秘制鱼肴特色味

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秘制干锅手撕鱼

原料：腊鱼500 g，青红椒圈各50 g，大蒜100 g，阳江豆豉末25 g，香醋5 g，老抽5 g，干辣椒2 g，粗孜然1 g，红油15 g，色拉油600 g，香菜少许，洋葱150 g。

制法：1.将腊鱼入蒸柜蒸25分钟左右，放凉顺鱼纹撕成片或条。

2.炒锅上火，下入色拉油升温至180℃，下入手撕鱼，拔散后，锅离火浸炸2分钟沥出。

3.炒锅煸炒洋葱，喷香垫入锅仔中，再爆香干尖椒，炒香豆豉细末，再下入手撕鱼，放点大蒜、青红椒圈，烹入香醋、老抽小火烹入味，即可盛入锅仔，撒上香菜，淋入红油即可。

私房鲶鱼

原料：灰鲶或黑鲶700 g，秘制酱100 g，大葱15 g，老姜片30 g，料酒25 g，高度白酒15 g，精盐20 g，干生粉25 g，鸡蛋2枚，红油25 g，色拉油300 g，洋葱200 g，香油5 g，高汤200 g。

制法：1.将鲶鱼盛入小铁盆内，用老姜、精盐各15 g、白酒15 g兑入500 ml清水倒入小盆内，精养鲶鱼1小时以上；取出鲶鱼，斩去尾须放血后，开肚取内脏，除鳃洗净，斩成0.8 cm厚的圆片，再用清水冲漂两遍；取出搌干水分，将大葱拍散，同姜片一同用盐拌出汁后，加入鱼片、料酒腌渍30分钟。

2.平煎锅上火烧热，下入盖底色拉油，鸡蛋打散，将鱼片泌出多余水分后，一面先粘生粉后浸蛋液入锅煎至上色滤出。

3.炒锅上火，炒香洋葱置于平锅中。再净锅上火，炒香秘制酱，下入鱼片，烹入料酒，高汤，改小火烧10分钟；淋入红油香油倒入平锅，再将平锅加热至汁液翻滚后即可上桌。

秘制酱：浏阳豆豉500 g，郫县豆瓣100 g，辣妹子150 g，泡辣椒50 g，八角末5 g，白蔻3 g，香叶2 g，苹果2 g，干辣椒50 g，蒜香粉8 g，五香粉10 g，蚝油100 g，蒸鱼豉油75 g，干姜25 g，干葱15 g，色拉油250 g。

炒制：1.将香料煸干水分打成碎末，豆豉、豆瓣等剁成末。

2.炒锅上中火，下入色拉油炒香干姜、干葱后，再炒酱料、香料，后下入蒸鱼豉油炒至酱料香浓油润即可。

馋嘴财鱼片

原料：净生鱼肉250 g，丝瓜200 g，水发木耳25 g，姜片5 g，小葱（打结）10 g，郫县豆瓣15 g，干尖椒5 g，大红袍花椒2 g，五香粉1 g，色拉油500 g，红油25 g，精盐2 g，味精2 g，鸡蛋1只，湿淀粉15 g，猪油5 g。

制法：1.将鱼净肉顺鱼身打成坡刀片约0.2 cm厚，投入清水中冲漂洗净后，沥干水分用少许精盐、蛋清、生粉上浆；丝瓜去皮去籽，改刀成大拇指般的条。

2.炒锅上火，将油升至100℃左右，将鱼片过油断生；炒锅上火，下底油将丝瓜中火煸定色后倒出，木耳飞水待用。

3.锅留油少许，上中火煸香葱节、姜片、干尖椒、花椒，随即下入豆瓣酱、五香粉煸香后下入约100 g清水及猪油烧沸，再下入鱼片、木耳、丝瓜烧沸，用盐、味精兑好味后用湿淀粉勾芡，淋上明油、红油盛入盘即可。

家乡大碗鲢

原料：白鲢750 g，老姜25 g，花椒5 g，精盐5 g，生抽3 g，老抽5 g，香醋10 g，色拉油100 g，黑胡椒粉3 g，青红椒圈各10 g。

制法：1.将白鲢去鳃，打鳞，剖肚，清黑衣后冲洗干净，剞浅牡丹花刀，再用精盐、姜片抹腌鱼身、鱼腹。

2.炒锅上火，下入色拉油划锅后，再坐锅落油，中火慢烧至鱼周身深黄后滤出，另将青红椒圈炒断生。

3.炒锅留油少许，下入姜片贴锅煎上色，再加入花椒略炒，下鱼入锅，加盖水烧沸后加入所有调料，烧至鱼肉熟软后，下入青红椒圈略煮出味即可盛入大碗中出菜。