备料标准化 全靠三杆秤

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陶然居南京店厨房实行标准化管理，行政总厨杨勇给每个档口都配了三杆秤：克秤、弹簧秤和电子秤，切配人员在备料时必须将原料、调料一一过秤称重，这样既有利于出品稳定，也使成本核算更加准确。

豆花+虫草－宴会

豆渣+鸡蛋－零点

“虫草豆花”用的是自己点的豆花，搭配虫草花调节色泽，带一款鲜辣回甜的蘸汁上桌，成菜高档，售价28元／份，针对商务宴请推出。而磨豆浆时滤出的豆渣炒成“豆渣山鸡蛋”，口感似煸炒后的肉末，鲜香不腻。此菜的成本是一只山鸡蛋，每份售价8元，毛利接近90％，针对零点推出，食客觉得非常实惠，而对店家来讲，则是一道旺销的高利润菜。

豆渣有两种预制方法：蒸和烤

通常情况下采用蒸的方法，如果蒸车空间不足，就改用烤箱烤。蒸好的豆渣水汽大，需要先干炒一会，去掉部分水汽后，再下蛋液合炒。烤好的豆渣则过于干爽，炒制时要略烹几次味水湿润，否则会硌牙，然后再下蛋液，炒好后用杯子盛装，压买后扣入盘中即可。这两种方法炒锅都要掌握，无论采取哪一种方法制作，炒好的豆渣都应达到同一种状态：不干散、不结块，呈丝缕状。

一封投诉信　催生双版芋儿鸡

“红汤芋儿鸡”是陶然居的特色菜，用郫县豆瓣酱、泡椒、泡姜等调味，汤汁红亮，香辣过瘾，非常旺销。有一次，杨勇在投诉邮箱(陶然居南京店的投诉信箱为)里看到一封信，内容大致是“‘芋儿鸡’太辣了，红汤太油腻，吃的时候还得用清水涮一下，实在太麻烦，能不能做成白汤的呢?”杨勇决定采纳这个建议，用野山椒水代替郫县豆瓣酱、泡椒和泡姜调出柔和的酸辣味，推出白汤版的“芋儿鸡”。一个月后，统计数据显示“红汤芋儿鸡”与“白汤芋儿鸡”的销量比是7：3，这说明“白汤芋儿鸡”确实有市场。据此，今年研发冬季新菜时，杨勇同时推出了“红焖羊肉”和“酸汤羊肉”，前者是红汤，香辣浓郁，后者是白汤，酸辣开胃。

蓝莓有机小番茄(凉)

原料：鲜鹅肫300克(市场售价17元／斤)。

调料：烧辣椒15克，红小米辣10克，蒜子8克，葱末8克，辣鲜露5克。

制作：鹅肫洗净，用葱、姜、香叶、白糖、盐、料酒、胡椒粉腌制2小时以上，然后冲干净，入香辣卤水小火卤约30分钟，关火后浸泡10分钟，捞出改刀成片，加入所有调料拌匀装盘即成。

味型：鲜辣。

制作关键：辣椒经过炭火烤焦之后，焦香味浓郁，但是辣味有流失，因此调味时需要加入小米辣，补充鲜辣味。

制作：有机小番茄先用凉水浸泡1小时。锅入水烧至冒虾眼泡，下入泡透的小番茄，烫约25秒，迅速捞起，用干净的湿布轻轻一抹，番茄外皮即可去掉，然后用保鲜膜包起来放入保鲜盒，密封冷藏保存。走菜时取出300克小番茄摆入盘中，跟一碟自制蓝莓酱上桌。

味型：清甜。

制作关键：小番茄提前去皮后要密封冷藏保存，才不会变色、失水，当天用完即可。

蛋壳熬出鲜醇蓝莓酱

创意由来：炼好的猪油存放时间长了会有一股怪味，使用时通常放入鸡蛋壳同熬，蛋壳可以吸附猪油中的杂质和异味。利用这个特点，我在熬蓝莓酱时也放入了鸡蛋壳，吸附其中的异味，熬好的蓝莓酱味道酸甜醇正。

蓝莓酱制作：500克蓝莓洗净，放入搅拌机打成酱备用。净锅入100克纯净水，下入100克冰糖、25克老姜片、3个蛋壳，小火将冰糖熬化，然后倒入打好的蓝莓酱熬约5分钟至酱汁浓稠，停火后拣出姜片和蛋壳即成。