初春时节说荠菜

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春天来临，冰雪消融，这时只要步入乡间的田野，你会发现一种叶面呈锯齿状，翠绿鲜嫩的野菜，它不受任何农药化肥的污染，是大自然所恩赐给人类的绝对绿色的蔬中佳品，它就是荠菜。

荠菜又称荠、地菜、芊菜、野菜、净肠草、护生菜、地米菜等，属十字花科草本植物，因其具有较好的降血压效果，故又称为血压草。

荠菜自古就受到文人的赞誉，唐代诗人白居易有诗：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”；北宋著名文学家、美食家坡喜欢用荠菜配上萝卜和粳米烧羹，曾写道：“今日食荠，有味外之美”，并称荠菜为“天然之珍”，后人将该羹称为“东坡羹”，与“东坡肉”齐名并流传人间；南宋诗人陆游在食用荠菜之后也写下了“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”的精美诗句；清代著名“扬州八怪”之一的郑板桥也赞荠菜为“三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名。”由此都可看出古人对荠菜的偏爱。

荠菜叶嫩根肥，具有独特诱人的清香和美味，且营养价值极高，据分析，每100 g可食部分荠菜中含蛋白质5.3 g、脂肪0.4 g、碳水化合物6.0 g、粗纤维1.4 g、灰分1.8 g、钙420 mg，为蔬菜中含钙最多者；含铁6.3 mg、磷37.0 mg、胡萝卜素3.2 mg、核黄素0.19 mg、硫胺素0.14 mg、尼克酸0.7 mg、维生素C 55.0 mg；此外，还含有谷氨酸、赖氨酸等11种人体所必需且自身又不能合成的氨基酸。因此，荠菜被视为独具风味的传统佳蔬并受到人们的青睐和喜爱。

荠菜不仅营养丰富，同时还具有较好的药用价值。民谚称：“三月三，荠菜胜灵丹。”这句话足以表明荠菜的保健作用。荠菜中富含草酸、苹果酸、黄酮酸、胆碱、乙酰胆碱等多种生物碱，有助于增强人体免疫功能。清明前后采摘带花的全草可供药用，中药名为荠菜花，其叶、根、花均可入药。中医认为，荠菜性平，味甘，能和脾、利水、止血、凉血、健胃、清热、解毒、平肝、明目、消肿，可用于肾结石尿血、肾炎水肿、泌尿系结石、乳糜尿、产后子宫出血、月经过多、肺结核、咯血、高血压、感冒发热、肠炎、视网膜出血、目赤肿痛、急性结膜炎及维生素A缺乏所致的夜盲症等；此外，荠菜还是防治高血压、高血脂、冠心病等症的佳蔬良药。

荠菜的使用方法多种多样，且菜品繁多。如安徽的荠菜丸子、山东的荠菜鱼卷、江苏的荠菜野鸡片等。荠菜可炒、可煮、可炖、可炸、可凉拌、可做汤羹，还可做馅。如用荠菜配上肉馅或豆腐干做成春卷，其色泽之诱人，味道之鲜美独特，也非其他蔬菜所能及。在烹调过程中，荠菜里所含的谷氨酸受热后可转化为味精成分的谷氨酸钠，使菜肴滋味鲜美，清香诱人，鲜嫩爽口，让人百吃不厌。

在这初春时节，劝君不妨多吃一些荠菜，既可一饱口福，又能达到保健养身的目的。

荠冬肉丝

原料：熟猪腿瘦肉150 g，荠菜100 g，冬笋50 g，香油、酱油、味精、糖、精盐各适量。

制法：1冬笋切成丝纳碗中；荠菜洗净后入开水锅中烫至断生，捞出并过凉切细，放入笋碗中。

2熟猪瘦肉切成丝，也放入笋碗中翻拌均匀装盘。

3碗中加酱油、味精、精盐、糖、香油调成味汁浇在上面即成。

特点：色泽美观，脆嫩鲜香。

翡翠白玉羹

原料：嫩豆腐250 g，荠菜150 g，竹笋25 g，精盐、味精、料酒、淀粉、菜油、鸡汤、香油各适量。

制法：1豆腐去两面老皮后切成小丁入开水锅中烫制，以去除豆腐苦腥味；荠菜洗净，入开水锅中稍烫后，捞出过凉并切细成末；竹笋切成小丁。

2炒锅洗净入菜油烧至七成热时下荠菜末、竹笋丁和豆腐丁稍煸，加鸡汤，调以精盐、料酒、味精，用湿淀粉勾芡装碗，淋几滴香油即成。

特点：白绿相映，汤鲜味醇，营养丰富。

荠菜虾球

原料：荠菜100 g，鲜虾仁50 g，五花肉50 g，火腿10 g，水发香菇10 g，竹笋10 g，蛋清1个，面包糠80 g，菜油1 000 g(约耗100 g)，葱、姜末各5 g，精盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、麻油各适量。

制法：1将荠菜洗净入开水锅中稍烫后捞出剁碎，五花肉斩细；火腿、水发香菇、竹笋分别切成碎末，将几种料合在一起，加精盐、料酒、麻油、白胡椒粉、葱、姜末搅匀，用手搓成20个小圆球，即为馅心。

2虾仁洗净斩成茸，加精盐、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉搅拌打上劲后挤成20个虾球呈窝状，并逐个在中间包入馅心，表面再滚沾上一层面包糠，制成虾球生坯。

3净锅上火入油，烧至五成热时下虾球生坯炸制，待浮起且表面呈金黄色时捞出装盘即成。

特点：外酥脆，里鲜嫩，清香四溢。