南山白毛茶红茶加工技术
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广西南山白毛茶是中国茶树品种中著名的地方优良树种，有600余年的栽培历史，是历史名茶。一直以来，南山白毛茶以开发名优绿茶为主，并取得了很大的成功：1810年，即清嘉庆十五年被列为全国24种名茶之一；民国九年（1915年）参加在为纪念巴拿马运河开航而举办的万国博览会中获二等奖；1915年在南京商品陈列会上获得二等奖[1]；近年来，开发出的产品品质独特优异，茶香气清高，伴有荷花芳香或蛋奶香味，滋味醇甘腴，倍受广大消费者青睐。随着红茶保健功能的不断开发，消费者对红茶的需求越来越大，特别是高品质红茶在市场的占有率不断扩大，为丰富南山白毛茶产品结构，提高市场竞争力，课题组与茶企业一起，结合鲜叶的特点和红茶加工工艺特点，对南山白毛茶红茶加工工艺进行探索研究，并开发出香气（花果香+甜香）浓郁、滋味浓厚爽滑、回味甘甜的高品质红茶，成为南山白毛茶开发的新亮点。
1生长环境
南山白毛茶产于广西横县宝华山一带，属南亚热带气候，年平均温度18～23 ℃，年降雨量1 200～1 500 mm，年最低温度3.0～3.4 ℃，年绝对最高温度35 ℃。山顶云雾弥漫，一般9：00见不到山顶。土壤属南砂壤土，一般表土深30～60 cm，有的土层深达5 m以上，土质疏松肥沃，pH值5.6～6.0，森林茂密，风景优美，山势雄伟，松竹苍翠，是出产名优茶的生态环境。
2肥培管理
合理肥培管理可促进茶园土壤团粒结构的形成，使土壤疏松、绵软，保水保肥性能增强，水、气、热更加协调，从而减少土壤板结，促进根系发育，为茶树提供了良好的生长环境，最终达到增产提质增效的良好效果，是名优茶生产的首要条件。为提高南山白毛茶茶树的产量和品质，施肥时根据多施有机肥、少施或不施化肥的原则，具体方法为：厩肥、花生麸、钙镁磷肥按10.0∶1.0∶0.5的比例混合成原料，利用发酵剂进行无害化处理。腐熟肥用量为25.8 t/hm2加复合微生物肥90 kg/hm2，分别于春、秋季追施2次商品有机肥。
3南山白毛茶红茶加工技术
3.1鲜叶采摘
以1芽1~2叶为鲜叶原料，鲜叶采摘时注意不采病、虫叶和受伤叶，避免用力抓、压鲜叶，采摘后用洁净的竹篓盛放，及时送至加工车间摊放，一定要保持无破损、新鲜、均匀一致。
3.2晒青
晒青工序的引进是南山白毛茶红茶的重要创新点。通过晒青可以蒸发部分水分，提高叶温，促进叶内物质的化学变化，如多酚类化合物适度氧化，叶绿素适度破坏及水浸出物的增多，具有青草气的青叶醇、青叶醛等的挥发，减除青气，显露花香。与未晒青红茶相比，晒青红茶的花果香更浓更纯正，滋味更醇厚。晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量、日光强弱、气候环境不同而异，程度以茶青颜色变暗、青气退、花香显露、晒青减率4%～5%为宜。此外，晒青中要注意，南山白毛茶鲜叶容易红变甚至死青，晒青时要尽量避免强光直射，尽量薄摊，减少晒青叶的翻动次数，以免茶青被灼伤或损伤[2-3]。
3.3萎凋
萎凋分为室内自然萎凋和人工加温萎凋2种，一般采用室内自然萎凋。鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质变软，韧性增加，为揉捻创造物理条件。同时，伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，细胞膜渗透作用加强，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，使青草气散失，为发酵创造化学条件[4]。具体操作方法：采回的鲜叶轻轻地薄摊在水筛或透气的木板上，厚度为２~３ cm，整个过程应保持静置和通风，使茶叶均匀失水，萎凋程度以叶面失去光泽、变柔软，手折茶梗不断，鲜叶含水量以60%~65%为宜，整个过程需12~16 h。
