魔都厨房“申度”味道
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魔都，魔味。最能代表上海的味道是什么？本帮菜还是弄堂小吃？在几顿法兰西鹅肝、西班牙Tapas以及波士顿龙虾之后，你将更难分辨魔都厨房的终极风格。只有真正梳理上海的文化脉络，才能明白，海纳百川正是上海美食的真谛。
7家特色餐厅盘点上海新味
什么是真正的上海味道？回答这个问题的难度，一点不亚于在马路上，找到一个地道的上海人。如同这座城市海纳百川的文化底蕴，魔都厨房一点点吸纳着世界味道，在几顿法兰西鹅肝、西班牙Tapas以及波士顿龙虾之后，你将更难分辨魔都厨房的终极风格。当然，在上海开餐厅，也并非一桩简单的生意，挑剔的上海人早已不会听闻米其林餐厅，就趋之若鹜，要成为一家“老店”，除了弄足了噱头，还要放够了诚意。
8 ?改变世界的味道
“8 ? Otto e Mezzo BOMBANA”的餐厅名字是米其林大厨Umberto Bombana向他最喜爱的意大利电影导演费德里科·费里尼（Federico Fellini）致敬。“8 ?”取自费里尼1963年拍摄的自传电影之名，也成为《米其林餐饮指南》上最拗口晦涩的餐厅名之一。自香港中环店大获成功之后，Bombana在上海外滩源的首秀再度惊艳了上海挑剔食客们的味蕾。“我们可以在世界上任何一个地方开办餐厅，唯独我们的经营理念永远不会改变。”Bombana的信誓旦旦并不是狂人诳语，其将松露等食材玩出的各种花样，或许都有申请吉尼斯纪录的可能。而今年上海驻场的行政总厨里卡多·佩尔纳（Riccardo La Perna）特别设计的西西里岛品鉴食谱又再度令人眼前一亮。
西西里岛受到来自希腊、罗马、拜占庭、阿拉伯、西班牙等不同文化留下的印记，在食材的选用和口味搭配的花样层出不穷，地中海的旖旎气候更为西西里岛提供了上好的海鲜食材、优质的蔬菜以及最上品的橄榄油。比如地中海的海鰤鱼配中东小米和新鲜番茄汁，口感如同北非魅影一般，清爽中带着异域情调。如果觉得意大利猫耳朵面太过生猛，那这里招牌的现代提拉米苏一定能振奋你的味蕾。选择一个周末的晚上，与好友坐在露台的餐桌，一边喝着鸡尾酒，一边享受来自意大利的圣丹尼尔火腿片在口中绵融留香，放眼黄浦江的开阔美景，一定会成为一生难忘的经历。
Madison本地食材的美学
回到原点，无疑是对Madison的Chef Austin最好的诠释，在经历了大半个地球的旅行之后（从上海到台北、神户、威斯康辛，又回到上海），Austin终于回到了故乡上海，也带回了自己的美食哲学。回到中国后，Austin像个菜农一样地挖掘中国本土的食材，从余姚的杨梅、青岛及松江的新鲜啤酒、北京及山西的手工芝士，到的礼麦和千岛湖的鱼子酱，“食材的中国制造，能够激发我的烹饪创意，让我像个诗人一样烹调料理。”Austin说道。
在Madison，时令和本地拥有着同样重要的地位，“不时，不食”暗含了中国养身美食哲学。不久前，杨梅刚上市的季节，Austin想到了将余姚的杨梅和鸽子肉和礼麦融合在一起的新菜式，不断的修改过程中，他已经将杨梅这一中国食材玩味地淋漓尽致。然而，如果要说Austin最上海的菜色，当属他新近创作的煎坎帕奇配8424西瓜·飞达芝士·薄荷，南汇8424西瓜一直都是上海夏天水果饮食的标签，Austin用秘制酱汁腌制西瓜皮，然后见西瓜囊、飞达芝士和西瓜皮建构在一起，淋上西瓜水和金色的橄榄油，西瓜的爽脆与芝士的丰腴完美地融合在了一起，搭配Madison的夏季特饮鸡尾酒Sober，让人记忆犹新。
Pistacchio回归家常的“阳春白雪”
其实在武康路开店是需要勇气的，黄金地段贵人区，武康庭又连着聚集两家人气超高的Ferguson Lane艺术餐厅和Franck Bistrot传统法国菜餐厅。像我这种不敢勇于尝新的食客，若不是订不到位子，可能很难会去吃Pistacchio。
