风味独特的新疆菜肴

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馕肉

原料：带骨羊五花肉500 g，烤馕1个（约250 g），黄萝卜100 g，洋芋100 g，盐12 g，味精3 g，番茄酱30 g，花椒5 g，洋葱20 g，高汤1 000 g，植物油200 g。

制法：1. 羊五花肉用刀剁成排骨块；黄萝卜、洋芋洗净均切成滚刀块；洋葱切成米粒状。

2. 起锅，放入油，七成热时下入花椒，炸出香味捞出，下入肉块大火翻炒至肉出油呈深红色，加盐、番茄酱、高汤，烧开后撇去浮沫，转小火烧约1 h，至肉八成熟时下黄萝卜、洋芋块，再烧20 min，放味精、洋葱粒，调准口味。

3. 将馕放笼上蒸10 min，取出切“米”字块，放盘中，将烧好的羊肉盛入馕上即可。

特点：汤汁红亮，羊肉酥烂，馕软酥香。

说明：馕，是新疆有名的面食小吃制品，历史悠久，深受各族人民的喜爱。馕的具体做法是：面粉加酵面，用淡盐水揉和，稍饧后制成圆饼，贴入馕坑烤制而成。用馕做菜，其特点是肉食、面食合为一体，风味独特、经济实惠。既是大宴之菜，又是大众之肴，很受餐者欢迎。

虎皮石榴蛋

原料：鸡蛋10枚，熟羊肉280 g，竹笋、香菇、水发海米、蛋清、菜心、盐、花椒粉、胡椒粉、味精、生姜末、酱油、油、葱末、汤汁、湿淀粉等各适量。

制法：1. 将鸡蛋放入凉水锅中，烧小火煮二成熟时捞出，浸于凉水盆内，在蛋的大头扎一筷子头大小的孔，用筷子在蛋内搅动一下，将未凝固的蛋液倒出待用。

2. 将煮熟的羊肉切成绿豆大小的丁；竹笋、香菇、海米均切小丁。主、辅丁放在一起，加盐、料酒、葱末、姜末、少量蛋清和湿淀粉搅拌均匀，装入塑料袋内，在角上剪一小孔。将原料灌入蛋孔内，以灌满为宜。然后用湿淀粉封好孔，放入锅中用小火煮15 min捞出去壳，放一起，滴入少量酱油稍拌一下，油倒锅中，烧至七成热，将鸡蛋放入油锅中炸表面呈金黄色时捞出。

3. 另起锅，放底油，热时用葱、姜、蒜炝锅，加入少许汤汁，将着色的蛋下锅煨透，配少许菜心，然后勾芡出锅装盘即成。

特点：蛋似虎皮，馅如石榴。

新疆大盘鸡

原料：净鸡1只，青椒100 g，土豆500 g，干红线辣子（西北所产的一种红辣椒，此椒皮薄肉厚）150 g，花椒面5 g，白糖10 g，料酒、盐、味精、葱、姜片、蒜末、油等各适量。

制法：1. 将鸡剁成1 cm见方的块，红线辣子用温水泡软切成长节；青椒去籽切块；土豆去皮切滚刀块；花椒用小火炒熟，擀碎末。

2. 炒锅上火，加白糖炒成糖色，再放入鸡块于锅中煸炒，至水分炒干，再放入一点底油，煸炒几下，然后放料酒、葱、姜片继续煸炒，见水分已干，放入辣子、花椒面，加水淹没鸡块，大火烧5 min，加土豆烧10 min，待汤汁快浓时，放盐、味精、青椒、蒜末炒匀即可出锅。

特点：色泽鲜艳、鸡肉滑嫩、麻辣鲜香。

维吾尔族抓饭

原料：大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、少许羊油。

制法：将大米泡30 min左右，洗净，把带骨羊肉剁成大块（以直径10 cm以下为宜，最好是羊肋巴条，略稍带肥，胡萝卜洗净切细条丝状（横截面为0.7 mm见方、长7 cm左右），数量以大米蒸熟后体积的1/3为宜，不要放太多，洋葱剥皮切碎丁块。

铁锅上火，入清油少许或羊油烧热，入羊肉，炒至七成熟，放入胡萝卜、洋葱、食盐、白糖、孜然等。烧至半熟取出，放水（水量能把米蒸熟为宜）。将淘净大米放入水中，放一层大米，再放一层胡萝卜……切忌不要急于搅动掺和，用大火烧至水沸腾，才能开始翻搅一下，使米、肉混匀，转至小火，盖锅盖焖40 min左右即成。

特色：油亮生辉，香气四溢，回味无穷。

米肠子

原料：羊小肠500 g，黄萝卜100 g，洋葱100 g，大米300 g，羊心1个，羊肝150 g，精盐20 g，孜然粉15 g，胡椒粉8 g，醋20 g，食碱10 g，羊尾油100 g。

制法：1. 羊肠改刀成30 cm的小段，用筷子翻过来，放入盆中加入醋、食用碱、清水充分搓洗干净，再用清水漂洗几遍，再用筷子将肠衣翻过来，用手逐根捋去水分。

2. 大米掏净，浸泡水中约1 h，泡透。洋葱剁碎，黄萝卜切成0.3 cm见方的小粒，羊心、羊油均切成0.5 cm见方的丁，羊肝入锅内煮10 min捞出晾凉后切成0.3 cm见方的小粒。

3. 将丁、粒各料加入盆中，再捞入泡好的大米，加入盐、孜然、胡椒粉搅匀成为馅心。

4. 取一段洗好的肠衣，将肠子一端用线绳扎紧，另一头接入口处也用绳扎住，将制好的馅料从入口处灌入，边灌边用筷子往下捅，另一手将灌入肠衣的馅心积压均匀，灌满后将肠两端扎紧，如此将其余肠衣全部灌完。

5. 将灌好的米肠子生坯放入冷水锅中，慢慢加热，煮开后约10 min，将米肠全部取出，用牙签在肠子上遍插一些小气眼（每根插10个气眼），再重新放入开水锅中，煮1 h左右即成。

特色：咸酸微辣，口咸筋糯，香味浓郁。

油塔子

原料：面粉、酵面、清油、炼羊尾油、精盐、花椒粉、碱水各适量。

制法：1. 面粉用温水和好，加适量酵面揉成软面，放在温热处发约1 h再加碱水揉和稍饧，揪成若干小面团，外抹清油，待用。

2. 取一个小团，平铺在面板上，擀薄拉开，利用面团良好的延伸感，拉得越薄越好，然后再在薄如纸的面上抹一层炼羊尾油，再在里面撒少许精盐和花椒粉，将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干小段，然后拧成塔状。入笼蒸25 min，即可起笼上桌食用。

特色：其色白又亮，层次很细，香软不腻。