3.4揉捻
揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要环节，萎凋叶经揉捻后叶细胞组织破坏，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行，形成红茶特有的品质。同时茶叶经揉捻后茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
揉捻技术要点：根据揉捻机大小投叶，投叶量以不施压，叶面高度与揉筒齐平为准。揉捻过程掌握以轻揉为主，短时轻压为辅。空揉30 min左右再缓慢加压，因为南山白毛茶品种的果胶质含量较高，空揉时间太短或加压过快、过重，揉出的茶叶易产生断碎、不成条，待茶叶柔软后，加轻压，约10 min加压1次，宜轻不宜重，揉捻结束前20 min加以短时重压，约5 min，即可逐渐松压，出茶前空揉约5 min，吸收揉捻叶揉出的茶汁，整个过程约1.5 h。揉捻程度以揉捻叶呈条索状、细胞充分破碎、茶汁充分外溢、紧握茶叶茶汁溢而不成滴为度。
3.5发酵
红茶加工的关键技术是发酵。发酵不足，汤色不红亮，滋味青涩；发酵过度，汤色变暗或紫红色，茶味失去鲜爽或变味。南山白毛茶红茶的发酵方法为：揉捻结束的茶坯堆放于直径1.0~1.5 m的簸箕中进行发酵，上面盖透气的湿布，保持发酵叶中水分。发酵的适宜温度是25~30 ℃，茶坯堆放厚度和发酵时间根据气温略有变化，春、秋季气温低，发酵叶堆厚些，高为15~20 cm，发酵时间稍长约6~8 h；夏季气温高，发酵叶堆薄些，高约10~15 cm，发酵时间稍短约4~6 h。发酵中途每隔1~2 h翻动1次，使发酵叶与空气充分接触，利于发酵均匀。发酵程度看茶坯85%~90%转为黄红色、红色，刺激的青草气转成果香+少量青花香时，即可停止发酵。
3.6烘干
适度发酵后及时烘干，以迅速钝化酶活性，终止发酵，固定品质，同时应用湿热化学作用形成工夫红茶的特有品质。具体方法：用自动烘干机分毛火、足火2次干燥，毛火温度135 ℃，足火温度90 ℃，摊叶厚度为2 cm左右，快速付烘至足干，以手捏茶叶成粉、茶梗易断、含水量5%左右为宜。
3.7烘焙
烘焙工艺是南山白毛茶红茶引用乌龙茶加工工艺的创新点之一，通过烘焙可以增进滋味的醇爽度，提高茶叶香气。南山白毛茶红茶烘焙主要是采用烘焙机（烘箱）进行烘焙：将一定量的茶叶放置于烘焙机(烘箱)中，利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，烘温为60～80 ℃，全程为3～4 h。烘焙时要注意花香浓的毛茶火功适当低一些；香气低的毛茶火功适当高一些。
4结语
南山白毛茶红茶的创制，其产品受到茶叶专家和广大消费者的一致好评，于２００７—２００８年连续2年被中国-东盟博览会指定红茶和礼宾茶。其品质特点是：外形条索紧结，乌润；香气（花果香+甜香）浓郁；汤色红亮；滋味浓厚爽滑，回味甘甜；叶底软亮、匀整，富有天然风韵，具有新颖名优茶风格。
5参考文献
[1] 王镇恒，王广智.中国名茶志[M].北京：中国农业出版社，2000：654-656.
[2] 王文娟，格根图，贾玉山.苦荬菜制茶杀青工艺的对比研究[J].安徽农业科学，2009（8）：3765-3766.
[3] 刘建军，陈义，郭桂义.不同摊放时间和杀青温度对夏季绿茶品质的影响[J].河南农业科学，2011（5）：74-76.
[4] 陈椽.制茶学[M].北京：中国农业出版社，2008：307-314.