最贵的土菜

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我自己掏银包，吃过最贵的土菜，是宁乡口味蛇，一斤数百元，做好了上桌，一碟子里也就四、五块。

宁乡离着长沙不远，当地人吃蛇虽然不比老广精道，但也算得上独树一帜。原料就是一般的菜花蛇，去头去尾不用，斩成一段一段，每段二、三寸，仔细地将皮剥下另作处理，粗工的就干脆带着，土菜嘛，没那么多拘束。先烧热锅，下少许茶油爆一爆蛇段、蛇皮，看到肉微微发黄、皮稍稍卷起了，立刻加极重的干辣子与各式香料下去，兜炒均匀。同时，另起一锅，下本地辣酱炒出红油，倾入炒好的蛇段，不停地兜，当所有蛇段都沾满了酱汁时，烹入高汤适量，小火煨至入味。末了，拣去香料不要，再加大把鲜红辣椒拌炒均匀，最后下盐调味，烧滚一勺香油浇上，才算完成。

这样烧出的口味蛇，看一眼就辣得人鼻头冒汗，大呼过瘾。火候也到家，用只牙签叉挑起蛇骨，送到嘴边轻轻一咬，不必费力，蛇肉即脱，一丝丝的，细嚼起来，甜爽弹牙，肉香充盈。再试蛇皮，又脆又滑，吃来痛快之极。食罢，还剩下浓稠香辣的蛇汁，下一盆清水汤面捞匀，辣到烧喉也连吞三大碗。

华人吃蛇，少说也有两千年历史了，地点多在南方，不知是否湿冷的关系，记得《淮南子》上有“越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用”的句子，可以为证。所谓“髯蛇”，便是蚺蛇，身长体粗，大过蟒蛇，行不扬首，尾上有爪，胎生，与一般的蛇类不同。蚺蛇十分珍贵，周身没有一处无用，尤其它的胆，是极佳的药材。据《赤雅》记载，蚺有三胆，一个是水胆，内容白浆，可以止泻；一个肉胆，随身而动，捕住了蚺，用棍子打它，随打随走；还有一个胆护肝，又黑又长，镇痛立竿见影。《明史》中写杨继盛被严嵩打了一百廷杖，肉碎骨裂，有朋友赠与他一副蚺蛇胆，以解血毒，杨公不收，说，“椒山自有胆，何蚺蛇为？”十足尊贵。

蚺肉更是一直被奉为美食。《唐本草》上说，“其肉做脍，谓为珍味”。《南裔异物志》上，还有一篇专门的《蚺蛇赞》，曰，“蚺惟大蛇，既洪且长。彩色驳映，其文锦章。食灰吞鹿，腴成养创。宾飨嘉食，是豆是觞。”这是否当时人的刻意吹捧，如今也难说清了。时光流到现代，人们对蚺蛇的印象，恐怕大多来自于好莱坞的电影《Anacondas》，害怕还来不及，更别说拿来做脍了，简直吓死人。

我是北方人，原本不吃蛇。自从游学南方，尝试后也能接受，但终究没有爱上，也许正是因为我不是这里土生土长的人罢。土菜，总归还是合土人口味，外来人试一试还可以，要是常常吃，一定受不了。更何况蛇是贵的，当三餐那么吃，银包也会抗议。

马可・波罗早就看到这一点，在他的游记中，这样写到，“蛇肉售价昂贵，因为，人们认为蛇肉比其他肉类更加美味，是最精美的食物”。