那天去的正是夜幕下的Pistacchio，从外墙落地玻璃窗看进去，真是有种剧院魅影的恍惚气氛，这种气氛源于它哥特式的装修，餐厅内部分做两层，一楼是用餐区，摆放着欧洲小剧场才会使用的原木桌子和椅子。二楼半除了放着一张拼接成将近一米的木长桌，可能最精彩的，就是看着开放式厨房中穿着玫红色主厨服的Chef，流露着“恶魔”表情扯着嗓子指手画脚的生动画面吧。
一家餐厅有着好的氛围是其次，留住食客的还得是他们的食物，想在竞争佼佼的武康庭突出重围，需得颠颠自己的分量。还好在尝过Chef还原的意大利家乡菜后，我倒撇去了许多不安。与其说是还原家乡菜，倒不如说是Chef还原了自己生活过的地方，法国、西班牙、意大利，他将他们融合起来，就是他小时候每天吃的家庭菜。比如那道烤牛柳配鹅肝（Beef Rosinni），在法餐中是最常见不过的菜品，但在他的西班牙家庭中却也天天吃着。“在我眼中这些疆界并没有什么不同，我做的只是我家中常做的料理，非得说些不同，可能只有我生活在意大利南部靠海的区域，对海鲜的掌控会更胜一筹点”Chef如是告诉我。
Bocado在上海寻找西班牙
晚上7点的永康路，上海知名的After Bar Shiva（酒吧在午夜至清晨开始表演）还陷于一片冷清，也让这条梧桐掩映的小路有机会还原其本真的面目。此刻，Shiva楼上的西班牙餐厅Bocado已经几乎坐满了客人，许多熟客已像主厨的家人一般，进门先和从厨房走出的Chef攀谈几句，而“让客人有家的感觉”，正是Bocado的经营之道。
既然营造家庭厨房的气氛，菜色也不可“阳春白雪”。先是用蓝色瓷罐装着的苹果冰酒上桌，送来夏日的一抹清凉，而后是番茄冷汤取代了黄油，蘸着面包品尝口感清爽实在，两者皆是西班牙寻常的家庭料理，如果有缘，大厨甚至会把西班牙番茄冷汤的秘方教授给你。Bocado的主菜慢炖鸡肉火腿配土豆非常有趣，可以冷热皆食，鸡肉搭配西班牙特色的Escabeche酱慢火炖煮至酥软入味，使鸡肉的肉质与火腿的香味融为一体，搭配土豆和烤甜椒红酒汁，品尝一口，葡萄酒、香醋、橄榄油与洋葱的芳香融汇成舌尖的多重奏，可以尝到西班牙巴斯克的青草芬芳，也可以尝到巴塞罗那高迪式的幻想与奇构。
Issimo像家一样的味道
“那桌的顾客每天中午都会来Issimo，已经像Chef Roberto的客人一样了。”与我共进午餐的Jessie告诉我。也的确，这一隅隐藏在JIA SHANGHAI二楼的意大利餐厅，很容易让人找到家的感觉，推开黑色的大门，将南京西路的繁华隔在身后，电梯房的黑色基调与各种奇异装饰立刻让人沉了下来，仿佛一个异次元空间，而Issimo的基调也是前者的延续，你在这里看不到拘束的氛围，意大利人天性的自由，如美食一样，在此绽放。
Issimo在意大利文中的意思是“鲜花缓缓绽放的香气”，在Roberto料理哲学里，鲜花的芬芳与美食的香韵是浑然天成的。于是，橄榄木长桌化身为Chef家后园的有机菜地，玲琅满目地摆放着小萝卜、生菜、芝麻菜、洋葱等各色新鲜蔬菜，装上满满一碗DIY色拉，仿佛把太阳的光合能量都收纳到了餐盘的小宇宙。不过，来Issimo，不得不提Roberto的披萨技艺。为了呈现那不勒斯派薄底披萨的完美味道，餐厅内的披萨铜盘焚木烤炉成了Roberto的秘密武器，均匀的火候，将披萨的薄底和承载的水牛芝士以最理想的状态呈现，然后在上面撒上满满当当的芝麻菜，大口咬下去，那种单纯而恬淡的口感，的确有种在味蕾上缓缓绽放的快意。
Burdigala波尔多知识小乐园
这家小小的波尔多酒吧，从他隐藏在静安寺的某个小路上，你便发现他的野心并不是很大，不比售价高，不比食物多精致，贩卖的只是一份“红酒心”。Franck Boudot作为波尔多产区的运营商之一，也同时打理着这间小店铺。这位波尔多男人，将整个波尔多地图放在了店铺入口处，全透明的酒窖里贩卖着50多种葡萄酒，那些耳熟能详的产区中，几乎800多个波尔多酒庄都是Franck的老朋友。
