高端餐饮转型,救命良药抑或致命毒鸩
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伴随十后反腐倡廉的新风，中央先后出台了“八项规定”和“六条禁令”以限制“三公消费”，倡导节俭新风，国内的高端餐饮也由此面临着前所未有的生存压力。以往高端餐饮消费的主力群体公务消费极速萎缩，很多高端餐饮企业退订成风，即使在以往生意最为红火的春节时期，很多以往一席难求的高端餐饮企业都出现了包间空置，就餐人数与消费水平急剧下降的场景，以往经常卖断货的鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档食材早已风光不在，无人问津。
从2012年年底，在国内的餐饮圈内就出现了高端餐饮面临生存危机，亟待进行业务转型的呼声。一些高端餐饮企业甚至已经开始推出一些节约型，经济型的菜品，以期待吸引更多的消费者的光临，提升企业的自身业绩。然而，笔者还是希望众多高端餐饮从业者冷静思考一下，这样的转型是一种自然而然的发展趋势，是能够挽救企业出困境的救命良药，还是会把企业推向深渊的致命毒鸠。
在很多人看来，高端餐饮企业的转型已经成为一种必然选择了。很长一段时间以来，国内的高端餐饮行业高度依赖于公务消费，通过与政府机构达成良好的关系，甚至设法成为一些政府机关的定点就餐场所，就可以保证稳定的客源和巨大的消费能力。因此，在传统的国内高端餐饮发展机制下，发展高端餐饮的关键就在于搞好与公务客户的关系，加强对于公务消费的客户开发、管理和维护。而时至今日，当公务消费受制于中央的廉政新风而难以开发之际，很多高端餐饮企业明显感受到业务下滑的压力。在很多高端餐饮从业人员看来，缺少公务消费的高端餐饮是难以维系的，因此才萌发了转型的念头。
然而，当高端餐饮企业选择业务转型之际，意味着它已经不再专注于高端客户，而选择面向更为广泛的中档客户，或者演化成为中高端餐饮企业了，这也就表明其放弃了发展高端餐饮的市场定位，而且放弃了现有的装潢布置与客户资源。当一家高端餐饮企业通过降低菜品档次和价格，实行业务转型之际，也许它的生意又可以像以前一样红火起来，然而当大量中档客户涌入后，像大排档一样嘈杂的经营场所，还能够吸引以前的高端客户的光临吗？真正的高端客户在面临高端餐饮需求时，会去一家已经转变为中档消费场所，不能显示其身份与地位的餐饮场所就餐吗？相信大家心中都会有明确的答案。
在笔者看来，当餐饮企业面临当前的经营困境之际，更应该清醒的问一下自己：“高端餐饮市场是否还有开发的空间？我在高端餐饮与业务转型的优势与劣势在哪些方面？”如果能够看清这两个问题，相信是否需要转型，答案就很清楚了。
高端餐饮经营者必须得明白，高端餐饮是经济发展与人民收入提升的必然产物，而非公务消费的副产品。即使在公务消费不盛行的欧美国家，高端餐饮仍然是餐饮市场的重要组成部分。只是由于中国的消费特色，国内餐饮市场才将其与公务消费联系起来，公务消费萎缩才导致高端餐饮市场的萎缩，但并不代表着没有公务消费，就一定没有高端餐饮市场发展的空间。高端餐饮其实就是餐饮服务行业中的奢侈品，也许在市场的形成与培育期，公务消费能够成为市场消费的主流，但是伴随着中国人收入水平的提升与消费理念的变迁，个人消费与商务消费必然会成为市场发展的新方向。
高端餐饮经营者真正需要关心的是，当前的市场空间有多大，市场的培育与成熟要多久。对于一些三线城市，由于收入水平的限制，真正的富裕起来，具有高端餐饮消费能力的潜在客户群体并不大，发展高端餐饮只能依靠公务消费。如果公务消费受政策影响难以启动，开拓与培育其它潜在高端客户的难度会更大，也需要更长时间，因此，转型是这些地区现有高端餐饮企业生存的唯一选择。而对于一些一二线城市的高端餐饮企业来说，即使没有公务消费，市场中的高端餐饮需求其实也是巨大的，问题只是高端餐饮企业同样很多，市场竞争更为激烈。对于众多高端餐饮企业来说，它们应该考虑更多的是，如何开发更大的市场，在维系原有忠实老客户的基础上，吸引新的客户群体。
对于高档餐饮来说，价格永远不会是问题，关键在于如何突出自己的特色，调动起客户的好奇心，炫耀心，以吸引更多高端客户的光临。如把就餐与感受某种餐饮文化，乐享特色民族风情或异域风情的表演结合起来，以视觉、听觉、强化客户在就餐过程中味蕾的享受；把就餐与健康养生结合起来，针对各个客户的具体的身体状况与健康需求，制定个性化的菜谱与食疗，使客户感觉在就餐同时得到健身与医疗服务；或者制造足够的市场噱头，以吸引高端客户的光临。只有打造出别的竞争对手无法提供的特色服务，高端餐饮企业才有可能在当前的淡市中，吸引到足够的客户，实现自身的业绩增长。
