九门深处的饕餮北京

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇九门深处的饕餮北京范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

天气稍稍转暖的时候，北京后海边上便开始渐显人气了遛弯儿的、吊嗓儿的。还有在星巴克门口学着踢毽子的老外。早在五年前还少用“热闹"来形容的后海海沿。现在用“繁华”来描述都不过分。

从后海东沿到南沿之间，有一段几百米的小路还保持着五年前的光景，因为高墙林立，所以没有酒吧和饭馆择地于此。孔师傅天天就把马扎搁在水泥坛子上，坐在上面吹糖人。有老外走过来看，他就用英语跟人家说：“look，look!”然后赶紧从糖簸箕里挖出一小块糖泥，嘴里一边唏嘘着那烫手的温度，一边趁热吹出个葫芦。

“当年三分钱一份卤煮火烧，一分钱一个糖人。我现在这葫芦卖十块钱，不贵啦。”孔师傅一边找钱给客人，一边用手指指隔海相望的孝友胡同那边，提高了嗓门说：“我儿子就在九门小吃里头捏糖人，匾上就写着‘糖人孔’，来九门吃小吃的人可多了，不过二三十块你都不一定能吃饱。”

虽然孔师傅抱怨着物价太贵，几次去九门小吃看儿子都舍不得坐下来要碗卤煮吃，但是孔师傅也和周围胡同里的老人们一样，对于九门小吃将传统挽留住的欣慰还是多过对变化的感慨。“甭管怎么说，它把这些小吃留下来了，想吃这口的老北京还能有个地方去。”

遥想门框胡同

“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”这句民谚里提到的地方，老北京人没有不知道的，因为每一处都是北京传统小吃的汇集之所，其中最地道最正宗的，还是这“一线天”的门框胡同。

这条北起廊房头条，南至大栅栏街，宽不过4尺的小胡同，在上个世纪30至50年代誉满京城。改革开放以后，这里也逐步发展成为北京传统小吃的新聚集地，直到前门拆迁改造。

九门小吃的创始人侯嘉就是在门框胡同出生的，当初开设九门小吃的想法，就是不想看着门框胡同就这样被埋在瓦砾里。“北京小吃原来有600多种，现在剩下的不到100种，要是哪个80后的孩子能一下子给我说出30种，我就敢拿一万块钱来奖励他。这些年小吃文化流失的太厉害了。”侯嘉在创建九门小吃之初，为了能让那些不再从事小吃制作的老爷子们“重新出山”，大多都是登门拜访讲明来意，然后拜托他们放下手里的鸟笼子和蛐蛐罐儿，再“捡起”老手艺。仅开业一年内，九门小吃就接待中外游客60万人次，最高的单家经营销售额突破100万元，年销售总额达1680万元。这些数字都可以清楚的说明，别看北京小吃都只是小碗小盘，这里面可有的是生意经。

坦白讲，来九门吃饭的客人绝大多数是游客而非老北京人，他们为的就是这种平日里难以寻到的气氛。九门屋檐下这十几家老字号，台面上的一碟一碗，都凝聚着老北京的历史和技艺，小吃宴的制作现场，当家的干起活来精工细做，精雕细刻。御顺斋的烧饼要外酥里嫩，咬开后能分出十几层，奶酪魏的餐具不能沾上半点油星儿，焦圈掉在地上要一摔八瓣……一在九门小吃的“门框胡同”里，因为是明档作业，客人们可以挨家挨户地观看各个老字号传人手中的绝活。侯嘉说：“这年头来九门吃饭的，都是为了这股子气氛来的，一碗面就能吃饱的地方有的是，但不是每个地方都能吃出文化来。”

作为北京传统小吃大力推广者的同时，侯嘉也是个商人，从经营的理念上说，九门小吃必须得依靠老北京的“京味儿”才能得以发展和壮大。后海现如今可是寸土寸金，两年前选址时，因为考虑到朝海的店面租金太贵，最后才决定开在胡同里面。银锭桥的东西南北则早已被各类餐饮小店占满，九成以上都是西餐吧、酒吧、演艺吧……真正具有老北京风味的馆子屈指可数。“最有特点的才是最吸引人的，哪个美国人千里迢迢来北京还愿意天天吃麦当劳?”

奥运门前寻京味儿

侯嘉的九门小吃前不久被市政府指定为“奥运配套服务项目”，专为奥运期间来北京的游客提供传统美食，这也是后海地区独一家的“奥运挂牌生意”。近几个月，九门小吃的工作人员都不闲着，卫生标准的提高，双语餐单的要求，真空食品的设计……都要在奥运之前完成。

“最难的就是统一标准，比如一块烧饼，我们就要求必须直径6厘米，厚度1厘米，一刀切开不少于20层，这才叫合格。”侯嘉是非常希望中华老字号的小吃也能像全聚德的烤鸭一样，成为老北京的世界标志之一，所以对九门小吃来说，奥运是个极好的平台，那个时候的后海将热闹非凡，九门的小吃也能被世界各地的游人装到包里带出国门。所以侯嘉有了进一步的“后奥运”打算，就是要让九门小吃不仅仅只开在后海，而是要在北京更多具有传统文化味道的地方，打出“九门”的招牌。

当然，在一些地道的老北京人眼里，更多的京味儿还是隐藏在京城的胡同巷眼里，靠着忠实的回头客维持着老北京独有的味道。

就在前海另一家传统老字号烤肉季旁，东兴顺的爆肚张已经有120多年的历史了，它的门脸如今已让游人难以辨认。因为要进行危房改造，爆肚张的门脸店已经不再接待客人，只有顺着两间小门脸房之间的木头门进去，才能看到在已经露天的房顶下。店家还在吆喝着张罗生意，而“中华老字号”的金色牌子，就挂在胡同口的墙面上，任凭风吹日晒。往旁边扫一眼，周遭的房子已经拆得只剩碎块。但是即便这样，慕名而来的食客还是络绎不绝，门口路过的老人们刚说“别看要拆了，生意更好”话音还未落，就有拿着地图，问路而至的游人钻到了小门里……坐在破旧的院子里吃着爆肚，喝着小酒，味道和心情融合在一起，才别有一番滋味。

也正因如此，有不少老字号的传人和老北京的食客是不赞同将传统小吃变成产业化模式的。因为传统小吃的优势，在于其浓厚的文化底蕴、独特的口味和制作工艺。批量生产的经营模式和连锁化的发展，很可能会将北京小吃的传统味道打磨掉，仅从时间上讲，刚出炉的食物，经过包装和运输，再放在嘴里的味道肯定就不一样了。所以只有在类似爆肚张一样的小店里，才会看到更多的老北京人，用味蕾咂摸着地道的“北京味道”。