一只玻璃煲 成就两款旺销菜
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人性化管理≠纵容
现在大家都在提倡人性化管理,但是什么才是真正的“人性化”?淄博市博苑宾馆的孙超总厨认为,人性化管理必须建立在“无规矩不成方圆”的基础之上。
前段时间,店里来了一名16岁的小工,因为刚入行,各项工作都不熟练,干活总是很慢。孙总厨不但没有责怪,反而不厌其烦地手把手教他。因为得到了切实有效的帮助,这名小工干劲很足,成长得很快。
再比如,孙总厨有个习惯,总会在办公室准备两瓶酒和一条烟,哪个员工回老家,孙总厨就会让他带回去送给老人。这样,不仅员工很感动,家里的父母也会觉得,孩子跟着这样的领导工作,他们放心。孙总厨认为,这才是真正的人性化管理,而不是纵容员工迟到、违纪等,谁炒坏了菜、违反了纪律,要严格按规定惩罚。日常生活中的温暖+工作中的严格要求,这样才会产生高效的团队。
“廉价”小工顶替大厨
该店每天的早餐需要一名炒锅、
名凉菜师和名面点师共同完成,以往是每天轮流抽调三名大厨,做早餐的这三个人当天就只上早班和中班,而工资则照常计算。现在,每天的早餐孙总厨只留名大厨,另外两人则由精力旺盛的年轻小工来代替。这两名小工除了早餐,中班和晚班也照常工作,每月多给他们300元的工资。因为早餐的工作难度并不大,两名小工在名有经验的老员工带领下完全能够胜任。这样,既给酒店节约了人力成本,还给有多余精力的年轻员工提供了多赚钱的机会,相当于在上午九点半上班之前又做了一份兼职。
主动加班有重奖
该店的厨房员工每月有两天的公休时司。孙总厨发现,有些年轻的员工并没有太多事情需要处理,这两天的时间属于“可休可不休”的情况。但是强制剥夺他们的休息时间又是不合理的,于是孙总厨想出了这个办法:公休的这两天时间,主动加班一天,奖励50元;两天鄯主动加班者,奖励200元。有了这个制度,除非真的有事,其余时间大家都会主动加班。
三吃鲍鱼鸡
一款很适合秋冬季节推出的创新菜品。用卡式炉上桌,蛊器是可耐千度高温的透明玻璃煲,除了各种小菜,海参、鲍鱼也可以拿来涮食。所谓“三吃”,指的是:先喝鸡汤,将肉质较柴的鸡脯肉拌成凉菜,剩余部位做成炒鸡。
制作:杀好的整只清远鸡迅速氽水使鸡皮收紧,然后直接放到玻璃煲中,添入提前炖好的老母鸡汤至没过,加入生姜6片(可以用竹签串起来以便捞出)、干虫草花3克、红枣10粒、枸杞5克,大火烧开后打去浮沫,改微火使水温保持在90℃,浸煮1小时,捞出姜片准备上桌。
走菜时向玻璃煲中加入盐15克,跟卡式炉及涮食的小菜和鲍鱼上桌。
鸡丝拌芹菜冻粉的做法很简单:把鸡脯肉撕成丝,加入冰镇过的芹菜心和温水泡开的冻粉,调入鲁味鲜酱油、醋、姜末、香油拌匀即可。
炒鸡的大致做法:剩余的鸡肉连骨头一起剁成大块(因为鸡肉已经熟了,块小了炒时容易碎)。锅上火入底油,加入干红辣椒节、蒜片、葱、姜爆香,加入半炒勺甜酱汁(甜面酱加入底油中小火炒香,加入5倍于甜面酱的酱油,小火熬制15分钟即成),下入青红辣椒片,加入鸡块翻炒均匀装盘即可。
泉水羊肉
亮点:这款菜品的吃法和“三吃鲍鱼鸡”类似,也是用卡式炉和玻璃煲上桌,成菜汤汁如泉水般清澈见底,羊肉本身的鲜香味特别浓郁,一口咬下去,肉里面充满了汁水,口感特别嫩。吃完了羊肉,再下入羊血、豆腐、青菜之类,此时玻璃煲内又变成了一款清爽的羊肉青菜汤。
制作:嫩山羊腿剁成8厘米长的大块,冲流水2小时以去净血水,入沸水氽一下,捞出后放入不锈钢桶中,添入5倍于羊肉的矿泉水,大火烧开后打去浮沫,改微火保持桶中的水刚好不沸腾,如此浸煮5小时,走菜时随时取用,当餐用完即可。一定要注意,浸煮的火候要小,不能使水沸腾,不然汤汁会变浑。
走菜时,取10块羊肉放入玻璃煲中,调入5克盐,加入少许红枣和枸杞,添入原汤至八成满,放到点火的卡式炉上,盖上盖子,带碟盐、一碟葱花、一碟香菜末、一碟1胡椒粉和一小壶陈醋上桌,搭配的小菜有羊血、豆腐、白菜、木耳、海带等等,可以根据食客要求随意调整。此时卡式炉的火仍旧要很小,不能使水沸腾。盐的用量要少,以突出羊肉本身的鲜香。
上桌后,先由服务员分给食客每位一小碗羊汤,此时要提醒食客,这碗汤最好不调味直接喝,因为它非常鲜美。尝过羊汤后,将羊肉每位一块分给客人,并带少许原汤,客人可以根据自己口味调入各种佐米斗,因为此时的羊肉已经非常蓬松,调料的味道可以迅速渗入羊肉中。吃完羊肉,再用剩余汤汁煮食各种小菜即可。
羊肉也可直接蒸
李建辉:上面两道菜的创意和口味都不错,客人吃起来也很热闹,气氛很好,而且很适合这个季节,我准备下一步在店里推出。用90℃的水浸煮可以使汤汁很清澈,或者使用另一个办法:把羊肉、牛肉等原料氽过沸水后放入砂锅,添入凉水,直接入蒸箱蒸制。这样做好的汤汁更清、原料本身的鲜香味更明显。
黑铁板化上鲜艳妆
入秋以来,该店的道“铁板爆腰花”卖得也很好。传统的“爆炒腰花”凉了之后口味会大打折扣,孙总厨就改用铁板盛装。可是换上铁板之后发现,整道菜的色调显得更暗了。于是,孙总厨给这道菜配了青蒜段、熟芝麻和炸熟的蒜片三个跟碟,事先把铁板烧得热热的,上桌后,服务员根据食客要求把跟碟倒进腰花中翻拌一下,三种配料经过铁板的加热,散发出悠悠香气,而且三种配料的颜色都比较明亮,加入之后能增强菜品的明暗对比,使其卖相更好。