，上面撒芝麻盐，芝麻要选麻仁，也就是去皮的芝麻，麻仁炒得火候很重要，不是闻着香，要吃到口里香，上面再淋麻酱，麻酱要没有出油的原酱，不能兑水，或加别的油，要做到香腻而不糊嘴。如今有人爱吃此味时，加双料，也就是在盛到半碗时先加一层料，盛满后再加一层。在过去讲究会吃的不用勺或筷子，端着碗转圈吃，吃完碗是干净的。因为面茶不是粥，熟了以后等凉下来，就会凝固成像果冻的形状。又加上盛面茶用得是在凉水里泡过的碗，这冷热一击，就不会沾碗。

传统吃法吃面茶时，要就着果子（油条），绝不能就着芝麻烧饼一起吃，那样就夺了面茶的口味，好的面茶喝到嘴里咸香滑腻，唇齿留香。可惜的是因为传统手艺的流失，再加上经营者不能自律，以次充好，更有甚者基于利益的考虑用得不再是糜子，而用小米、再掺一些玉米面，芝麻盐弄得粗糙，有的皮甚至有土沙，吃着搁牙令人倒胃。

如今，面茶的原料在涨价，又只是个早点，价格不可能太高，因此经营者的利润越来越薄。正因为利薄，经营场所和用工上就不可能过于讲究，再加上家里子女也多因利薄辛苦不再从事此行业，家传的秘制方法濒临失传，所以保护传承显得尤为重要。

煎饼果子

传统的煎饼果子是用纯绿豆去皮，上水磨，磨出原浆加秘制香料，上铛摊成圆薄煎饼，加生葱，加果子（油条），在点香油煎透，主要是为了让果子和煎饼浑然一体。早年煎饼果子是不加鸡蛋的，现在，人们也早已习惯加了鸡蛋的煎饼果子。喜欢创新的现代人还将其改良得五花八门，紫米、五谷杂粮等等百花齐放，倒是给了消费者多种的体验了，但原本的味道也很难再寻来。

锅巴菜

锅巴菜是一种相对复杂一点的早点，它由卤和锅巴组成的，锅巴讲究的是不硬不糟，卤子要不稠不稀，说来简单，做起来复杂。要把锅巴放在卤子里，然后撇出来，再加麻酱、酱豆腐汁、辣油、芫荽（香菜）。

令人欣慰的是现在虽然正宗的早点少了，但还有一些经营者坚守着传统做法、传统口味。消费者也才有了好口福。