热气肉\冷冻肉和冷鲜肉 哪个营养和味道更好?

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周女士问：现在市场上销售的猪肉分冷鲜肉、热气肉、冷冻肉，这三种猪肉有什么区别？还有，这些肉哪个营养与味道更好？

营养师：猪肉是消费量很高的副食品之一。市场上除了有传统的热气肉和冷冻肉以外．还有冷鲜肉。但是不少消费者喜欢购买热气肉。但是在超市和菜市场供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉。那么，热气肉、冷冻肉、冷鲜肉有何区别呢？

热气肉的特点

热气肉是半夜屠宰，清晨供应上市的新鲜肉。因为这种肉还保持有一定的体温被称为热气肉。热气肉烹饪加工常不易烧酥，缺乏汁液不利于消化吸收也就降低了营养价值。若是夏天易使肉的温度急剧升高，为细菌繁殖提供了条件会产生难闻的肉夹气。在烧煮过程中，无论加多少调味品也不能使之消失。

热气肉唯有在冬季低温条件下，放置时间稍长，容易产生较多的氨基酸．这时加工的肉制品，不仅口味好，也易消化吸收。

冷冻肉的特点

冷冻肉是将屠宰后的猪肉，先放在零下25℃的低温条件下快速降温，使其冻结后，再储存。在冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶活力大大降低，可保存较长时间，俗称冷气肉。冷冻肉需溶解后才能烧煮，营养价值略有降低，口味稍差。冷冻肉吃多少，取多少，不能把冷冻肉融解后再次冷冻。

解冻方法：把猪肉置于空气中自然解冻，食品体积变化缓慢，已溶解的水会被食品细胞组织重新吸收回到原处，基本恢复成肉品原味。也可在前夜把冷冻肉从速冻箱取出，放在冷藏箱里，加工时可溶解。

冷鲜肉的特点

冷鲜肉又称冷却肉（不是冷冻），是在屠宰后迅速使猪肉冷却至0～4℃，并在出售之前始终保持这个温度。由于冷鲜肉始终处于冷链状态，能在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而阻止微生物生长繁殖，延长了保质期。冷鲜肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会流失，肉质柔软有弹性，容易烧酥，口感细腻、鲜香味足。而且在冷链中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹气。在世界范围内，冷鲜肉已逐渐替代了热气肉和冷冻肉成为人们首选的鲜猪肉。

冷鲜肉只能在具有冷藏条件的大卖场、超市、大商场等销售。