醉竹苑 这道菜名叫吃里扒外

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醉竹苑主打“竹”系列，这里很多菜品都是以“竹”为主题，原料选自蜀南竹海，竹笋、竹荪、竹胎儿、竹根……几乎每道菜品都能见到这些原料的影子。该店的另特色是菜单上的菜名起得很有个性，例如，竹根和马肉丝一起凉拌，叫做“蛛丝马迹”，晾干毛肚叫做“立竿见影”，带皮煮好的竹笋尖因为要扒去笋衣吃笋芯，所以叫做“吃里扒外”，竹毛肚、黑毛肚、白毛肚一起拌制的凉菜叫“三顾毛庐”(竹毛肚成本较高，少放一点在顶端即可)，不管是传统菜还是创新菜，道道都有个让人印象深刻的名字。

醉竹苑的大厅能坐400多人，如果服务员巡台不及时，就可能无法满足客人的需求。酒店在每个桌上放了只小鼓，上写“有事请击鼓三次”，只小鼓几块钱，但会让客人感觉很有特色。

鲈鱼+竹燕窝=沉鱼落雁

主料：鲈鱼一条(约600克)。

辅料：鸡腿菇150克，香菇片50克，野菌100克，竹燕窝50克，菜心6棵，鸡蛋清1个，淀粉100克。

调料：盐5克，鸡精、味精各3克，鸡粉5克，麦芽酚0.8克，浓汤750克。

制作：1、将鲈鱼片成薄片洗净血水后控干水分，放盐、味精、蛋清、淀粉码匀备用。2、将鸡腿菇、香菇片、野菌、鱼头、鱼骨等氽熟入明炉盘中垫底，将码好味的鱼片汆熟后均匀盖在面上，氽熟的菜心摆在两边。

3、锅上火，将浓汤烧开，入竹燕窝，再次烧开后入盐、味精、鸡精、鸡粉、麦芽酚调好味，浇在盘中，表面淋少许油，带火上桌。

鳝鱼丝+竹根=鳝有鳝报

原料：鳝丝150克，竹根150克，青红椒丝30克。

调料：姜葱丝各15克，小米椒片10克，盐3克，鸡精2克，味精2克，水淀粉少许，老油50克，胡椒面0.5克，料酒30克。

制作：1、将竹根撕净细须，用清水冲净，入沸水中焯一下立即捞出(焯水时间长了无法保持其脆嫩的口感)。鳝丝直接入六成热油中滑油。

2、锅内放入老油烧至六成热，下入鳝丝略煸，再放入姜葱丝、小米椒片煸炒，至变色后下入竹根、青红椒丝快速炒匀，调味勾芡后出锅装盘。

特点：鳝丝脆嫩，竹根回甜，为佐酒佳品。

杨梅+竹笋+马肉=青梅竹马

原料：卤好的马腿肉250克，保鲜竹笋300克，杨梅4颗，青红椒丝共20克。

调料：色拉油1000克，老油80克，辣椒面30克，花椒面5克，咖喱粉5克，盐4克，鸡精2克，味精2克，香油5克，花椒油10克，干淀粉100克。

制作：1、将卤马肉切成长5厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。竹笋撕成丝状，并用清水漂净防腐剂的味道，入沸水中焯一下。调制好全蛋糊(糊中放盐调好底味)，将笋丝放入裹匀蛋糊。

2、锅放油烧至六成热，下入笋丝炸熟捞出，放入盘内，将马肉入油锅略炸捞起。

3、另起锅放老油，放入青红椒丝略炒，倒入拉油的马肉，调味炒匀，装入垫好笋丝的盘中，摆上杨梅装饰盘边即可上桌。

亮点：菜上桌后吃一口酥香马肉和笋丝，再吃口杨梅，别有一番情趣，“青梅竹马”有马肉、杨梅、竹笋丝等，很贴切，也能勾起食客的美好回忆。

技术关键：1、炸笋丝时有几点要注意，一是焯水后要挤干水分再裹蛋糊，否则挂不上糊；二是下油锅后要用筷子拨散，否则会粘在一起；三是不能炸太干，炸约2分钟即可，否则笋丝失水过多，会影响口感。2、醉竹苑用的马肉是从新疆运来的，进价20多元，如果没有，可用驴肉代替，二者口感略有差别，马肉的口感更粗，且略带酸味。