南北菜 上苍保佑吃饱了饭的人民

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豪放味VS婉约味

川菜霸道,也没有霸道得无理,南北菜得以进入,并根据这座人人都是美食家的城市而改变、发展或逐出市场。扎根的菜品都有点看家本事,年复一年,跟着火锅一起凑上了成都人饭桌。北方南方,总有一道菜是成都人的口舌满意的地方。

地理决定文化。从各方各面来说都是北方豪放南方婉约。所谓的菜系自然肯定也是如此。地理因素决定了气候特产甚至习俗嘛。《博物志•五方人民》中说的:“东南之人食水产,西北之人食陆畜”。食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻。有口味之差,则有菜系之别。

江山难改,本性难移就是这个意思。

菜系的划分,就汉族的饮食特点来说目前有四大菜系、菜系、十大菜系三种说法,且有越发精细划分之趋势。不过一般来说,仍旧取四大菜系之分为主,分别是四川、广东、江苏、山东。虽已省来分,但每系影响波及远远超出地域界限。比如四大菜系,鲁菜的范围除山东外,还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域,成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域,闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜,为淮河、长江下游的广大地区,以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。

最后,划分的依据是因口味之差而有的烹调之别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。袁枚《随园食单》中,写南北两种截然不同的烹调方法,作猪肚:“滚油爆炒,以极脆为佳,此北人法也;南人白水加酒煨两柱香,以极烂为度。”最简单的说,如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有心得。

本来,以物产口味烹调为差,如《全国风俗志》中讲:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。”人之性情不和者,不同一日居。用俗语来说就是不和口味。但是, 川菜,或者说新派川菜是否因兼容并包而代表中立,拉近了各大菜系的距离,调和了各地人们的口味呢。

集各家之长,名与行俱不重要,打中要害才是要点。一句话,新派川菜有点“迷踪菜”的意思,南菜北烹,北料南做,新料旧烹,旧料新做,西餐中吃,中菜西做,是现在最流行的整法,应时则贵嘛。新派川菜多有粤菜精华,比如活鲜海味,将龙虾、鲜鲍、三文鱼等采用辣炒,鱼香烹,独显川味泼辣丰厚的神韵,甲鱼却又做成家常菜口味。老菜新烹,新料旧烹的新派川菜则有回锅鳜鱼,水煮黄鳝,泡椒牛蛙等。而煎炖鲫鱼锅仔,小鸡粉皮炖蘑菇则采用了旧料新烹的手法。

想中国千古八荒又纵横千里的,差异在所难免。以北方胃口品南方美食,或者反过来,都是无聊加扯淡的事情。现今的美食,只有兼容并包,才能置身于广众,又凌步于殿堂。当然,言论穷理而无说,宾客盈堂而无人,张楚说的更一针见血,上苍保佑吃饱了饭的人民。盛景是福。

南菜

极致蚀骨的温柔

南菜要挑出一道代表菜品并不容易,那些精挑细选和复杂工序制作出来的不是佳肴,简直是艺术。好在成都正宗的粤菜逃脱了外地菜入川即被同化的命运,走遍了大江南北的鲍翅宴,就是成都美食江湖中当仁不让的“南帝”了。

不到极致不罢休

南方菜系占据了国内菜系的绝对优势,其中以粤菜最具代表性。说起粤菜,人们往往想到的是餐桌上的飞禽走兽,似乎天上飞的地上跑的水里游的,没有什么不能入口。实际上,这种神农尝百草式的冒险精神虽然为粤菜带来了不少麻烦,但也确实让粤菜声名在外。不过,如此声名实在不能概括粤菜的实质,至少到了成都,粤菜让人最难以忘怀的,是心意。

几年前,粤菜将鲍翅带到了蓉城,成都人开始逐渐爱上了这中餐极品。随后,不仅是粤菜馆,经营各大菜系的餐厅也开始在鲍翅上大做文章,各家菜系都开始大显神通。鲍鱼和鱼翅,无疑是中餐的巅峰之作,这秋风初起的时节,正是细细品味鲍翅的好时候。用一句宋词来形容:金风玉露一相逢,便胜却人间无数。鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成,尾部称为勾翅、胸鳍称为片翅,作为名贵海味,鱼翅含有丰富的蛋白质,有益精固本、补血、补肾的功效,一次食用100克以上为最佳。而位居“海味之冠”的鲍鱼向来有“餐桌上黄金”的美誉,中医早有鲍鱼养肝明目、止渴通淋的说法。早在清朝就有所谓“全鲍宴”,而当时沿海各地官员朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍。鲍鱼的等级按“头”数计,有“2头”、“3头”、“5头”、“10头”、“20头”不等,“头”数越少价钱越贵,正所谓“有钱难买两头鲍”。而鲍鱼以加工形态划分又有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分,干鲍鱼烹制时间较长,需要精制的顶汤反复煨味,干鲍鱼充分吸收了其他物料的味道,才香味浓郁、肉质甘腴。而干鲍鱼的极品更是讲求个大、肉丰、和“糖心”。

