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坡锅里那点事儿(下)

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上一回我们说到,坡被贬黄州后,依然“吃心”不改,利用当地盛产的猪肉和豆腐,做出美味的东坡肉和东坡豆腐。

罗马不是一天建成的,老苏这馋嘴的毛病更是打小就有,在被贬黄州之前,老苏还曾被顶头上司皇帝老儿调配到杭州任职,那里山青水秀、江美鱼肥,我们的苏大人更是不能错过。

智逼和尚交出鱼

其实在被贬斥黄州之前,坡在杭州也过了一段惬意的日子。要说杭州真是个好地方,鲜笋遍山、鱼虾满塘,坡寄情山水,不仅吃得过瘾,还结交了非常多的好朋友,佛印就是其中最特别的一个。

佛印是个和尚,还是管着整间寺庙大大小小和尚的住持和尚,可这个和尚却酷爱吃鱼,特别是坡做的鱼,可谓是“佛跳墙来为吃鱼”,平时没少在苏府蹭吃蹭喝。

一天,佛印按照从坡那里学来的方法做了条鱼,刚要开吃,坡的声音从门外传来了,佛印想跟坡开个玩笑,就把鱼藏在了磬里(磬就是在佛寺里使用的一种铜铁铸成的大钵,既可作念经时的打击乐器,亦可敲响集合寺众)。坡鼻子多尖啊,一进庙门就闻到一股鱼香,抬头看见大磬居然热气腾腾的,当下就明白了,于是开口:“大法师,本学士今天想请教一件事,我写书的时候要引用一副对联,可是想起了上联,却又记不起下联,那副上联是‘向阳门第春常在’。”

佛印顺口回答:“下联是‘积善人家庆有余’。”

坡一听,乐了:“大和尚。既然是‘磬’里有‘鱼’,那你就快点把鱼端出来!”

东坡鱼

原料:鲜鳊鱼1条(约750克)。

调料:盐1大勺,香菇丝笋丝,火腿丝、葱丝,红椒丝各40克,蒸鱼豉油2大勺,料酒3大勺,葱段,姜片各适量。

做法:

1、鳊鱼请店家代为宰杀,去鳞去内脏,买回来后冲洗干净,在鱼身中间从头到尾切

刀(图1),再左右各斜切两小刀(图2),这叫做柳叶花刀。在鱼身抹上1大勺盐,倒上料酒,鱼肚子里塞入葱段,姜片,腌制15分钟。

2、取一个盘子,盘子上平行摆上两根筷子(大葱也可以),把腌制好的鱼摆在筷子上,这样蒸的时候上下受热均匀,鱼不仅熟得快,鱼肉也嫩,然后在鱼身上撒上香菇丝笋丝火腿丝,放入已经上汽的蒸锅,大火蒸制9分钟,取出后倒上蒸鱼豉油(味达美,美极鲜之类的鲜味酱油都行),撒上葱丝和红椒丝,最后浇上热油激出香味就可以了。

大厨建议:经过历年来的改动,东坡鱼的做法已经有数十种变化,有人把鱼炸过之后用肉末烧,也有人加上白菜炖,不过最一开始,坡先生的这条鱼还是像我们的做法那样清蒸出来的。做菜用到的鳊鱼,其实是一类鱼的统称,这种鱼头小身子大,分布于长江以南的各个水系,肉质十分鲜美,如果你那里买不到,用鲢鱼代替也可以。

海南岛上品玉糁

生活总是不可捉摸的,从黄州归来后几经辗转,坡又被他的敌人以圣旨的名义驱赶着南迁,这一次,他来到了海之南,与他同行的,是他的儿子苏过。

要是现在一听说谁谁去海南任职,大家都会觉得那是去享受的,可在老苏那个年代,去海南那么一个远离大陆的小岛为官,那就是去忍受的:想住屋子?没有!山洞一个凑合着吧!想吃猪肉?没有!老鼠肉和蝙蝠肉倒是不少,你吃不吃?没有屋子也没有肉,那吃点白米饭总是可以的吧?实在不好意思咧,这个也没有!今天台风天儿,船过不来,岛上已经没米了,您就凑合着吃点别的吧!

可怜坡那会儿已经60高龄了,要啥没啥的日子过得实在憋屈,不过好在他还有个能干的儿子,手艺不得了,在屋外的炉火上一顿捣腾,就把两根刚从地里挖出来的山药变成了一碗白白嫩嫩的羹。

坡一生尝鲜无数,但在此时此刻,他却觉得世上再没有什么能比得上手中这碗饱含儿子孝心的汤羹,于是当即作诗一首,并给此羹取名为――“玉糁羹”。

东坡玉糁羹

原料:山药300克,嫩豆腐75克,鲜玉米75克,鲜虾4个,鸡蛋1个。

调料:盐1大勺,高汤1大碗,水淀粉1大勺,香油鸡精各1小勺,葱花适量。

做法:

1、山药去皮后切成薄片,用刀背拍碎,豆腐整块放进热水里汆烫3分钟,捞出后用刀轻轻拍碎,鲜玉米用刀轻轻拍打至裂口,鲜虾洗净,去壳后挑去肠线,放进水里汆烫1分钟,切成小段后用刀轻拍;鸡蛋打散。

2、取一个锅,放入高汤(没有也可以放清水),大火煮开后下入山药玉米,再次煮开后转小火煮10分钟,下入虾仁嫩豆腐煮开后下入鸡蛋液,快速搅拌使其变成蛋花,调入盐鸡精水淀粉勾芡,关火撒上葱花,淋上香油就可以了。