重构超市食品卫生安全体系
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内容摘要：超市购物已成为城市居民的首选，然而“非典”过后，随着人们食品卫生安全意识的加强，越来越多的人发现超市里的食品卫生存在诸多问题。本文就超市食品卫生隐患进行深入剖析，目的是重构超市食品卫生安全。
关键词：超市 食品卫生 保质期
随着经济的发展，人们生活节奏日益加快，到大大小小的超市购买食品已成了人们生活的一部分。随着消费者食品安全意识和自我保护意识的不断加强，人们开始重新审视超市里的食品，发现超市食品存在诸多隐患，让不少消费者望而却步。调查显示超市食品安全问题，主要表现在以下几方面：
食品储存、摆放不规范
按照超市食品经营要求，易变质的食品应存放在保鲜柜里，不能在高温、常温下长时间摆放。有的熟食区明明有保鲜柜却非要把一些熟食放在保鲜柜外面，如有的超市十多种熟制品和凉拌菜盛放在玻璃橱柜内，还有的熟制品被摆在不具有保鲜功能的促销架上。散装食品如开心果、日本豆、香蕉片、鱿鱼丝等的容器或塑料袋敞开口销售，上面没有防尘的薄膜或玻璃盖。一些顾客就用手摸这些食品或有的顾客直接用手抓着品尝，超市工作人员大多是在一旁袖手旁观，并不声明这些食品不能用手接触。在散装熟食这块，顾客来购物打一个喷嚏，飞沫里包含了很多细菌和病毒，而且是肉眼看不见的，消费者购买了这些食品就有可能传播很多疾病。
熟食变质，食品过保质期
根据食品卫生要求，熟肉制品一般应在10℃以下或60℃以上条件下销售，因为在此情况下，细菌和微生物不易繁殖。一时未销售完的熟肉制品应在6个小时内回锅彻底加热。同时，对于易变质的食品，应在保鲜柜内低温保存，必须在冷藏柜内销售。而一些超市的熟肉制品由于储存、摆放不规范，致使商品变质，却还在销售。自制的袋装食品如馒头、枣糕等根本就没有生产日期和保质期。凉拌菜盛放在玻璃柜内，没有标注生产日期，只是售货员从柜中取出用塑料袋装成一些小袋后，才在上面的标签上打印上今天的日期和保质期。但据笔者观察，一些超市每晚在闭店前，柜台内的凉拌菜都有大量剩余，而在次日超市开门迎客后，柜台上的凉拌菜并未标注生产日期，有鱼目混珠，以旧充新之嫌。有的超市在出售木耳、银耳、干果等干货时，一般是把大包装分拆后零售，生产日期往往只标注在大包装上，但顾客并不能看到这些大包装，结果令消费者无法找到生产日期，这不仅使消费者不清楚食品到底能存放多长时间，而且易让部分不守信誉的超市钻空子。更有甚者，有的超市进行造假活动，随意更改包装上的日期，欺骗消费者。
购物篮卫生消毒不彻底
超市里，购物篮都是一摞一摞放在地上，大部分篮子的提手、篮底以及一些缝隙里，都有污垢。超市里的工作人员不能做到及时清洗，致使消费者所购的货物常常发生交叉污染。如笔者曾见到一位顾客买了一双袜子放进购物篮后，才发现篮子的底部有渗漏的酱油，结果她马上把那双袜子又重新放回货架。
“非典”时期，各超市都能按有关要求及时、彻底地进行消毒，然而“非典”过后，有的超市就放松了店内的消毒，加之很多大型超市的通风情况不好，现场制作食品又多，致使店内空气污浊，很容易污染那些没有遮挡的食品。
从业人员卫生意识淡漠
超市里的熟制品柜台的售货员，一般都要求戴帽子、手套和口罩，但有的售货员虽然戴口罩，却把鼻子露在外面。还有的售货员在拿取熟食过程中，衣袖都碰到了食物上，却毫不理会，非常不卫生。由于有的售货员卫生意识淡漠，所以当他们见到有的顾客用手触摸的食品时，不但不能及时制止，有时他们自己还随便用手玩弄食品。
以上问题，究其原因，一是利益驱动，有些企业、部门见利忘义；二是监管不利，给人以空子钻；三是消费者自我保护意识差，无形中助长了这种气焰。为此，超市自身应先加强、完善管理条例，而卫生监督部门也应加强对超市食品卫生的监督，作为消费者要掌握一些食品卫生安全知识。具体措施为：
加强超市内部管理 超市所卖的食品，一种是超市自己调制，另一种是销售供货商的成品。对于超市自制的食品如凉拌菜，应尽量做到以销定产，以防过剩。闭店前剩余的拌菜可采取降价促销的方式，而对于确有剩余、质量完好的拌菜，第二天可告知顾客并进行打折销售。对于供货商的成品，一定要把住商品的质量关。对于超市销售的散装的直接入口食品，必须进行分装或在有防护罩的条件下出售，并最好设有专门售货员监督，为消费者提供分拣及包装服务，销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并设立禁止消费者触摸的标志，以防可能发生的交叉感染。经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样。禁止将不同生产日期的食品混装销售。另外，自制的袋装食品或大袋拆零销售的干货，要有标明生产日期、保质期、产地等的标签。店内要保持良好的通风，定时消毒，购物篮定期与不定期消毒相结合，以便发现污垢及时清理。
加强食品卫生监督执法工作 为确保食品安全，国家应尽快制定超市食品卫生管理法及相配套的政策法规，同时加大监管力度。建立食品生产经营企业卫生诚信档案，在行业内公布违规行为，强化企业负责人的食品卫生责任意识和守法自觉性。
提高食品卫生安全意识 要在从业人员和消费者中普及食品安全知识。从业人员自觉地遵守有关规定，做好身体检查，持有效健康证明上岗。消费者也要增强自我保护意识，消费者的卫生意识淡漠，实际上是对商家的一种姑息，在购买食品时，注意识别品牌、生产日期、保质期等标识，同时在遇到食品卫生方面的问题时要敢于较真，共同促进超市食品卫生质量的提高。