吃的至高境界

据说全国约有1%的人品尝过鲍翅这中餐的极品,其实只要看看身边林立的海鲜酒楼和各大酒店竞相打出的鲍翅招牌,就知道至少在成都“鲍翅”的买卖远不是人们想象中的“1%”所对应的冷淡。到了逢年过节的时候,除了各大海鲜酒楼生意火爆之外,鱼翅鲍鱼又通过月饼、罐头等等新鲜形式走进了千家万户,据说由鱼翅、鲍鱼等精加工制成的罐头,只要略微加热即可上桌,成了节日餐桌上上档次的大菜,还成了馈赠礼品中的特色。

说起来身边品过鲍翅的人不少,虽然出于感情因素,很多人排斥鱼翅,毕竟鱼翅的得来对于鲨鱼们太过残忍,有失人道。但大家说起鲍翅来,却实实在在没有几个在“营养价值”上较真儿,可能连营养学家也搞不明白鲍翅比普通海产品有哪些优势。至于已经为科学证明的滋补强壮、温补肝肾、益精明目等等功效,也与其他食物的食疗效果别无二致。鲍翅之所以贵,绝不仅仅是其营养价值。稀缺的原料、复杂的烹饪方法、神形兼备的外表以及独特的口味,恐怕是鲍翅高贵身价的主要因素,毕竟让食客吃出成就感才算真正的超值享受。想想作为压轴大菜的鲍鱼,一咬之下,弹性适中,感觉鲍肉轻顶牙齿,稍用力即香味满口,所谓华屋大厦、香茗醇酒、余香绕口――古今美食家不惜千金所求的“食尚”境界恐怕也不过如此吧。粤菜的精髓在品味这道菜的时候呼之欲出:细致、尊贵而健康,但即使如果了昂贵的价格和不断的争议,我们依然需要看到吃的至高境界在南菜中的体现,通俗地说就是《食神》里面的台词――只要用心,人人都是食神。

北菜

一锅沸水的质朴

涮羊肉是否算作火锅体系一直争论不休,同是一锅煮出的热闹和美味,涮羊肉却以与川派火锅相比的“清汤寡水”在成都始终屹立。有人说涮羊肉实在是没有技术含量的菜品,可是当你夹起几乎是清汤煮过的白菜沾一碟芝麻酱韭菜花儿的时候,得来的是深冬老北京街头暖洋洋的、质朴的人情味儿。

异类的成功之道

都说北方菜口味浓一些,烈一些,南方菜淡一些,清一些。可是以川菜为代表的南方菜系和以鲁菜为代表的北方菜系,实际上并无法用以上说法概括,而北京菜虽然被挤出了菜系,但是它的许多菜品都颇具北方菜系不拘小节的味道,地理上来说也属于北方菜系体系。有趣的是,北京菜却几乎没有所谓的“重口味”,在北方菜系中,几乎算作是清新淡雅的异类的了。

正是这种异类,似乎比其他北方菜更能够在成都有一席之地。同样重油重料,大多数北方菜的粗糙是被惯坏了胃口的成都人不能忍受的。不过相比南方菜的精打细磨,也相比北方菜的粗枝大叶,北京菜中的涮羊肉不仅有大开大阖的阔气,也有对菜品原味的忠实保留。北京烤鸭在成都始终不温不火,全聚德遍布全国也在成都受了挫,涮羊肉就不同,成都最著名的老北平涮羊肉到了冬天门外等候的长队,丝毫不逊色任何一家川派火锅。成都人认的理儿就是,不管南菜北菜,吃着安逸的就是好菜。

跟城市文化一脉相承的美食,对于成都这座城市来说丝毫不陌生,涮羊肉的流行带出的是老北京街头巷尾的气息,同样作为文化名城,其中惺惺相惜的感觉相当微妙。但说到涮羊肉的历史,实际上颇有些好笑,说是元代忽必烈带兵时条件所限又饥饿难耐,厨师们忙不迭在一边片羊肉,大王忙不迭丢下沸水就入口,竟也鲜美无比,属下求赐名,大王嘴上带着油光给了个通俗易懂的名字――涮羊肉,美味就跟着不怎么浪漫文艺的典故一起流传了下来。

涮之道

要说涮羊肉,其实也是一道可简可繁的菜,一般家庭想饱口福,主妇们只要买来羊肉、粉丝、白菜、豆腐,煮一锅水,配点芝麻酱就了事,可放到正宗的涮羊肉火锅店,这种做法便是万万不可。要先冷冻羊肉,再把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15-20厘米长、3-5厘米的宽的极薄片,切片极考手艺,在北京最好的涮羊肉大厨都要先是能够将羊肉切得肥瘦相间,透明完整的案头师傅;那一锅看似白水的汤,实则用羊骨、猪骨、鱼、虾仁辅以姜丝熬制许久而成,讲求清透清淡;最关键的步骤是将那一台看起来似鼎非鼎的铜锅加炭烧到火候合适,不可太沸,沸则起泡,亦不可太弱,弱则失味。

没有油碟干碟,没有味精鸡精,芝麻酱就已足够提味,不喧宾夺主也不欲盖弥彰,若要喜欢,还可以加腐乳和韭菜花,不论任何一种,都不是让菜品失去原味的元凶。糖蒜和酱排骨放在一旁,锦上添花。要知道,涮羊肉的美妙在于极简中的至纯,不做作,胸襟开阔,简直能让一向善于发现美食之“道”的成都人吃出哲理来。