为了纪念与传承
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Q&A
Q：ZEST
A：Larry
Larry是被称为豪门千金的聂其璧的孙子，聂家是老上海四大家族之一。Larry的家中曾有三位家厨，现在Larry的餐厅严格按照传统配方制作上海老式经典西餐。
Q：您记得您小时候那个年代，在家庭饭局上有什么规矩吗？
A：相比现在，以前的规矩要多得多，不止大户人家，就算是普通人家也是一样。我们家里还有佣人专门教小孩子怎么用筷子的，这在当时是一种筷子文化，比如筷子碰到什么菜，就一定要夹到碗里，手肘不能放在桌子上，只吃自己面前的菜等等。那时家里每次请客都是大工程，每一个菜都配一套工具，比如有十五个菜，就有十五套工具。所以我小时候一看桌上放了几套工具就知道今天宴会有几个菜。
Q：在您记忆中，老上海大户人家吃年夜饭或是宴请宾客一般是什么场面？
A：那时候我们家里的宴会厅，可以放几十桌，年夜饭当然是很热闹，但比较特别的是当时在年初一早上八点开始要吃年早饭，一吃就要吃到中午十二点。平时家里早中晚和下午茶都是准点开饭，如果过了饭点你没出现，那么就得饿肚子了。
Q：怎么想到开一家“老上海经典西餐”的餐厅，这在处处讲究创新的餐饮潮流里显得非常特别。
A：吃东西是不能随便的，这个道理我从小就懂。之前，家里有三个厨师，分别做法国菜、本帮菜和湘菜，我也便从小就钻在厨房里，几乎每周都会去当时上海的“天鹅阁”“红房子”去吃西餐，它们的菜有不少还是我家的法国厨师教的，是正统的法国味道。等到十多年前我回到上海，天鹅阁是早已经不存在了，在其他法国餐厅也没有找到当初的传统料理，铺天盖地的都是创意菜或无国界料理，让人没有地方去纪念和回味那种“对路”的味道，有些味道是有记忆和故事的，不能什么都讲时髦，还是要尊重这些经典菜品的底蕴。
Q：您现在的餐厅是自己掌勺，您是大户人家出身，是因为某种情结专门去学做了厨师？
A：我自小就喜欢吃各种好东西，也喜欢研究。其实并没有专门上过厨师学校，只是在美国的时候业余时间去厨师学校学习一下，关于西餐的一些基本手艺都是我“偷师”来的，比如我曾经一周去三次当时纽约最好的餐厅，认识了餐厅经理后我就表达我想参观下厨房，然后看看纽约最好餐厅的师傅是怎么做料理的。在国外，厨房是一个餐厅的禁地，但我进过很多优秀餐厅的厨房，做洗碗工，听大师傅的吩咐帮忙看火、调汁、熬汤，慢慢学。
Q：您的餐厅的菜色是坚持按照最正统的老式西餐做法做的吗？
A：当然。餐厅的菜我全部都是按照以前家族里厨师留下来的菜谱做的，不改配方，并且请80岁以上的上海老克勒品尝过，试味道，基本上出一个菜要花费2个月的时间，从菜品款式、味道和稳定性去要求一个菜。比如“葡国鸡”这道菜，其实葡国鸡有很多种做法，有客人说我做的不对，那么对不起，我这里的葡萄鸡就是这个味道，几十甚至一百年前上海的葡国鸡就是这个味道。
Q：有客人质疑或者有另外的口味需求，您也是坚持自己的做法？
A：是的，我坚持每个菜品都严格按照它的“根”来做，比如葡国鸡的浦汁，是因为澳门一个大人物一辈子喜欢吃咖喱，但是有了孩子后要吃不辣的咖喱，他的家厨就创造了“葡汁”，每个菜品的根都是厨师应该去了解的。比如“烟熏鲳鱼”我是用最老式的花生壳烟熏法，我经常买十斤花生给邻居吃，然后让邻居把壳给我。
Q：您坚持的是最传统的老式西餐配方，会不会像有些餐厅说的自己的特色菜都是“秘方”？
A：虽然我现在坚持的是有说头的菜色，但我倒是希望有人来拷贝。我最多还能做十年的大厨，十年后希望我现在的小徒弟可以比我强，现在我做的时候，小徒弟就学着，我告诫他： 我说什么你就照做，一勺盐半勺油你多一点不行少一点不许，只有按照老菜谱照做，才能做出原味。记得有次小徒弟做俄罗斯红汤，我一尝觉得味道不对，徒弟说是红菜头没放，他以为只是调色，觉得无所谓，其实红菜头有自己特殊的味道，所以一定要严格按照配方来做。
Q：对于现在的fusion、米其林等餐饮潮流您怎么看？
A：一个餐厅如果要评米其林三星，就一定要创新，这有利有弊，所以我觉得米其林一星的餐厅才是最值得去的餐厅，因为一星的标准是这家餐厅一年365天每天的出品都是一样稳定的。
Q：您的配方是传统老配方，那么在食材选择上有什么坚持？
A：味道好的关键是要食材好。我在食材的选择上是不计成本的，基本上我的菜品很少用到水，因为我做汤也都放的是牛奶，奶油用安佳的，菲力牛排只选2.5公斤以上的，头尾不要，一条菲力我切8份做，我觉得把味道传承下去是我现在在做的事业，而做的同时，也是要注重招牌，要规矩要诚实。
Q：您的主业本来并不是做餐厅和厨师，现在午市和晚市都自己亲自上灶台做？
A：是的，餐厅的出品稳定是衡量一个餐厅好坏的最重要的标准，我坚持自己做。厨房在冬天的时候就有54摄氏度，还不算开炉的时候，我每天中午吃点面包点心，晚上等餐厅打烊了自己回去再做饭吃，因为我觉得一个厨师一定要饿着肚子才能烧出好东西，吃饱了就会想烧熟了就行了。