不同产地红枣中氨基酸含量的测定

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摘要：采用氨基酸自动分析仪测定5个不同产地红枣（Zizyphus jujuba Mill.）样品中氨基酸的含量。结果表明，红枣中氨基酸总含量存在差异，依次为山东小枣（3.415%）>陕北滩枣（3.232%）>同心圆枣（2.864%）>灵武长枣（1.974%）>中宁圆枣（1.753%）。红枣中氨基酸以脯氨酸为主，同时含谷氨酸、天门冬氨酸等氨基酸。

关键词：红枣（Zizyphus jujuba Mill.）；氨基酸；氨基酸分析仪

中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3963-03

红枣是鼠李科枣属植物枣树（Zizyphus jujuba Mill.）的果实[1]，其营养成分丰富，富含糖类、脂肪、维生素、有机酸、黄酮、氨基酸及多种微量元素等[2-6]。红枣是补中益气、养血安神、缓和药性的常用中药，是集营养和医疗保健为一体的优质滋补果品[7，8]。宁夏回族自治区属南温带亚干旱气候区和中温带亚干旱气候区过渡地带，夏暑而不酷，冬寒而少严，光照充足，昼夜温差大，得天独厚的气候、地理、土壤、水质条件使其成为红枣的理想栽培区。灵武长枣、同心圆枣和中宁圆枣等地方品种已有近千年的栽培历史，经长期自然和人工选择，形成了独具特色的区域优良品种。

本试验以上述3种特色优势红枣品种为研究对象，测定不同品种红枣中氨基酸含量，并与山东小枣、陕北滩枣进行比较，旨在为综合了解不同品种红枣的性质以及促进宁夏红枣产业的发展提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

宁夏红枣分别采自宁夏灵武、同心、中宁3个县（市），山东小枣采自山东省潍坊市，陕北滩枣采自陕西省榆林市。样品洗净，放入恒温箱烘干（60 ℃），去核，粉碎，过40目筛，标号，装入保鲜袋密封贮于冰箱中备用。

苯酚、醋酸钠、冰醋酸、乙二醇甲醚、茚三酮、硼氢化钠、柠檬酸钠、柠檬酸、氯化钠、无水乙醇、氢氧化钠、苯甲醇、硫二甘醇、BRIJ-35、正辛酸、盐酸等均为优级纯；去离子水。

1.2 仪器

日立L-8900全自动氨基酸分析仪；KA-250 DE型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；L/L-S型电子天平（上海梅特勒-托利多仪器有限公司）；SHB-Ⅲ型循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；布奇Syncore多样品平行蒸发仪（带V-700型真空泵V-855型真空控制器和B-740循环冷却器）；DZF-6020电热干燥箱（巩义市英峪予华仪器厂）。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理 称取0.2 g红枣样品于消解管内，先加入3 mL含10 mg/L苯酚的6 mol/L盐酸溶液，搅拌并润湿样品，再加入7 mL，冲洗搅拌棒。吹氮气2 min后，置换内部空气，封盖。将水解管放入110 ℃干燥箱中，水解22～24 h。水解完毕后，转移到50 mL容量瓶，用去离子水多次冲洗水解管，并定容至刻度。从容量瓶取0.3 mL于1.5 mL离心管内，氮气吹干。向离心管内添加1 mL 0.02 mol/L的盐酸溶液，超声溶解。溶解完毕后3 000 r/min离心3 min，取上清液过水相滤膜（0.45 μm），上机测样。

氨基酸含量计算公式：氨基酸含量=X×M/m×25/3×10-4×100%

其中X为测定值，M为对应氨基酸的摩尔质量（g/mol），m为所称样品质量（g）。

1.3.2 氨基酸含量的测定 采用氨基酸自动分析仪测定样品中17种氨基酸含量。

测定条件：离子交换树脂2619（4.6 mm×60.0 mm）柱；离子交换树脂2650（4.0 mm×50.0 mm）柱，流速（标准缓冲溶液泵）0.400 mL/min，茚三酮溶液泵0.350 mL/min，柱温50 ℃，反应柱温度135 ℃，柱压0.982 MPa。

