鱼丸飘香溢满福州

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福州有“没有鱼丸不成席”之说。尤其是回榕探亲的侨胞，都喜欢品尝家乡的鱼丸，一饱口福。福州习俗，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块，大家吃。

走在福州的大街小巷，随处可见鱼丸店，鳗鱼丸、鲨鱼丸、草鱼丸、马鲛鱼丸、鲢鱼丸……这种以鱼肉为主原料制成的食物是富有福州地方特色的风味小吃。

和福州人做邻居有个莫大的好处就是你时不时地可以吃到他们亲手做的鱼丸。吃过福州人手工打出来的鱼丸，那超市里买的鱼丸简直就是垃圾货了，因为福州人做的鱼丸有着三大鲜明特征：鲜嫩、弹性、不粘牙，这三大特征超市里买来的鱼丸是一个都不具备的。

福州鱼丸是福州除了燕皮外的另一个著名小吃，身为福州人都爱吃鱼丸，而且做的一手好鱼丸。鱼丸是福州小吃中的一个典型，不敢保证它的口味可以令每个人为之倾倒，也不敢保证每个人都喜欢吃鱼丸，但我想只要你品尝过一次，你就终身难忘其味之鲜，其丸之嫩。

对于每个福州人来说，说鱼丸是他们的一种至爱一点不为过，笔者曾在上海碰到好几个福州来的同事，每每和他们提起福州鱼丸，他们的口气中多是带几分自豪与欣赏，然后叹口气说只好等过年回福州才能解馋以克服思念福州鱼丸之苦。

福州同事介绍说福州人过年招待客人来访，是不会少了一道包心鱼丸的，就象上海人过年招待客人用酒酿圆子招待客人一样，福州包心鱼丸是福州名吃中的招牌，就像东北菜之小鸡炖蘑菇，就象京菜中的烤鸭，扬州菜中的大煮干丝一样，如果不用包心鱼丸招待你显不出主人的诚意，恐怕有怠慢客人之嫌。

福州鱼丸有包心和无馅的两种，两种都好吃非凡，其中尤以包心为特色。通常是将鳗鱼去骨去刺，切下鳗鱼肉，洗净剁成鱼丸茸，后分次加入盐水调和，再加入干淀粉，拌成鱼茸糊状。同时选取猪肉剁成酱，调入酱油、味精、葱等作馅。然后煮一大锅水用勺取肉馅包在鱼羹糊里，用手捏成球状，放在锅中以微火煮熟，因为鱼丸放得较多，连带着汤也十分鲜美，此时放葱、麻油、虾油等配料，这个鱼丸熟起来很快地浮在汤上，汤清丸白，盛到碗中就可以趁热吃了。一般福州人做好鱼丸汤就会挨家挨户去送上一碗，吃后觉得那美味直入肺腑，穿过肠胃，于是你感觉浑身舒服到极点！

手工打制鱼丸和吃鱼丸的过程是一种美的享受。清水烧开后将鱼丸投入锅中，洁白的鱼丸不断翻上翻下，过一会鱼丸突然间似有灵性般开始在锅中不断地膨胀翻滚，那样子和煮宁波汤圆是一样的，此时汤中也开始有了微微的奶白色，鱼丸口味的好坏有着天差地别，材料的好坏自然是衡量鱼丸质量好坏最重要的一个标准，真材实料打造出的鱼丸有着其无法替代的独到美味。

记得笔者小时候，有段时间福州老邻居买不到鳗鱼做鱼丸，只好用清占鱼来代替，那做出来的鱼丸和鳗鱼做的鱼丸口感差远了，后来福州老邻居告诉我鱼丸非得经手工打出来不可，为了怕麻烦用机器绞出来的鱼茸和手工打出来的完全不同了，因此我估计现在超市买的鱼丸都是机器绞出来的。

笔者1980年去福州时，曾问过福州老邻居，在福州吃鱼丸哪里最正宗，等到我到了福州因为过年的原因几乎所有的饮食店都关门不营业，只在火车站附近可以吃到饭，鱼丸是一个影子都没见。1995年再去福州公务，人家在大酒店里招待，我点名要吃的是扁肉燕、红糟肉和包心鱼丸，并且关照要放点虾油。那些福州朋友大为惊奇地问：“你怎么像我们福州人啊，知道我们福州这几个名吃。”然而等端上鱼丸汤时，第一个鱼丸吃进口就感觉味道不正点。我和福州朋友说这个鱼丸是机器打出来的，非手工制作啊，那几个福州朋友说现在哪里还找得到手工打出来的鱼丸呢？

现在福州鱼丸的品种繁多，有墨鱼丸、鲨鱼丸等，但吃来吃去还是清鱼丸好吃，于是我就格外怀念起福州老邻居做的鱼丸了。想起福州鱼丸的味道就禁不住荡气回肠，不为别的，就为那份浓浓的邻居亲情现在是再也找不到了啊！