羧甲基壳聚糖保鲜剂保鲜水蜜桃的机理

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摘要：为了研究羧甲基壳聚糖和电解水复合保鲜剂（ＥＷ／ＣＭＣ）在低温环境下影响南汇水蜜桃（Ｐｒｕｎｕｓ ｐｅｒｓｉｃａ）保鲜效果的机理，将水蜜桃经过电解水浸泡清洗后，除去田间热，涂抹羧甲基壳聚糖，在２ ℃的冰箱中贮藏。以水蜜桃硬度的变化、果胶酯酶（ＰＭＥ）活力的变化、多聚半乳糖醛酸酶（ＰＧ）活力的变化、纤维素酶活力的变化和果胶酸酯裂解酶（ＰＬ）活力的变化为指标，测定水蜜桃在２ ℃低温环境下品质的变化情况。结果表明，经过ＥＷ／ＣＭＣ处理过的水蜜桃能够有效地抑制ＰＭＥ、ＰＧ、纤维素酶和ＰＬ活力的升高，使水蜜桃能够在较长时间内保持一定的硬度，在保证自身没有发生质变和形变的前提下尽可能地延长贮藏时间。

关键词：水蜜桃（Ｐｒｕｎｕｓ ｐｅｒｓｉｃａ）；羧甲基壳聚糖；低温；保鲜

中图分类号：ＴＳ２５５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）16－3560-04

Ｔｈｅ Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ Ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ Ｃｈｉｔｏｓａｎ ｔｏ Ｐｒｅｓｅｒｖｅ Ｊｕｉｃｙ Ｐｅａｃｈ

ＺＨＵ Ｊｉｎ－ｌｉｎ，ＸＩＥ Ｊｉｎｇ，ＺＨＯＵ Ｒａｎ，ＧＡＯ Ｌｕ－ｘｕａｎ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｏｃｅａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１３０６，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｕｓｉｎｇ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｔｏ ｐｒｅｓｅｒｖｅ Ｎａｎｈｕｉ ｊｕｉｃｙ ｐｅａｃｈ（Ｐｒｕｎｕｓ ｐｅｒｓｉｃａ） ｉｎ ｃｏｌｄ ｓｔｏｒａｇｅ was ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ａｆｔｅｒ ｂｅｉｎｇ ｓｏａｋｅｄ ａｎｄ ｗａｓｈｅｄ ｗｉｔｈ ｅｌｅｃｔｒｏｌｙｓｉｓ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｒｕｎｎｉｎｇ ｗａｔｅｒ， ｒｅｍｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｆｉｅｌｄ ｈｅａｔ， ｔｈｅ ｊｕｉｃｙ ｐｅａｃｈ ｓａｍｐｌｅｓ ｗｅｒｅ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｈｉｔｏｓａｎ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ２ ℃． Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｆｉｒｍｎｅｓｓ， ｐｅｃｔｉｎｅｓｔｅｒｓｅ（ＰＭＥ） ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｐｏｌｙｇａｌａｃｔｕｒｏｎａｓｅ（ＰＧ） ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｐｅｃｔａｔｅｌｙａｓｅ（ＰＬ） ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｊｕｉｃｙ ｐｅａｃｈ stored in ２ ℃ ｗｅｒｅ ｅｘａｍｉｎｅｄ ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌｌｙ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｅｌｅｃｔｒｏｌｙｓｉｓ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｕｌｄ ｉｎｈｉｂｉｔ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ＰＭＥ， ＰＧ， ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ａｎｄ ＰＬ ａｃｔｉｖｉｔｙ， ｔｈｕｓ ｒｅｔａｉｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｊｕｉｃｙ ｐｅａｃｈ ａｎｄ ｅｘｔｅｎｄ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｊｕｉｃｙ ｐｅａｃｈ（Ｐｒｕｎｕｓ ｐｅｒｓｉｃａ）； ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｃｈｉｔｏｓａｎ； low temperature； ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ

水蜜桃（Ｐｒｕｎｕｓ ｐｅｒｓｉｃａ）果肉柔软，味道鲜美，香气迷人，颇受大众的喜爱。由于消费市场的进一步扩大，从而引发了水蜜桃的大面积种植。然而水蜜桃本身在炎热的夏季成熟，极不容易在高温高湿的环境下保鲜贮藏，易受到机械损伤、变质和腐烂等诸多因素的影响。因此，研发一种积极有效的保鲜贮藏方法已迫在眉睫。目前中国国内关于水蜜桃保鲜贮藏的研究有水蜜桃的无害化贮藏［１］、冷藏保鲜技术研究［２］以及聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ）对水蜜桃保鲜的相关研究［３］等，但是并不多。保鲜贮藏材料壳聚糖膜有良好的成膜特性，是一种无毒、可食用的保鲜膜，能防止果蔬失水，降低果蔬在贮藏过程中营养成分的损失，减少果蔬的腐烂率［４］。

以涂膜的方式使用羧甲基壳聚糖和电解水复合保鲜剂（ＥＷ／ＣＭＣ），探讨水蜜桃在２ ℃的低温环境中保鲜贮藏的相关情况。在保证水蜜桃没有发生质变和形变的情况下尽可能地延长其贮藏时间，为水果的保鲜贮藏提供依据。

１ 材料与方法

１．１ 材料

１．１．１ 原料 在水蜜桃八成熟时于上海市南汇区水果园采摘南汇水蜜桃，采摘时根据果农的建议，选择颜色和成熟度基本一致、大小均匀、无机械损伤和病虫害的水果供试验用。采摘后将水蜜桃立即运回实验室，随后用自来水清洗干净，然后放于空调房间于１６ ℃预冷。

１．１．２ 试剂 ｐＨ ７．０磷酸缓冲液，环己二胺四乙酸（ＣＤＴＡ），ＮａＣｌ溶液，聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ），Ｔｒｉｓ溶液，果胶。

１．２ 方法

１．２．１ 样品的处理方法 将试验所需、已用自来水洗净晾干、去除田间热的水蜜桃均分为３组。第一组水蜜桃作为对照（Ｃｏｎｔｒｏｌ）；第二组水蜜桃放于电解水（ＥＷ）中浸泡１０ ｍｉｎ取出晾干，作为ＥＷ组；第三组水蜜桃放于ＥＷ浸泡１０ ｍｉｎ，取出晾干，用羧甲基壳聚糖（ＣＭＣ）均匀涂膜，作为ＥＷ／ＣＭＣ组。将处理的样品干燥后全部放于２ ℃冰箱中贮藏，定期测定相关指标。

１．２．２ 指标的测试方法

１）水蜜桃硬度的测定方法。利用ＴＡ－ＸＴ２ｉ质构分析仪对果肉进行测定，探头测定速度为１ ｍｍ／ｓ，自动触发力为５ ｇ。采用直径为２５ ｍｍ的Ｐ／２５Ｐ探头，利用ＴＰＡ模式，测试速率为１ ｍｍ／ｓ，压缩程度为３０％，自动触发力为５ ｇ。

２）果胶酯酶（ＰＭＥ）活力的测定。ＰＭＥ的提取方法采用Ｄｅｎｇ等［５］的方法。ＰＭＥ活力的测定采用Ｎａｇｅｌ等［６］的方法并略有改进。取５ ｍＬ １０ ｇ／Ｌ果胶（含ｐＨ ４．５，６０ ｇ／Ｌ ＮａＣｌ溶液）放入锥形瓶中，加入１ ｍＬ ＰＭＥ酶液，用０．０２ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ将混合液调至ｐＨ ７．０。将锥形瓶放入３５ ℃恒温水浴锅中摇动，立即开始计时。每１０ ｍｉｎ测定一次ｐＨ，用０．０１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ将混合液调至ｐＨ ７．０，保持ｐＨ恒定并按此步骤进行３０ ｍｉｎ，记录３０ ｍｉｎ内滴加的０．０１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ的体积。以３５ ℃时每分钟催化生成１ μｍｏｌ ＣＨ３Ｏ－所需的ＰＭＥ酶量为一个酶活力单位。比活力单位为每克果肉所含的酶活力单位。