在人群中若你谈及“红酒”，似乎都有种莫名的“高贵感”。可真正懂得红酒魅力的人实在寥寥无几，晦涩难懂的城堡酒庄名字，畅晓赤霞珠美乐混酿的历史原因，贯通北岸与南岸酿造法的区别等等，想要了然于胸，可能得马上启程去次波尔多，还不能定回程票。
Franck到不介意这些，他说这家波尔多酒吧，就是科普波尔多知识的小乐园，为什么整面墙都挂着酒牌，年份、口感、价位等等，为的就是简单明了，绕不清楚，喝着喝着也就懂了，常来坐坐也就省了波尔多的机票钱。说来还有件意思，Franck并不烦恼红酒卖不出去，倒是介意搭配红酒的小食抢尽了风头。他皱着眉头说到，原本只是热爱厨房中的温暖燥热感而已，像那款牛肉糜、黑松露混夹鸭肝做成馅的野味汉堡，就是在那般无压力的情况下诞生的。现在倒好，每三月就得做上一份新菜单，变着法子逼迫他创新菜，还好最新的松露恋人佛卡夏披萨、白兰地海绵蛋糕配鲜奶油等等同样受欢迎，但还是希望食客多关注在“红酒”这件事上。
Osteria新鲜使命必达
Osteria是上海是第一家以生蚝为特色的餐厅及酒吧，它复古中带着清新的设计风格让所有人眼前一亮。尽管餐厅同时经营意大利现代乡村菜系，但来这家餐厅的食客只有一个目的，品尝世界各地的生蚝，餐厅进口二十多种来自不同国家不同地区不同口感的新鲜生蚝，乍听之下，就更为诱人了，那些未曾涉足的目的地，竟可以通过小小的生蚝，满足下舌尖对目的地的幻想。初次入门即品尝到四种Osteria当家的生蚝品种，实在有点受宠若惊。太平洋西北海域熊本生蚝最适合入门人士，肉质饱满奶油味很足，蚝胆如同一个吸纳海洋精华的百宝箱，留住了海水淡雅的芳香。刚开好的生蚝用最简单的吃法反倒能尝到食材的原味，挤上几滴新鲜柠檬汁，不仅能去掉生蚝本身的腥味，更能激发生蚝浓郁的海鲜鲜味。而南非克尼斯纳海角岩蚝的味道更清新甜美，入口有种淡淡的奶油味，虽然留香比较短，但吃着也着实过瘾。我在Osteria还听到了有关生蚝的“个性论”，将刚开启的生蚝伴着威士忌吃，那一定是豪情万丈的真汉子，而搭配血腥玛丽与龙舌兰酒，那一定是爱时尚与刺激的潮流人士的选择……
“申度”美食地图跟着美食家戴踏踏吃遍上海
Q1：你最喜爱的3家上海的餐厅是？
Scarpetta
意大利家庭风味餐厅，气氛温馨，传统手法中融入创意。招牌烤猪肋排，慢火碳烤香腌过的肋排至皮酥肉嫩，迷迭香和蜂蜜的香甜呼之欲出，夹一粒烤过的的蒜粒和芥末子酱同吃，滋味更立体美妙。（上海市蒙自路33号）
豪生酒家
本帮私房菜，每晚只做一轮，不订位肯定无福享用。没有菜单，全靠老板娘根据当日新鲜食材推荐。招牌的清蒸子鱼，简简单单的蒸鱼，却最考验火候的功力，用料清淡，突出了河鱼的鲜美细嫩。（上海市广元路156号）
富祥面馆
每到饭点就被挤得水泄不通的小面馆，招牌的黄鱼面，大大片的黄鱼稍微过油、身形卷曲的黄鱼片柔嫩细致，味道鲜甜，配一块招牌酱汁肉皮，是很简单又满足的午餐。（上海市武进路244号）
Q2：你是如何度过自己的美食周末的？
在Cuivre（上海市淮海中路1502号）吃早午餐，在Farine（上海市武康路378号1楼）吃法式甜点喝咖啡，在新荣记（上海市淮海中路138号无限度广场5楼）吃台州海鲜，在Bar XYZ（上海市大沽路384号）喝鸡尾酒。
和平饭店调酒师TONY’S最美鸡尾酒时光
辛巴利凯旋之杯
清爽的干白，清新的迷迭香和草药的芬芳融合在一起，无论是在南非的海豚湾、温暖的印度洋，还是在“魔都”上海，一杯辛巴利凯旋之杯都能让你寻到旅行的最美瞬间。
阿卡普尔科玛格丽特
新鲜的罗勒叶，搭配培恩银龙舌兰酒和青柠汁，Tony的这款玛格丽特融合了墨西哥文化与上海本土食材。杯口的一边沾上了白盐，两种不同的口感，赋予了玛格丽特海派精神