烧开再过滤 豆渣无腥气
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以往《中国大厨》中介绍过很多用豆渣入菜的菜例，我注意到在制作步骤中，豆渣入菜前需要用蒸，烤或者炒等不同的方式去除豆腥味儿。我们酒店用的豆腐也是自制的，剩下的豆渣也需要再利用，但独特之处在于。我们滤出的豆渣毫无豆腥味，入菜前不必再专门去腥。
潮州香裹肉
亮点：用话梅肉、辣椒粉调馅制作香裹肉，有股酸辣味，和潮州香裹肉的传统口味不同。
原料：五花肉馅300克，话梅60克，泡软的陈皮10克，洋葱50克，香葱15克，油豆皮两张。
调料：辣椒粉10克，盐5克，味精2克，鸡粉5克，香油15克。
制作：1、话梅去核取肉，与泡软的陈皮一同切成小丁备用。洋葱切丁，香葱切丝，将五花肉馅与话梅、陈皮、洋葱、香葱丝拌在一起，调入调料制成馅备用。2、油豆皮用细流水冲去碱味，裹入调好的话梅肉馅，用蛋清液封口。3、锅入宽油烧至四成热，放入卷好的肉卷，小火浸炸2分钟至外酥里嫩捞出控油，跟一碟辣椒酱上桌。
味型：酸辣，话梅果香。
同行探讨
张斌：话梅可缓解油腻，适合同五花肉搭配制作馅料，口味酸辣，非常开胃。
豆渣无豆腥味，关键在于取渣步骤
泡好的黄豆先要磨出浆，由于豆浆里含有豆渣，此浆被称为“粗浆”，若是从“粗浆”中将豆渣过滤，豆渣的豆腥味会很浓重，入菜时需要二次加工。
我取豆渣之前多加了一道工序：粗浆熬开后再取豆渣。粗浆添5倍水上锅用中小火加热至沸腾，用细密漏撇去浮沫，倒入适量冷水再烧开，然后用纱布将豆渣过滤，豆浆则冷却至30摄氏度加石膏继续加工成豆腐。此时过滤后的豆渣已经制熟，就没有豆腥味了，取出的豆渣一半经发酵做成霉豆渣，另一半鲜豆渣入冰箱保存。
同行探讨
李建辉：把豆子磨成豆浆烧开、冷却后再取豆渣，省掉豆渣入菜时去豆腥的步骤，这一招比较巧妙，值得借鉴。
豆渣煮鲫鱼
亮点：鲫鱼汤里加入鲜豆渣，鱼汤鲜美，又融入豆香味。
原料：鲫鱼500克，鲜豆渣50克。
调料：姜、蒜片各5克，料酒3克，盐3克，鸡精5克，胡椒粉5克，鸡油10克。
制作：1、鲫鱼制净后在身上划几刀待用。2、锅入油烧至三成热下入鲫鱼，小火两面共煎2分钟至出香，然后倒入清水没过，下入鲜豆渣，调入姜、蒜片、料酒、盐加盖小火煮约2分钟，再调入鸡精、胡椒粉，出锅前倒入鸡油继续用小火再次烧开即可。
味型：咸鲜、有豆香味。
同行探讨
李建辉：豆渣配鱼入菜的思路很好，建议在上菜时跟韭菜花、辣椒酱、香菜末蘸碟佐餐，供客人根据自己的口味调制食用。
熬开的“粗浆”在过滤完豆渣后，要继续加工制作成水豆腐，这种豆腐用石膏点成，也叫南豆腐，比用盐卤点成的北豆腐更细腻、水嫩。“泉水豆腐鱼”这道菜就是将鲫鱼和水豆腐搭配煮制而成，与“豆腐渣煮鱼”不同，水豆腐搭配鲫鱼煮制的汤汁更加浓白，水豆腐入口嫩滑。想吃鲜豆渣细腻口味的食客点“豆腐渣煮鱼”，想吃水豆腐嫩滑口味的食客就点“泉水豆腐鱼”，目前这两道菜同在热卖，日售均达50份。
咸蛋黄炒霉豆渣
售价：12元／份
亮点：霉豆渣煎香，然后搭配咸蛋黄，添入高汤炒制，口感滑腻。
原料：霉豆渣250克，咸蛋黄2个。
调料：青辣椒末20克，姜、蒜末各10克，葱花5克，盐5克，味精2克，鸡精5克。
制作：1、平底锅中入油烧热，放入改刀成条的霉豆渣，开小火，两面共煎1分钟，倒入咸蛋黄拌匀待用。2、起锅入底油，下入青辣椒末、姜、蒜末爆香，然后倒入原料炒散，添入50克高汤中火炒1分钟，撒葱花，调入剩余调料炒匀上桌即成。
味型：鲜香，入口滑腻。
制作关键：1、为了给霉豆渣增香，丰富口感，霉豆渣入菜前需要先改刀成条煎香，注意不能过油炸，否则霉豆渣会被热油冲散，无法再捞起。2、炒制时需要先将锅烧热，倒入油滑一次锅，再放原料，还要不停翻烛，才能防止豆渣粘锅。
霉豆渣制作：鲜豆渣挤干水分，放入盛器中(能加盖密封的任何盛器均可)，盖上盖子在阴凉处(温度以12摄氏度为宜)放置7天至豆渣表面长出白色霉斑，然后取出放到阴凉处风干1天(注意不能直晒，否则豆渣入口发硬，失去滑腻口感)即可入菜。
链接：霉豆渣其他详细制法见2008年12月B17页“豆渣巴煮猪头肉”一菜中“豆渣巴”制作。
同行探讨
李建辉：此菜口感滑腻、鲜香，但多食腻口，建议上菜时跟生菜供客人卷食。
腐乳烧茄瓜
售价：18元／份
原料：紫皮茄子300克，猪肉末100克。
调料：腐乳50克，姜、蒜末各10克，蒸鱼豉油10克，味精5克，蚝油5克，辣妹子酱5克，高汤50克，生粉50克，胡椒粉2克。
制作：1、茄子去蒂、洗净，改刀成0.5厘米厚的片待用。2、锅入宽油烧至六成热，茄片拍匀生粉下入油锅，中火炸一分半钟至表面焦黄，捞出控油。3、锅留底油，下入姜、蒜末、腐乳、辣妹子酱、蚝油炒匀，然后下入肉末、倒入高汤，调入剩余调料小火烧2分钟，起锅前放入茄子继续烧10秒钟即可。
味型：咸鲜。
制作关键：茄片要高油温、中火炸，将茄子表面炸焦，锁住里面的水分，口感才能又酥又嫩。
同行探讨
张铁军试制心得：茄子外酥里嫩，有浓郁的腐乳香，口味不错，适合在中档酒楼推广。