佐茶妙品:各色茶干

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喝茶喝到一定份上，就想来碟茶点。这对味觉是一种调剂，于精神来说则是一种慰藉。于是茶干就在林林总总的茶点中脱颖而出。作为佐茶妙品，它远胜于冬瓜糖或泡姜丝。百余年来，老茶馆的气息丝丝缕缕不绝于我们的记忆深处。其中就夹杂着茶干的味道。想象一下吧，一个浪迹天涯的游子。在风雨如晦的下午，拖着疲惫的脚步走进某江南小镇，找一家茶楼歇脚。叫上一壶粗茶，外加一碟煮得发黑的茶干，光是这股热烘烘的气息，就足以让他想起故乡，想起母亲，两串热乎乎的泪珠就会滚落在衣襟。

当然，更多的时候，茶干在粗瓷碟里以木讷谦逊的姿态向茶客致敬。

施康强先生在一篇文章里有声有色地忆起夫子庙前泰淮河畔的五香茶叶蛋摊子，但他更着意与蛋一锅煮的豆腐干，认为比茶叶蛋的味道更好。烧得久，入味，嚼起来有劲。只有深谙茶中三昧的人才会这么细心。汪曾祺也在文章中忆起好几种茶干，有一种是他故乡一带的界首茶干，一只比手掌略小的蒲包做一块，煮时加酱油、大小茴香和八角等香料，蜕出来的茶干才银元大，可以清楚地看到十字形蒲包纹和竹筹的印子。儿时我看过老城厢里豆腐作坊的光头伙计做这种香干，舀一勺豆浆在蒲包里，小心团拢，大力压实。一块块做，丝毫不马虎。也吃过几次，比方块的香干略责。皮色深褐，香气却足多了，捧在手里有厚实感。

我家乡在绍兴柯桥，柯桥的豆腐干驰名遐迩。我记得有一种薄薄的香干，色深如檀，压得紧密。特别是它的边缘，嚼咬时弹性十足。从绍兴返沪，父亲会买上几块香干供我们兄弟几个在火车上解馋，一点点磨牙，满口喷香。二十年后读知堂老人的散文，得知他年轻时在南京水师学堂求学时常去长江边下关码头的江天阁吃茶远眺，对茶干异化为干丝不以为然，并入木三分地描述了穷学生们被堂倌捉弄的窘相。那是自然的，因为他记忆深处还是咬嚼着故乡昌安门外三脚桥一带周德和的茶干。“小而且薄……黝黑坚实，如紫檀片”，知堂老人在一篇题为《喝茶》的散文里如此描述。

如今上海的红茶坊开了不少，但几乎没有一家有茶干飨客。传统的茶馆中也许只有湖心亭还可见此物的影子，但只是作为鹌鹑茶叶蛋和火腿小粽子的陪衬，窄如麻将牌，味道也差强人意，牙签戳戳，两三口就没了。再想要，得配套供应。

南市豆制品厂有小包装的香干供应，有一款蘑菇香干做得雅致，宜在夏天佐烫茶，我一买就是几包，但稍嫌水嫩。根本的原因是现在的豆腐干都是机器做的，不如过去作坊师傅手工压得坚实。

青浦朱家角有几款名物，比如熏青豆、糯米糖藕、葛老太的肉粽，但我留恋的是赵家香干，白烧。压得薄，咬劲足，咸中带鲜，回味的清甘犹如深巷雨后听卖花，佐茶胜熏青豆一筹。其实此物出产于青浦金泽镇，在青浦的姐姐和姐夫曾去金泽探过根苗。五一节，姐姐邀我们全家去青浦度假，次日我们就去金泽看遗存的十几座老石桥，顺便看看赵家作坊。这个作坊在河边，一座老桥的脚跟，一开间门面。从侧面的砖墙估计，应是极深的。但杉木门紧锁着，门上贴着一小张白纸，明白告诉来买香干的人：作坊已经迁至公路边了。一邻居老太太说，因为生产规模扩大了，这个小小作坊就不适应了，搬了。回上海时，姐姐在青浦城里买了十包让我带回过瘾，但没有亲眼看到赵家的作坊，这香干吃在嘴里总觉隔了一层，与前番在朱家角买的略有不同，人的心理作用就是这样怪。

还喜欢到耀洲兄府上做客，听京戏、玩旧瓷、赏雕花板之外还有一乐，就是大啖嫂夫人李老师亲手烹制的茶干。我不擅皮黄，荒疏丹青亦久矣，于是趁几位朋友逗乐之时狼吞虎咽。耀洲兄是孔府后人，阙里人家，茶干中自然积淀着齐鲁古风，阔大而实足，可以吃饱。

内子知道我好这一口，常煮茶干供我佐茶。取超市供应的香干一切为四，与五香茶叶蛋一锅煮透，儿子剥蛋，我独吃香干。春节我偶尔发现香干见了风后嚼劲更足，香味更浓，于是发明了一种风干法。香干煮透取出，用线串起后挂在北窗缝口，吹一个晚上就成了。吃时在微波炉里加温至四成，香味突出，咬劲更足。不亚于牛肉干。当然豆腐干的质地要好，煮得要入味，不然风干后一嚼，如同咬碎了一只软木瓶塞，那是很煞风景的。

茶干的硬度与韧劲，似乎就是生活的缩影――通俗地讲也许就是这样，给牙齿一点有力的反馈。但最终还是获得了朴实而耐久的滋味。

一般人煮五香茶叶蛋加香干用的是普通绿茶。我发现用西坪乌龙茶烘云托月，有兰花香味，唇齿问的留香也持久些，在此贡献出来，供同好的朋友参考。

金圣叹临刑前有一秘方传给儿子：豆腐干与花生米同吃，有火腿味。如果这不是黑色幽默的话，就是至情之言。金圣叹之后，大约有不少人按“金法”尝试过，但都不能得火腿昧。这是可以理解的。因为豆腐干已不是清朝的豆腐干，花生米也不是清朝的花生米了。而我发明的风干茶干可以撕着吃，与花生米同嚼，似乎有那种感觉。当然，再补充一句，得在看京剧时。