炒饼 烩饼 热饼汤

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说饼，大江南北哪都不稀罕，但大多是葱油饼、发面饼之类，而天津卫的微油微盐的大饼，不能不说是一大特色。老天津街面上现烙现卖的饼才叫大饼——直径二尺左右，分量二斤上下，层层分明，软硬适口。码头畔大路边扛活的拉车的跑买卖的，饿了来半张烫手的大饼，夹上青酱肉，大快朵颐，经济实惠。天津大饼有滋有味，适合百姓饮食习惯，甚至可以无需就菜便可饱餐一顿。天津人对大饼情有独钟，即便买多了烙多了剩下干了也无妨，所余大饼会化为又一顿美食。

爱屋及乌，很多“卫嘴子”喜欢吃炒饼、焖饼、烩饼，以及热饼汤，有饭有菜，有稀有干，老少皆宜。

老年间正宗炒饼可算不上低等饭食，特别是饭馆里现炒的，从配菜到烹调绝非马马虎虎了事的。所用的饼最好是前一二天的，饼丝提前切好，晾半干。炝锅后放入少许肉丝翻炒片刻，再加饼丝。这时，要不断向热锅里、饼丝上淋明油，以防饼丝粘锅。待全部饼丝浸透油呈金黄色，再加进作料调口味。炒饼出锅，饼丝几乎条条透亮，口感微微酥脆，讲究吃到碗底见油不见汤。旧日里，不乏哪位腰缠万贯的大少爷吃烦了燕翅席，隔三差五非要来份炒饼吃不可。

焖饼、烩饼也分荤素。或焖或烩，以加汤汁多少来定。烩饼如同烩菜，烹调定会使用高汤。俗话说，十个厨子九个汤，天津厨子无不重视制汤。高汤又叫清汤，靠炖，炖制过程中需要“红哨子”和“白哨子”。红哨子是牛肉或鸡腿肉的肉茸加姜汁、料酒而成，白哨子是鸡胸肉的肉茸加蛋清而成。清明如水，醇香味厚。

焖饼有时也要先将饼丝过油，炝锅炒肉丝菜丝后放饼丝，淋高汤，焖到最后大多要收干汤汁。焖饼的口感软而不黏，筋而不硬。老天津的坛子肉焖饼最响当当，锅内有时蔬铺底，加饼条、坛子肉，浇适量高汤，焖制而得。做烩饼，加入的汤要远远盖过菜，汤被烧开后再下饼丝，汤再一开就好了，还可点上香油、芫荽。饼条软，汤味鲜，或许不亚于“碗”。

往昔，街面上随处可见烙大饼的，二荤馆、小门脸也售卖焖饼、烩饼，甚至专营。比如民国时期，南运河北岸的河北鸟市热闹熙攘，此地聚集了大量的饭铺摊档，津味小吃荟萃。鸟市大街上的天福居饭馆，河北影院（后名东风影院）附近的三胜涌饭馆、阎记饭馆等，皆常备焖饼、烩饼，总能吸引食客前来。有一种小碗烩饼最为脍炙人口。曾有位老辈人对我描述过让他难忘的滋味，说那烩饼关键是汤好，饼丝放在漏勺里，用滚开的高汤一遍一遍往上浇，直到浇透饼丝。盛到碗里，在饼丝上加些鸭肉丝（或鸡肉丝）、豆芽菜，再添两勺高汤。饼丝半软，清香可口。另外，孩子们去上学也常常揣着半张饼，中午时分，到附近的小饭铺可加工一碗焖饼、烩饼吃。

天津人餐桌上的饼汤一般被视为半干半稀的饭食。好喝的饼汤同样要炝锅出香，记得家慈做的番茄与土豆条饼汤、白菜丝与海米饼汤非常可口，特别是在三九天，回家先喝上一碗热气腾腾的饼汤，寒意、饥饿，一扫而光。想来，始终上不了席面的饼汤反倒是最温暖的家的滋味，总要比时下一盏所谓的燕鲍翅养生汤来得贴心。

计划经济时代吃饭要粮票，实实在在的大饼、焖饼因无法“膨大”，便不再被推崇，餐饮业的萎缩也让捞面取代烩饼。新时代，洋快餐如潮而来，焖饼、烩饼在胡同口的夹缝中“苟延残喘”着依稀飘香，但见肉丝、豆芽菜、圆白菜、鸡蛋一把抓，焖出来的饼不是软就是水，今非昔比。时下，也有餐饮行追求返璞归真的理念，于是衍生出羊肉烩饼、甲鱼烩饼、鱼头烩饼，乃至极品鸭翅烩饼，重噱头，讲卖点，“土掉渣”的老味道由此焕发出了新价值。