如果打算转型的话，餐饮企业也需要反思自身当前以及转型后的市场竞争优劣势。在笔者看来，越是知名，市场影响力越大的高端餐饮企业越是难以转型，以往在高端餐饮业创下的市场声誉会成为其转型的障碍，相反，如果是不太知名的小企业，如一些小型会所，私房菜馆，相对而言，转型的难度就会小的多。
更为重要的是，高端餐饮企业转型说起来容易，可是操作起来却并不容易。高档餐饮与中高档餐饮面对的是完全不同的顾客群体，传统的高端餐饮消费，则更关注于菜品与服务的品质，宣扬一种高档享受，高价消费的消费理念，而公务消费往往对于价格高低并不太敏感，当然更加适应于这样的消费模式。与之相比，普通的家庭消费和商务消费更多属于中高档消费，他们对于菜品的价格更为敏感，他们关注于就餐的性价比，希望能够以更低的价格，获得最高档次的享受。
在国内餐饮市场中，很多高端餐饮企业赖以骄傲的厨艺精湛的厨师，富丽堂皇的店堂布置，周到细致的客户服务，都是维系高端餐饮的重要资源，而在开发中档餐饮消费之中，这些不但无法成为它们的竞争优势，反而会成为制约其业务发展的短板。厨师的厨艺精湛，就表明其工资水平会更高；菜品制作越精美，则说明其制作时间会越漫长，更会导致上菜的速度缓慢；店堂布置的富丽奢靡，往往代表着其投资建设的资本更高，经营的固定成本更高；服务越体贴周到，意味着他的用人成本也会更高，对于中档餐饮市场消费来说，价格远比菜品或服务更加重要，这些高端餐饮企业以往的强项反而会限制了它们转型的成功机率。对于很多现有的高端餐饮企业来说，即使选择转型，但是其早期经营中，花费重金在店堂陈设，人员培育等方面的投入，都将成为经济学上所谓的“沉没成本”，而无法收回，成为其经营过程中的沉重的包袱。
事实上，由于投资成本的巨大差异，当前选择转型的高端餐饮企业的菜品与服务的价格也很难与市场中传统的中档餐饮知名企业相比，即使通过加大促销力度或者组织团购等方式吸引客户光临，也只能吸引到来尝新鲜的一次性客户，而很难获得持久稳定的忠实客户。而且，由于这些餐饮企业以往的高端定位，即使选择降价转型，很多客户基于传统的企业形象的定位，往往畏惧其高消费，也不敢轻易前往消费，以往的高端定位恰恰成为限制其转型成功的障碍。
相信很多人都听过派克转型的教训，作为高端钢笔的代表的派克一度希望通过市场扩张，进军中低档钢笔，结果不仅没能占领中低档钢笔，反而丧失了其在高档钢笔领域的领导地位。近年来，一些国际知名奢侈品牌也曾经犯下同样类似的错误，当企业选择放低身段，向市场投放更多的廉价商品的时候，消费者才会发现，原来这个品牌已经不再是自己身价的标志，选择消费该品牌产品，不仅不再能够给自己带来向他们夸耀的理由，反而会影响别人对自己的评价。结果转型的结果，反而使得该品牌的市场份额不断萎缩。其实类似的教训已经屡见不鲜了，但是很多人还会犯别人已经犯过的错误，当前中高端餐饮业的转型风其实就验证了这一点。
在中国经济高速增长的今天，高端餐饮行业拥有着巨大的发展前景，当前的公务消费萎缩，其实只是在纠正中国高端餐饮行业发展中的一些错误，以往依赖于公务消费的高端餐饮发展模式，固然催生了今日的中国高端餐饮行业，但是这种扭曲的消费模式恰恰是不可持续的，在很大程度上，也是不利于中国高端餐饮行业整体发展的。
从某种程度上而言，今天的公务消费萎缩，并不是中国高端餐饮行业的严冬，而更像引导中国高端餐饮行业健康发展的一剂良药，固然会带来短期业绩下滑的副作用，更会引领中国的高端餐饮将经营重点转向个人客户与商务客户，把中国高端餐饮引向合理发展的正道之上。
当前国内高端餐饮业的转型成风，恰恰反映了当前高端餐饮业良莠不齐的现状，以往的依重公务消费的发展模式下，很多掌握客户资源的群体，在不具有发展高端餐饮能力的情况下，也过多的杀入了该市场，严重的影响了我国高端餐饮行业的稳定发展。在当前的廉政新风下，这些仅仅掌握公务客户资源，却不具发展高端餐饮能力的企业，显然只能选择转型，退出高端餐饮市场。大浪淘沙之后，剩下的才是真正的业内精英，他们留在这个市场，往往会比转型退出更为有利，也只有这些真金的存在，中国的高端餐饮才会迎来更为光明的未来。