姜及姜肴 第3期
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姜是调料食品,既能去腥增香,又可腌渍蜜制,也可与荤素原料配伍,烹制成别具风味的佳肴,还有一定疗病作用。民间素有“冬食萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”之说。《东坡杂记》曾描写钱塘净慈和尚年八十余,颜如童子,自言服姜四十年,故不老方。说明姜对人体健康是有益的。
姜,全国大部分地区都有栽培,以块大,色黄,丰满,质嫩者为佳。它所含挥发性的姜油酚、姜油酮、姜油醇以及桉叶油精、茴香菇、构橼醛等,有芳香刺激辛辣味,食后对口腔和胃黏膜都有刺激作用,能促进消化液分泌,帮助消化,增进食欲,并能增强血液循环,有健胃作用。
姜一般多用于烹制鱼肉菜肴中起去腥增香提味作用。取鲜嫩的姜洗净刮去皮后切成片,用盐腌制后,加白糖和米醋成糖醋姜片。久置不坏,不仅脆嫩甜酸开胃,还有解表散寒,止呕开痰,解毒止泄的功效。常食可预防感冒,对血管运动中枢、呼吸中枢、心脏均有兴奋作用。
姜与荤素食材配伍,也能烹制出各种风味独具的美味佳肴。现介绍几款姜的菜肴。
姜爆鸭丝
原料:卤鸭脯肉150 g,子姜150 g,红辣椒100 g,精盐1 g,味精2 g,黄酒15 g,鲜汤15 g,水淀粉15 g,红油15 g,色拉油30 g。
制法:1.鸭脯肉(带皮)切成0.5 cm粗细的丝;子姜去皮洗净,切成0.4 cm粗细的丝;红辣椒去蒂和籽洗净,也切成0.4 cm粗细的丝。2.姜丝用油炒香,放入鸭丝煸炒,烹黄酒,放入红椒丝,加鲜汤、盐、味精炒匀,勾芡,淋红油起锅装盘。
特点:卤鸭脯以八成熟为宜(也可用烤鸭脯替代),子姜最好用嫩芽,烹制时火力要旺,时间要短。
姜汁肚片
原料:熟猪肚200 g,去皮莴笋100 g,红柿子椒15 g,老姜100 g,美极鲜酱油15 g,米醋15 g,精盐5 g,鸡精2 g,冷鲜汤50 g,白糖3 g,麻油15 g。
制法:1.猪肚切菱形小片,用冷开水洗净沥干。2.莴笋切菱形小片,加盐4 g腌渍20分钟后,用冷开水洗去咸味沥干。3.红椒切菱形小片,入沸水锅烫焯后捞出用冷开水激凉。4.老姜刮去皮切成细末,加少许冷开水,放入洗净的纱布中,用力挤出姜汁,加盐1 g,味精2 g,麻油15 g,兑成姜味汁。浇淋在肚片、莴笋片、红椒片上拌匀装盘。
特点:色泽艳丽,肚片柔软润口,莴笋脆嫩清香,姜味浓郁。
操作要领:猪肚一定要烧酥。
姜汁芦笋
原料:芦笋400 g,老姜50 g,精盐7 g,白糖5 g,白醋5 g,鸡精2 g,冷鲜汤50 g,麻油20 g,色拉油15 g。
制法:1.芦笋去老根洗净,切成8 cm长的段,入沸水锅加盐5 g和色拉油烫焯断生捞出,入冰纯水中迅速激凉捞出,加盐1 g,鸡精、麻油拌和,整齐排放在方方的白瓷盘中。2.老姜刮去皮洗净,切成细末,加盐1 g,白糖5 g,白醋5 g,麻油10 g,调成姜味汁,浇淋在芦笋上即成。
特点:色泽翠绿,口感脆嫩,酸甜适口,姜味浓厚。
操作要领:芦笋不能煮得太熟。
姜汁蒸鲩鱼
原料:鲩鱼中段400 g,老姜100 g,猪网油75 g,熟猪油50 g,精盐5 g,鸡精2 g,黄酒30 g,胡椒粉1 g,米醋10 g,清汤150 g,葱段25 g。
制法:1.鲩鱼中段刮去鳞,去内脏,刮去腹壁黑膜洗净,两面剞斜刀,加盐2 g,胡椒粉1 g,黄酒15 g,拍松的葱段和姜25 g,腌渍2小时。2.老姜25 g刮去皮洗净切成细末待用。3.锅中放宽水烧滚,放入鲩鱼块焯去腥味,捞出沥干盛碗中,加盐2 g,拍碎的姜25 g,葱段10 g,清汤50 g,盖上猪网油,上笼用旺火蒸8分钟取出,去除网油和葱姜,滗出鱼汤,装盘。4.熟猪油烧热,下姜末50 g炒香,加清汤100 g和蒸鱼的汁烧滚,加盐1 g,鸡精2 g,米醋勾薄芡成姜味汁,浇淋在鱼段上即成。
特点:鱼肉鲜嫩如蟹肉,姜味浓郁,清淡爽口。
操作要领:鱼要新鲜,蒸鱼的火候要掌握好。
瓜姜里脊丝
原料:猪里脊肉200 g,乳酱瓜15 g,糖醋姜片25 g,鸡蛋清半个,精盐2 g,鸡精2 g,干淀粉8 g,鲜汤50 g,水淀粉15 g,色拉油500 g(约耗35 g),黄酒30 g。
制法:1.里脊肉切成0.3 cm粗细,8 cm长的丝,用清水浸泡去净血水沥干,加盐1 g,鸡精1 g,黄酒15 g,鸡蛋清半只,干淀粉8 g拌和上浆。2.酱瓜用水浸泡褪去部分咸味,切细丝,姜片也切细丝。3.肉丝下四成热油锅滑油,瓜丝和姜丝也随即过油。4.原锅倒净油,烹黄酒15 g,加鲜汤盐1 g,鸡精1 g,烧滚勾芡,放入肉丝,姜汁炒匀,淋热油起锅装盘。
特点:肉丝滑嫩,瓜丝脆嫩,姜丝甜酸清香。
操作要领:酱瓜选手指般粗细的乳酱瓜,烹调前浸泡除去部分咸味。
姜归炖羊肉
原料:带皮羊腿肉500 g,鲜姜100 g,当归3 g,红枣10枚,葱节50 g,黄酒50 g,冰糖50 g,老抽70 g,味精2 g,精炼花生油35 g。
制法:1.羊腿肉剁成大块洗净,入沸水锅焯水后再洗净。鲜姜洗净切大片。2.当归洗净切大片,加水隔水蒸2小时。3.葱结、姜片入油锅炒香,放入羊肉块炒透,烹黄酒,加冰糖、老抽,烧煮上色,放入当归和药汁,加洗净的红枣和适量清水烧滚,用小火炖1小时半,至羊肉酥烂,收浓卤汁,移入瓦煲内烧炖20分钟,加味精,原煲上席。
特点:色泽酱红油亮,羊肉酥烂,咸鲜带甜,药味姜香浓郁,有滋补作用。
操作要领:羊肉要炖透酥烂,姜汁要收浓。