论鲫鱼的营养价值及其食疗作用

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中图分类号：TS972 文献标识码：B 文章编号：1005-0515（2011）10-389-01

鲫鱼，为鲤科动物鲫鱼之肉或全体。俗名鲫，又名土鱼。在我国古代文献中，早有记载。秦国丞相吕不韦撰《吕氏春秋》，载为“鲋鱼”，故又名鲋鱼。因“其美在脊也”，故鲫鱼的鲫字，其右边的“即”，古写作“脊”。东汉许慎撰《说文解字》即对此字作了解释：“鱼名，从鱼脊声，资昔切。”今不常用此字，将“脊”换成“即”，也是形声字。可见我国食用鲫鱼的历史是很悠久的。鲫鱼适应性很强，河流、湖泊、塘堰、池沼、渠沟，均可生长，故我国各地均有分布。鲫鱼全身是宝，既可食用，亦可药用。

1 历代医家的论述

人们在长期的食用过程中，积累了丰富的食用经验，并逐步认识到鲫鱼具有丰富的营养价值。同时，还认识到鲫鱼具有特殊的药用价值。自汉以后，历代典籍，尤其是医学书籍，对鲫鱼的特殊作用，都有较详细记载。

南朝梁陶弘景撰《名医别录》认为鲫鱼：“主诸疮，烧，以酱汁和敷之，或取猪脂煎用；又主肠痈。” 这是较早对鲫鱼食疗作用的记载。唐孙思邈《千金要方・食治》载：“味甘，平，无毒。” 唐苏敬等人撰《新修本草》中载：“合莼作羹，主胃弱不下食；作，主久赤白痢。” 唐陈藏器撰《本草拾遗》中载：“主虚羸，熟煮食之，主五痔。”宋苏颂等编《本草图经》载：“鲫鱼，亦有大者至重二、三斤，性温无毒，诸鱼中最可食。”元朱震亨撰《本草衍义补遗》载：“入阳明。”明兰茂撰《滇南本草》载：鲫鱼“和五脏，通血脉，消积。” 明缪希雍《神农本草经疏》载：“鲫鱼入胃，治胃弱不下食；入大肠，治赤白久痢、肠痈。脾胃主肌肉，甘温能益脾生肌，故主诸疮久不瘥也。”“鲫鱼调胃实肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。”清张璐《本经逢原》载：“鲫鱼，有反厚朴之戒，以厚朴泄胃气，鲫鱼益胃气。凡煅，俱不可去鳞，以鳞有止血之功也。”

《医林纂要》载：“鲫鱼性和缓，能地水而不燥，能补脾而不濡，所以可贵也。”

综上所述，概而言之，鲫鱼，性温、味甘，无毒。功能健脾，和胃，调中，益五脏，治水肿。据历代文献记载，鲫鱼全身皆可作为药用。脑，食之可医耳聋；卵，调中，益肝气，治目中障翳；头，治久咳、久痢、脱肛；胆，止疼、杀虫，治小儿疳积等。

2 鲫鱼的营养价值

鱼类作为食品，较之其它食品，其特点是肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。对人类而言，它是一种比家禽、家畜肉类，都要优越的动物性食品。而在鱼类中，鲫鱼又是其佳品之一。

据现代科学分析，鲫鱼所食用部分，每100克中所含营养成分有：蛋白质17.10克，脂肪2.7克，碳水化物3.80克，灰分0.8克，胆固醇130毫克，钙79毫克，磷203毫克，铁205毫克，钾290毫克，钠41.2毫克，镁41毫克，锌1.94毫克，硒14.31微克，铜0.08毫克，锰0.06毫克。其中维生素类的含量，尤其丰富。其含率每100克肉中含维生素A50微克，B1380微克，B2100微克，而维生素B12的含率，肉每100克中含15微克，内脏含50微克。含维生素E 0.68毫克，维生素PP2.4毫克。这些营养成分，对维持人体生命的延伸及调节正常生理功能，是必不可少的。如果缺少，便会产生疾病。