2 结果与分析

按上述方法分别测定5种红枣中氨基酸的含量，结果见表1。由表1可知，5种红枣中氨基酸总含量依次为山东小枣（3.415%）> 陕北滩枣（3.232%）>同心圆枣（2.864%）>灵武长枣（1.974%）>中宁圆枣（1.753%），说明产地对红枣中氨基酸的含量有一定影响。不同产地红枣中的氨基酸都是以脯氨酸为主，占总氨基酸含量的35.48%～67.82%，其次为天门冬氨酸。脯氨酸是植物蛋白质的组分之一，以游离状态广泛存在于植物体中。在植物体内脯氨酸具有渗透调节作用，用于保持胞质溶胶与环境的渗透平衡，防止水分散失。由于脯氨酸亲水性极强，能稳定原生质胶体及组织内的代谢过程，因而能降低凝固点。因此，植物体内脯氨酸含量在一定程度上反映了植物的抗旱性和抗寒性。由此可见，红枣中高含量的脯氨酸与枣树耐旱、耐寒的特性密切相关。另外，脯氨酸还具有维持调节皮肤胶原代谢平衡的重要作用，不仅能预防疤痕的形成，而且对已形成的疤痕组织有分解作用，因此红枣也是很好的养颜美容食品。

在测定的17种氨基酸中，半胱氨酸只在灵武长枣中检出，而灵武长枣、中宁圆枣中未检出蛋氨酸，这可能与酸水解方法下蛋氨酸和半胱氨酸会受到破坏，测量结果偏低有关。

3 小结

5种红枣中，药用氨基酸（天门冬氨酸、 谷氨酸、 甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、 赖氨酸 、苯丙氨酸、精氨酸）在总氨基酸中的含量依次为中宁圆枣（48.88%）>灵武长枣（42.10%）>同心圆枣（35.72%）>陕北滩枣（27.23%）>山东小枣（22.28%），表明3种宁夏红枣中富含药效氨基酸，药用保健价值明显高于陕北滩枣和山东小枣。人体必需氨基酸在总氨基酸中的含量较低，分别为中宁圆枣（19.62%）>同心圆枣（13.77%）>陕北滩枣（11.63%）>山东小枣（9.87%）>灵武长枣（9.63%）。鲜味氨基酸（谷氨酸和天门冬氨酸）在总氨基酸中的含量较高，依次为中宁圆枣（20.76%）>灵武长枣（18.79%）>同心圆枣（16.69%）>陕北滩枣（11.32%）>山东小枣（10.72%），表明3种宁夏红枣较陕北滩枣和山东小枣口感更鲜美。

参考文献：

[1] 曲泽洲，王永蕙.中国枣树志·枣卷[M].北京：中国林业出版社，1993.

[2] 寇晓红，吴彩娥.中华大枣的营养食疗价值与开发利用[J].中国果菜，2000（4）：43-44.

[3] 雷昌贵，陈锦屏，卢大新.红枣的营养成分及其保健功能[J].现代生物医学进展，2006，6（3）：56-57.

[4] 张荣泉，扬企铮.大枣化学成分研究[J].中草药，1992，23（11）：609.

[5] 赵 堂，郝凤霞，杨敏丽.几种红枣中生物活性物质环磷酸腺苷的含量分析[J].湖北农业科学，2011，50（23）：4955-4957.

[6] 郝凤霞，杨敏丽，杨彦忠.宁夏红枣中总黄酮含量的比较[J].湖北农业科学，2011，50（6）： 1272-1274.

[7] 张艳红，文 娜，许海燕，等.若羌红枣中蛋白质和氨基酸含量的测定[J].食品科技，2007，32（7）：100-102.

[8] 贾雪峰，杨永军，贺玉凤，等.阿克苏红枣营养成分分析及评价[J].现代食品科技，2007，27（7）：847-849.