3 鲫鱼的食疗作用

3.1 所含蛋白质质优而齐全，且容易消化吸收，故尤适于体质虚弱的老人，经常食用，可补充营养，增强抗病能力。

3.2 有健脾利湿、温中下气的功效，故对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者，有很好的滋补食疗作用。

3.3 有和中开胃、活血通络的功效，故民间常给产妇炖食鲫鱼汤，既可补虚强体，又有通乳催奶，且安全可靠，无任何副作用。

3.4 对于先天不足，后天失调，以及手术后、病后体虚形弱者，经常食用，亦大有补益作用。如患有肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病患者，经常食用，既可补充营养，增强抗病能力，还可起到一定的疗效。

3.5 鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智的作用。

4 鲫鱼的食用制作

4.1 适于一般人食用鲫鱼汤的制作

购新鲜鲫鱼两条，个头适中，剔去鱼鳞，清洗干净。切开鱼肚，洗净内脏，以免鱼汤有腥味。洗净后，涂抹适当食盐，腌放9分钟。备好香葱三四根，洗净，打结备用。切好姜片若干。均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入食用油，点火。油不宜太热，将火旋小，轻放鱼入锅，同时放入姜片，将火调大。煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至微呈金黄色。煎的过程，注意转动锅，使鱼均匀煎透。将火调小，加清净冷水，淹没鱼身为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸。将鱼翻身，再煮沸5分钟，放入适量食盐，继续煮，直至汤呈奶白色。加味精，再煮2分钟。同时备好吃鱼佐料：蘸鱼的陈醋少许，倒入碗中，放少许盐、糖、味精，搅拌均匀。将鱼单独盛于大碗中，鲫鱼汤盛到汤碗中。鱼蘸着料吃，汤可饮用。制作鲫鱼汤，其要点在于火候的细心把握。

4.2 适于体虚浮肿患者的鲫鱼汤制作

购大活鲫鱼1条，中药店购商陆（能通便行水，消肿毒。以白色者为佳）9克、赤小豆（能行水消肿，解毒）12克，备糖少许。先将鲫鱼去鳞，剖肚，洗净，然后将商陆、赤小豆填入鱼腹，以线缚定，放水锅内，加糖，煮至烂熟。不吃鱼，只饮汤。隔日1剂。

4.3 适于肝硬化腹水患者的鲫鱼汤制作

购活鲫鱼1条，冬瓜1个，购赤小豆30克。备葱、姜、黄酒。鲫鱼去肠杂，不去鳞，但要洗净。冬瓜切开盖，掏去瓤，放入鱼，略加葱、姜、黄酒，再加入赤小豆30克，将切下瓜盖盖好，用竹签闩牢，放砂锅内，加水炖3―4小时，喝汤吃鱼及瓜；不加盐，略加糖、醋调味。每日或隔日1剂。7剂为1疗程。

5 食用鲫鱼宜忌

鲫鱼虽然营养丰富，且有极高的食疗作用，但食用时一定要注意：一是宜吃鲜鱼，或刚死不久者。若鱼死太久，或已腐烂变质者，切不可食用。二是烹调时要合理，入锅之前，一定要将鱼鳃、内脏除净，并冲洗干净；烹调时，须加适量的酒、姜、醋等，既可去腥，亦可提味，尚有一定的杀菌作用。三是力求随剖，随烹，随吃，不宜久藏，若需长时保存，宜作冷冻处理。食用其他鱼类，也宜如此。

鲫鱼汤适合所有人食用。清蒸或煮汤营养效果最佳；如煎炸食用，其营养价值会减少。冬令时节食之最佳。平素用鲫鱼与豆腐搭配炖汤，其营养最佳。因鱼子中胆固醇含量较高，故中老年人和高血脂、高胆固醇者忌食。